Осетр в России издавна считался не просто вкусной рыбой, а символом богатства и процветания. Его называли «боярином» и подавали дорогим гостям. И сегодня осетрина не потеряла своей статусной и пищевой ценности.
- Описание
- Особенности жизни осетров
- Как выглядит осетр
- Строение и скелет осетровых рыб
- Сколько живут и каких размеров бывают
- Где обитает осетр
- Осетровые породы, живущие в России
- Чем питается осетр
- Естественные враги
- Нерест осетра
- Виды осетровых — список
- Амурский осетр (Acipenser schrenckii)
- Атлантический или европейский осетр (Acipenser sturio)
- Севрюга (Acipenser stellatus)
- Стерлядь (Acipenser ruthenus)
- Шип (Acipenser nudiventris)
- Озерный осетр (Acipenser fulvescens)
- Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii)
- Персидский осетр (Acipenser persicus)
- Сахалинский осетр (Acipenser mikadoi)
- Сибирский осетр (Acipenser baerii)
- Тупорылый осетр (Acipenser brevirostrum)
- Корейский осетр (Acipenser dabryanus)
- Зеленый осетр (Acipenser medirostris)
- Адриатический осетр (Acipenser naccarii)
- Американский осетр (Acipenser oxyrinchus)
- Китайский осетр (Acipenser sinensis)
- Белый осетр (Acipenser transmontanus)
- Популяция и статус вида
- Промысловая ценность
- Причины способствующие исчезновению
- Какие занесены в Красную книгу
- Что будет за поимку осетра в России
- Разведение и выращивание
- Осетр в геральдике
- Интересные факты
- Пищевая ценность и вкус
- Химический состав
- Польза и вред осетрины
- Как правильно выбрать
- Как правильно чистить осетра
- Икра осетра
- Как готовят
- Вопрос-ответ
Описание
| Тип: | Хордовые |
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Осетрообразные |
| Семейство: | Осетровые |
| Род: | Осетры |
| Научное название: | Acipenser |
| Типовой вид: | Acipenser sturio |
Особенности жизни осетров
- Осетры ведут придонный образ жизни — водятся на глубине от 2 до 100 м.
- Живут в морской соленой воде, а размножаются в пресной.
- Молодь первые 2-5 лет жизни проводит в речной воде.
- Могут жить в холодной воде и обходиться без пищи долгое время, но требовательны к чистоте водоема.
► С наступлением морозов виды, зимующие в реках, впадают в анабиоз и всю зиму проводят подо льдом практически без движений.
Как выглядит осетр
Осетров легко отличить от других рыб.
- Тело вытянутое, торпедообразное, почти вальковатое.
- Голова конусовидная, приплюснутая с коническим, заостренным или закругленным удлиненным рылом (rostrum).
- Перед ртом две пары усиков (cirri), бахромчатые или без бахромы.
- Чешуя отсутствует, кожа покрыта слоем плотной слизи.
- На спине, боках и животе находятся продольные ряды костяных щитков-жучек и шипы разной формы и размера.
- Хвостовые плавники вытянутые, верхний длиннее нижнего.
- Спина обычно темная, бока коричневатые, а брюшко светлое.
Строение и скелет осетровых рыб
Скелет практически полностью состоит из хрящевой ткани. Только в старшем возрасте у некоторых видов появляются небольшие окостенения.
Сколько живут и каких размеров бывают
Осетровые виды — большие долгоживущие (от 30 до 100 лет) рыбы. Размер и вес зависит от вида и возраста.
Где обитает осетр
Природная среда обитания — акватории северного умеренного и субтропического пояса. Водоемы Евразии и Северной Америки.
Осетровые породы, живущие в России
В список осетровых рыб России входят девять видов:
- амурский осетр;
- атлантический осетр;
- персидский осетр;
- русский осетр;
- сахалинский;
- севрюга;
- сибирский осетр;
- стерлядь;
- шип.
Чем питается осетр
Осетры — хищники, питаются животной пищей: мелкой рыбой и живыми организмами, живущими в грунте или на грунте водоема (бентосом).
Естественные враги
В дикой природе у осетровых отсутствуют естественные враги. В местах их обитания не водятся более крупные водные обитатели, которые могли бы питаться взрослыми особями.
Нерест осетра
Половозрелость у многих видов осетров наступает в возрасте 15-20 лет.
Виды осетровых — список
Большинство привязаны к той местности, в которой питаются, поэтому видовые названия связаны с местом их обитания.
| Название вида: | Места обитания: |
| Амурский осетр | Река Амур |
| Атлантический или европейский осетр | Северное, Балтийское, Адриатическое и Черное моря, европейское побережье Атлантики |
| Севрюга, стерлядь, шип, русский осетр | Каспийское, Азовское и Черное моря |
| Озерный осетр | Водоемы Северной Америки |
| Персидский осетр | Юг и средняя часть Каспийского моря |
| Сахалинский осетр | Японское и Охотское моря, Татарский пролив |
| Сибирский осетр | Реки Сибири |
| Тупорылый осетр | Реки Северной Америки |
| Корейский осетр | Река Янцзы |
| Зеленый осетр | Открытые воды Тихого океана у берегов Северной Америки |
| Адриатический осетр | Адриатическое море |
| Американский осетр | Водоемы США, Канады и европейских стран Балтийского региона |
| Китайский осетр | Китайское и желтое моря вдоль всего побережья Китая |
| Белый осетр | Тихий океан у побережья Северной Америки |
Амурский осетр (Acipenser schrenckii)
Научное название — осетр Шренка. Вид представлен полупроходной и пресноводной формами. Средний вес промысловых особей от 2,5 до 8 кг, максимальный — до 160 кг.
Атлантический или европейский осетр (Acipenser sturio)
Самый большой из осетров, встречающихся в Евразии. Максимальный зарегистрированный размер — 3,4 м. Редкий вид.
Севрюга (Acipenser stellatus)
Ценная промысловая рыба и объект осетроводства. Наибольшая известная длина — 2,2 м, вес 80 кг.
► на боках, имеются звездчатые пластинки.
Стерлядь (Acipenser ruthenus)
Самый мелкий вид осетровых рыб. Усики с бахромой, на боковых линиях много жучек. Живет стерлядь около 30 лет. Длина до 1,25 м, вес до 16 кг.
Шип (Acipenser nudiventris)
Форма полупроходная, зимует в реках. Взрослые особи до 2,1 м в длину. Максимальный вес — 80 кг. Живет 30 и более лет. По внешнему виду похож на других осетров.
Озерный осетр (Acipenser fulvescens)
Самый большой размер осетров этого вида — 2,7 м, масса — 125 кг. Эти параметры принадлежали пойманной 152-летней особи.
В окраске спины и боков могут присутствовать оливково-коричневые или черно-серые цвета.
Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii)
Встречается пресноводный осетр — в Волге и Урале. Средняя масса одного экземпляра 15 — 25 кг. Максимальный вес — 115 кг, длина тела — 2,3 м, возраст — около 46 лет.
Персидский осетр (Acipenser persicus)
Его еще называют колхидским, иранским, южнокаспийским или куринским осетром. В длину вырастает чуть больше двух метров. Максимальный возраст — 48 лет.
Сахалинский осетр (Acipenser mikadoi)
Редкий и малоизученный вид. Длина тела 1,5 — 1,7 м, вес 35 — 45 кг. Самый большой экземпляр размером 2 м, весом 60 кг. Спина оливковая с зеленоватым отливом. У взрослых рыб массивное тупое рыло.
Сибирский осетр (Acipenser baerii)
Его еще называют кострюк. Рыба растет медленно. Достигает массы в 210 кг при длине тела 2 м. Предельный возраст 60 лет. Представлен пресноводной и полупроходной формами.
Тупорылый осетр (Acipenser brevirostrum)
Другое название — малый осетр. Весит не более 24 кг, в длину не превышает 1,5 м. Полупроходной вид. Самцы живут до 30 лет, самки вдвое больше.
Корейский осетр (Acipenser dabryanus)
Вырастает до 2,5 м, достигает массы 120 кг. Молодые особи черные, взрослые желто-серые. На сегодняшний день в природе не встречается.
Зеленый осетр (Acipenser medirostris)
Второе название — тихоокеанский. Достигает длины 2,3 м, веса — 159 кг. Вымирающий вид.
Адриатический осетр (Acipenser naccarii)
Редкий малоизученный вид. На нерест входит в реки Албании, Греции, Италии, Черногории, Хорватии, Словении, Боснии и Герцеговины. Содержится в общественных аквариумах Италии и Испании.
Американский осетр (Acipenser oxyrinchus)
Проходной вид. Длина туловища может превышать 4 м, вес до 360 кг. Живет около 60 лет.
Китайский осетр (Acipenser sinensis)
Один из крупнейших видов осетров. Вырастает до пятиметровой длины и веса более 500 кг.
Самка откладывает икру всего три или четыре раза в жизни. Из миллионного количества икринок вылупляется менее 1% мальков.
Белый осетр (Acipenser transmontanus)
Самый крупный вид рода. Во всем мире используется в качестве аквакультуры. Является объектом спортивного рыболовства, разрешены его ловля и выпуск.
Популяция и статус вида
Промысловая ценность
- В пищу также используют: мясо и хорду (визигу) осетров.
- Из плавательных пузырей получают высококачественный клей.
Причины способствующие исчезновению
Снижение численности осетров связано с деятельностью человека.
Какие занесены в Красную книгу
Все виды осетровых занесены в Красную книгу МСОП.
• амурский осетр;
• атлантический осетр;
• китайский осетр;
• персидский осетр;
• русский осетр;
• сахалинский осетр;
• севрюга;
• сибирский осетр;
• шип.
• американский атлантический осетр;
• белый осетр.
• зеленый осетр;
• стерлядь.
Что будет за поимку осетра в России
В России осетр законодательно запрещен для любого вида лова. Ответственность за нарушение запрета предусмотрена статьей 258.1 Уголовного кодекса РФ. В качестве наказания могут назначаться:
- обязательные, исправительные или принудительные работы;
- штраф;
- ограничение или лишение свободы.
Разведение и выращивание
В настоящее время рыбозаводы играют основную роль в обеспечении рынка осетриной и черной икрой.
Разделяют два направления выращивания:
- на мясо;
- на икру.
Для этих целей разводят гибриды с определенными свойствами.
Наиболее подходящие виды для искусственного разведения: стерлядь, сибирский осетр и русский осетр.
Осетр в геральдике
Изображение осетра присутствует на гербах российских административно-территориальных единиц:
Интересные факты
Пищевая ценность и вкус
► Структура плотная.
► Мелкие кости отсутствуют.
В 100 граммах сырого мяса содержится:
| Количество: | % от нормы в 100 г: | |
| Белки | 16.14 г | 21.2% |
| Жиры | 4.04 г | 7.2% |
| Вода | 76.55 г | 3.4% |
| Зола | 1.1 г |
Химический состав
В составе мяса осетровых в большом количестве присутствуют элементы, положительно влияющие на кожу, волосы, зрение, поддерживающие работу пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системы:
| Нутриент: | Количество | % от нормы в 100 г |
| Витамины | ||
| А, РЭ | 210 мкг | 23.3% |
| В4 | 56 мг | 11.2% |
| В5 | 0.75 мг | 15% |
| В6 | 0.2 мг | 10% |
| В12 | 2.2 мкг | 73.3% |
| D | 10.3 мкг | 103% |
| РР, НЭ | 8.3 мг | 41.5% |
| Макроэлементы | ||
| Калий, K | 284 мг | 11.4% |
| Магний, Mg | 35 мг | 8.8% |
| Сера, S | 161.4 мг | 16.1% |
| Фосфор, P | 211 мг | 26.4% |
| Микроэлементы | ||
| Железо, Fe | 0.7 мг | 3.9% |
| Медь, Cu | 41 мкг | 4.1% |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 22.9% |
| Цинк, Zn | 0.42 мг | 3.5% |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.939 г | 11.5% |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.69 г | 6.2% |
| Омега-3 | 0.56 г | 62.2% |
| Омега-6 | 0.13 г | 2.8% |
Польза и вред осетрины
Как правильно выбрать
В продажу поступает живой осетр, свежевыловленный и замороженный. Лучше брать целую рыбу, по ней легче будет определить качество и свежесть.
• Жабры — темно-коричневого цвета, брюшко без желтизны.
• При надавливании на тушку, на поверхности не должно оставаться вмятин.
• щитки-жучки ровного серого цвета;
• хвостовой плавник плотный и гладкий;
• после оттаивания мясо должно иметь приятный рыбный запах.
Как правильно чистить осетра
- С поверхности кожи необходимо убрать слизь, шипы и ряды жучек.
- Ряды жучек и шипов расположены на спине, боках и животе. У крупных экземпляров их срезают острым ножом, а у мелких соскабливают.
- Через надрез в области хвоста вытягивают визигу.
- Внутренности и жабры удаляют так же, как и у других рыб.
Икра осетра
Осетровая икра — всем известная черная икра. Именно она явилась основной причиной массового вылова осетров. Самая мелкая и быстрорастущая — икра стерляди. У других видов она практически не отличается по размерам и стоимости.
Различают два вида икры:
Как готовят
- У осетровых вкусное и самодостаточное мясо. После тепловой обработки оно держит форму, остается мягким и упругим.
- Хорошо сочетается с мускатным орехом, пряными травами, лимонным соком и белым вином.
- Осетров можно готовить разными способами: варить, жарить, коптить, запекать, солить, мариновать, использовать в качестве начинки.
- Из них получаются отличные ароматные супы и заливное. Вкуснейший балык.
Вопрос-ответ
Нельзя выпускать в Финский залив никакой вид осетра, кроме Acipenser oxyrinchus или A. sturio. В случае выпуска других видов будет считаться нарушением Конвенции о биоразнообразии.
что будет, если поймал осетра, сфоткал и отпустил потом?