Это двустворчатый моллюск, всемирно известный, но дорогостоящий деликатес с питательным мясом. Устриц в основном едят в сыром виде, но также жарят, варят, добавляют в салаты и соусы.
- Описание
- Как выглядят
- Что внутри
- Где водятся
- Чем питаются и как
- Как размножаются
- Как и где добывают
- Разновидности устриц
- Дикие устрицы
- Выращенные на ферме
- Как и почему регион обитания влияет на вкус
- Где водятся в России
- Сезонность
- Химический состав
- КБЖУ
- В чем польза и вред
- Использование в кулинарии
- Какие устрицы на вкус
- Почему можно есть сырыми
- Как выбрать устрицы
- Как правильно хранить
- Какие устрицы подают в российских ресторанах
- Как правильно есть
- С чем можно и нельзя сочетать
- Сколько устриц можно съесть за раз
- Можно ли исключить лимон
- Как определить отравление
- Интересные факты
Описание
Устрицы — обитатели морского дна, представители класса беспозвоночные.
- Их тело мягкое, без головы, находится внутри известковой раковины.
- За 3-4 года моллюск вырастает до 5 — 15 см и достигает веса 80 — 120 г.
- Плавают только в личиночной стадии, затем прикрепляются на жёсткую поверхность, даже к раковинам сородичей, для постоянного обитания. Таким образом, появляются колонии устриц или устричные банки.
Как выглядят
- Раковина моллюска бывает округлой, клиновидной, треугольной или вытянутой. Её длина до 7 — 10 см, иногда встречаются гиганты по 30 — 35 см.
- Цвет зелёный, лимонный, фиолетовый или розовый, но чаще бело-серый.
- Створки асимметричные — верхняя створка раковины тонкая и плоская, нижняя выпуклая и толстая.
Что внутри
- Раковина закрывается с помощью сильного мускула — замыкателя.
- Под створками, покрытыми известняковым матовым налётом, расположена мантия, которая покрывает тело устрицы.
- Брюшной отдел, в мантийной складке, соединяется с полукруглыми парными жабрами.
- Из-за «сидячего» образа жизни нога-подошва устрицам не нужна, поэтому у них её нет. Но молодое поколение ею пользуется до прикрепления на постоянное место обитания.
Где водятся
Места обитания зависят от разновидности:
- Устрицы плоской группы привычные обитатели атлантических и средиземноморских отмелей поблизости от берега.
- Группа глубоких моллюсков живёт в Тихом океане на глубине до 60 м.
Одним видам устриц нравятся тёплые моря тропиков и субтропиков, другим по нраву северный холод. Но слишком высокой и низкой температуры воды устрицы не переносят. Если обитают в загрязнённой воде, то накапливают токсичные вещества.
Чем питаются и как
Эти моллюски, чтобы поесть, фильтруют воду через жабры (в течение 1 ч до 3-4-х литров), а уже отцеженная пища поступает в пищеводную трубку.
В еде устрица отдаёт предпочтение одноклеточным водорослям, личинкам, маленьким кусочкам растений, бактериям. За корм им приходится соперничать с мидиями и морскими гребешками.
Как размножаются
Устрицы относятся к раздельнополым, но в определённом возрасте они меняют пол. При первом размножении молодые моллюски чаще играют мужскую роль.
- У молодых самок созревает до 200 тысяч яиц, у 3-4-летних устриц бывает по 900 тысяч.
- Оплодотворение наружное.
- На 8-9 день выходят будущие устрицы, пока в виде плавающих личинок — велигеров. У некоторых видов выведение яиц в воду не бывает, они остаются внутри. Самка выталкивает в воду личинок после их выхода из яйцевых оболочек. Это трохофоры, затем они становятся личинками велигер.
Как и где добывают
Крайняя северная точка, где обитают устрицы — Норвегия, 65 градусов северной широты. Но всё же лучшей для обитания этих моллюсков считают умеренную температуру. Маленьких, но нежных и жирных устриц собирают в Чёрном море и в венецианских лагунах.
Основная добыча ведётся в прибрежных зонах Атлантики и несколько меньше в Индийском и Тихом океане. Здесь добывают глубоких устриц. Сбор ведётся водолазами с использованием ножа, чтобы срезать прикреплённые раковины, затем транспортировать улов в сетках.
Разновидности устриц
Различают типы моллюсков, которые, в свою очередь, делятся на виды. Тип определяют по форме раковины: плоская, глубокая (вогнутая), округлая.
Популярные разновидности:
- Моллюски с плоской и округлой раковиной самые ценные. Их делят на 4 вида, у каждого особенный вкус, внешний вид и цена. Крупными из них считают, если вес больше 120 г, мелкими — меньше 80.
- Европейцы делят глубоких устриц на изысканных, менее сочных и мясистых, и особенных — более ценных. Они также различаются вкусом, внешним видом и полезными свойствами.
- Популярными из этой группы считают:
- Плоскую бретонскую устрицу Белон с раковинами многообразных оттенков.
- Новозелландскую Голубую ракушку, которую отличает нежная кремовая мякоть голубого цвета, много микроэлементов и различных витаминов.
- Крез из прохладных морей Ирландии и Норвегии. Устрица упитанная и жирная, мясо с лёгким хрустом.
Дикие устрицы
Среда обитания диких моллюсков — естественные условия.
Они крупнее, выделяются жёсткой солоноватой мякотью и выраженным ощущением йода. Цена таких устриц, особенно плоской группы, выше, потому что на ферме их выращивать сложно.
В природе такой деликатес теперь редкость, в основном диких устриц добывают на Дальнем Востоке на устричных банках.
Выращенные на ферме
Подводные устричные фермы дают больше 90% поставок моллюска. Такие хозяйства особенно распространены во Франции, США и Японии.
Моллюски с ферм обладают деликатным мягким вкусом и нежной мякотью.
Фермеры добывают свободно плавающих личинок, предоставляя им возможность массово крепиться к чистым переносным коллекторам. Затем о них заботятся. Вогнутым устрицам даже дают специальные водоросли или голубую глину для улучшения вкуса и придания мясу зеленоватого или голубоватого цвета.
Устриц Средиземноморья, у берегов Франции, считают эталоном вкуса:
- Устрицы фин де клер питаются специальными водорослями. Мясо получается жирное, бледно-зелёного цвета.
- Популярный сорт Марен-Олерон в круглой раковине, получает много солнца, поэтому у него слегка зеленоватое мясо, сладкое и нежное.
- «Белым жемчугом» назвали устриц за изящную форму раковины с нежной мякотью цвета пастели. Кроме мяса, эти устрицы дают жемчуг.
- У маленьких плоских устриц сорта Граветт раковины зеленовато-жёлтого оттенка, наполненные плотным мясом.
- Самый популярный вид больших устриц — сорт Специаль. Моллюск с мясистой плотной мякотью.
Как и почему регион обитания влияет на вкус
В первую очередь на вкус мяса устриц влияет степень солёности воды. Моллюск на это чутко реагирует:
- если соли ближе к 3%, устрицы приобретают нежный и тонкий вкус;
- 1,7-1,8% — вырастают маленькими, но нежными, сладковатыми и жирными;
- в слишком солёной воде они получаются мелкими, сухими и жёсткими;
- если залив, где обитают устрицы, спокойный, мясо будет нежным;
- на мелководье, где много солнца устрицы сладковатые;
- а в холодной воде вырастают мясистыми.
Где водятся в России
В российских морях популярны дикие и выращиваемые устрицы глубокой группы. Места их обитания — Баренцево, Японское и Чёрное море, а также прибрежные воды Сахалина.
Сезонность
Говорят, что лакомиться устрицами нужно только в тот месяц, в названии которого содержится буква «р». Значит, с мая по август этого моллюска трогать нельзя. На самом деле это миф. В летние месяцы устриц не собирают, чтобы не мешать размножению, а молодняку осесть на постоянное место. Тихоокеанских или скальных устриц добывают в течение всего года.
Химический состав
В мясе устриц большое содержание насыщенных жирных кислот, холестерина (40 мг), золы, воды, макро- и микроэлементов, витаминов.
Присутствует крахмал (0,5 г) и сахара (0,65 г). Из минералов больше всего калия (156 мг), фосфора (97 мг) и натрия (85 мг). Из аминокислот на 1 месте глутамин и аспарагин, много лейцина и лизина, а также присутствуют вещества, необходимые для синтеза креатинина.
КБЖУ
Энергетическое соотношение белков, жиров и углеводов составляет 50:25:25%.
| Пищевая ценность | Содержится | От нормы на день (%) |
|---|---|---|
| Калорийность устрицы в 100 г сырого продукта | 71,8 ккал | 4,7 |
| Белков | 8,9 г | 9 |
| Жиров | 1,8 г | 3 |
| Углеводов | 4,6 г | 3,3 |
В чем польза и вред
Всего 6 моллюсков в день снабжает организм суточной нормой полезных компонентов. Благодаря насыщенному химическому составу польза устриц очевидна практически для всех органов и систем человека. Кроме того, видно улучшение состояния волос, ногтей и кожи, реже появляются болезни.
Но при склонности к аллергии, с болезнями ЖКТ, при подагре, а также будущим и кормящим мамам употреблять устриц всё же нежелательно.
Использование в кулинарии
Устриц считают лидерами среди морепродуктов, самыми дорогостоящими и элитными блюдами с различными вкусами. В ресторанах их делят на редких, дорогих и простых. Также различают по сортам и названиям. Чаще всего их едят сырыми, чтобы насладиться свежим морским ароматом.
Какие устрицы на вкус
Чтобы ощутить и описать вкус, моллюска нужно пожевать. Одни говорят, что он солёный и чувствуется йод, другие уверяют, что сладкий, с фруктовым или молочным вкусом. Без пробы разных сортов вкус понять сложно. Для первой дегустации лучше взять японских устриц мягкого, сладко-солёного вкуса со сливочно-нежными, иногда фруктовыми нотками: Матоя, Тцуду, Муроцу.
Или средиземноморских:
- Марен-Олерона с элегантным солоноватым вкусом.
- Белого Жемчуга с тонким сладко-солёным вкусом и лёгким йодистым запахом.
- Фин де Клер — мясо слегка солёное, послевкусие сладковато-ореховое.
- Крез — со сладко-солёными нотками во вкусе.
После них можно переходить к устрицам насыщенных вкусов:
- Специаль — с насыщенным йодисто-сладким вкусом и молочными, иногда ореховыми аккордами послевкусия.
- У Бретани гармоничный насыщенный вкус с остринкой, отдающий лесным орехом и металлическими нотками.
- Бузиг — с запахом пряной травы и солоноватым вкусом.
- Белон — с насыщенным ароматом и глубоким вкусом с ореховыми аккордами и древесной пряностью.
- Граветт — слегка солёного вкуса с тонким йодистым привкусом и пикантной горчинкой.
- Хасанская — вкус сладко-солёный, насыщен йодом, тонкий и деликатный. Послевкусие пикантное, напоминает свежий огурец.
Почему можно есть сырыми
Живые устрицы, значит, свежие и не опасные. Открытыми раковины можно держать 30-40 мин. Чтобы мясо оставалось прохладным, а моллюск не увядал, раковины ставят на колотый лёд. Такая мера не даст отравиться, или получить пищевое расстройство.
Как выбрать устрицы
Правила выбора:
- в проверенном месте и при наличии сертификата;
- запах приятный морской, размер средний;
- с влажной, не повреждённой раковиной и плотно закрытой, при попытке открыть створки смыкаются плотнее;
- по весу тяжёлые, по звуку стука похожи на камни;
- с учётом даты вылова.
Не страшно, если мякоть зелёного или жёлтого цвета с чёрной мантией, главное — свежее и сочное мясо, не мутное и не белое, в котором сохранены полезные свойства устриц. Нельзя покупать моллюсков с открытыми или насильно закрытыми раковинами — они уже мёртвые. Их вес намного легче.
Как правильно хранить
Выловленные моллюски хранятся не больше 1,5 недели в охлаждаемом месте поверх льда — так они свободно дышат. С плотно закрытыми раковинами, чтобы не вытекала вода, которая необходима для поддержания жизни устрицы. Выпуклая сторона обращена книзу, а поверх кладут влажную ткань для защиты раковин от высыхания. Лёд время от времени меняют.
Если льда нет, в воде или в пакете нельзя хранить. Смачивают полотенце в ледяной воде, и оборачивают им устриц. Смачивание повторяют часто. При таком способе моллюсков хранят 2-3 дня. Устрицы разрешается замораживать при минусе 18-20 градусов — вскрытые хранятся 1 месяц, в закрытых раковинах — 3 месяца.
Какие устрицы подают в российских ресторанах
- «Розовая Джоли» из Намибии;
- Фин де клер и Жилардо (Франция);
- Чёрный жемчуг из Марокко;
- японские Ямогути и Ниидзима;
- Саккоси и Маруэмон;
- черноморские устрицы;
- «Касабланка» и «Стелла Мария»;
- Люмьер;
- «Дибба бэй» их Эмиратов.
К устрицам принято подавать бородинский хлеб, сливочное масло, классические и другие соусы.
Как правильно есть
Поедание устриц не требует подчинения строгим правилам, но есть определенные рекомендации:
- Если раковина не раскрыта, её открывают в специальной перчатке, или обернув полотенцем, ножом, у которого короткое и толстое лезвие.
- Раковину кладут выпуклой стороной книзу, прижимают, вставляют между створками нож и медленно поворачивают. Затем ведут вдоль створок.
- Нюхают, чтобы убедиться в свежести, и сливают остатки воды.
- Сдабривают соком лимона, или добавляют соус.
- Устричной вилкой открепляют мякоть от створок.
- Выпивают, или высасывают содержимое, не прислоняя раковину к губам. Мясо разжёвывают.
После — заедают свежим хлебом с кусочком масла, и запивают охлаждённым вином.
С чем можно и нельзя сочетать
Противопоказаний нет: еда, напитки, соусы — всё что угодно.
- Приправляют лимонным соком, винным уксусом, луком-шалот, а также хреном, молотым чёрным перцем, соусом табаско, чесночным или соевым.
- Запивают сидром, томатным соком, игристым белым сухим вином, любым пивом или крепким алкоголем.
- К свежим устрицам подходит красная икра и пюре авокадо, к жареным под сыром – острый соус, свежие овощи.
Сколько устриц можно съесть за раз
Мякоть моллюсков — чисто белковый, тяжёлый и сытный продукт, злоупотребление которым вредно для здоровья, особенно для желудка. Переедание грозит белковым отравлением.
Рекомендуемая норма за 1 раз – 6-12 сырых устриц. Новичкам советуют начинать с 3-х штук.
Можно ли исключить лимон
Лимонный сок убирает морской вкус и аромат, придаёт устрицам свежести и пикантности. Если моллюска не полить кислым соком или соусом, во вкусе будет ощущаться лёгкая горчинка. Еще так проверяют, живая устрица или нет. Под действием кислоты тело живого моллюска сокращается.
Как определить отравление
Устрицы — скоропортящийся товар, кроме того часто содержат инфекцию с токсинами. Отравляются чаще моллюсками, которые хранились неправильно, или мёртвыми, при этом в них накапливаются нейротоксичные, паралитические и другие яды.
Симптомы отравления ощущаются не сразу, но проявляются «остро»:
- тошнотой или рвотой;
- сильными болями в животе, поносом;
- головокружением и головной болью;
- лихорадкой, судорогами, параличом;
- нарушением дыхания и работы сердца.
Иногда появляются кожные высыпания и сильная слабость. В редких случаях резко снижается артериальное давление, или наступает летальный исход.
Интересные факты
- На фермах выращивают 50 с лишним видов устриц.
- Самая большая найденная устрица весила 2 с лишним кг.
- Названия основных сортов устриц с французским корнем, потому что именно в этой стране моллюска сделали деликатесом аристократов.
- Гигантские устрицы — обитатели Тихого океана у берегов Японии и Дальнего Востока. Их раковины овальные или круглые, белого цвета, длиной до 50 см.
В статье использованы источники:
- АН СССР ; Ред. Я.И. Старобогатов: Моллюски и их роль в биоценозах и формировании фаун. — Л.: Наука, 1967
- Жилякова И.Г. 2004. Промышленное разведение мидий и устриц. Донецк: Сталкер
- Базикалова А. Промысловые моллюски. Владивосток: ОГИЗ-Дальк-райотделение, 1931
- Кантор Ю.И.: Каталог моллюсков России и сопредельных стран. — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2005
- Клив Э.: Моллюски. — Минск: Белфакс, 1997
- АН СССР ; Ред. Я.И. Старобогатов: Моллюски и их роль в биоценозах и формировании фаун. — Л.: Наука, 1967
Пробовал заставить себя съесть сырую устрицу. Никак не получается, а друзья хвалят.