Рыба морской язык (европейская солея): фото, как выглядит, названия, польза и вред, калорийность

Из всей рыбы, употребляемой в пищу, морской язык в европейской кухне традиционно считается один из самых желанных. Он обладает уникальной текстурой и тонким сладковатым вкусом. Знаменитый австрийский шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак сказал: «Это самая моя любимая рыба и я готов есть её каждый день».

Содержание

Описание
Правильное название рыбы
Где обитает
Как выглядит
Отличие от похожих рыб
От пангасиуса
От камбалы
От палтуса
От тилапии
Виды морского языка
Чем питается
Нерест
Промысловая ценность
Как выращивают морской язык
Как ловить морской язык: когда, где, на что
Химический состав и КБЖУ
Польза и вред для организма
Использование в кулинарии
Можно ли есть морской язык
Какой на вкус
Костлявый или нет
Чем пахнет
Как выбрать и правильно хранить
Как правильно чистить и разделывать
Как готовить морской язык — вкусные рецепты
В мультиварке
В духовке
На сковороде
На гриле (мангале)
Как варить
С какими гарнирами сочетается

Описание

Класс:	Лучепёрые рыбы
Отряд:	Камбалообразные
Семейство:	Солеевые
Род:	Солеи
Вид:	Европейская солея
Научное название:	Solea solea

Морской язык или европейская солея — рыба из отряда камбалообразных. Считается важным промысловым видом. Как и камбала, это плоская рыба, что делает её хорошо приспособленной к жизни на дне океана. Маленькие глаза посажены близко друг к другу и находятся на правой стороне тела, что дает возможность рыбе прятаться, наполовину зарывшись в песок, в поисках подходящей добычи.

Правильное название рыбы

Латинское название рыбы — Common sole. Известна как европейская солея и европейский (обыкновенный) морской язык, также как черная солея. В переводе с латинского sole — подошва или подметка.

У морского языка есть другое название, которое широко используется, особенно британскими рыбаками, — доврская солея или доврский палтус.

В первой половине 19 века веке был огромный спрос на этот вид среди богатых лондонцев. И удовлетворял их аппетит рыбацкий городок Довр. В виду большого спроса дилижансы с рыбой регулярно курсировали из порта Довра в Лондон, чтобы доставить рыбу на рыбный рынок Биллингсгейт. В Великобритании морской язык маленького размера (25-35 см) называется «слип» (slip).

На греческом, немецком, испанском, голландском языке европейская солея известна как «язык«. Также рыбу иногда называют «морской лизун«

Где обитает

Ареал европейской солеи простирается от восточной части Атлантического океана до Средиземного моря. Наиболее распространена у побережья на юге Британских островов, особенно в Ла-Манше, Ирландском море, в южных частях Северного моря на песчаном и галечном морском дне. В северной части Великобритании встречается в ограниченном количестве.

Зимой морской лизун, как правило, обитает в более глубоких водах, но весной и летом, когда погода прогревается, уходит на мелководье, чтобы кормиться и размножаться.

Как выглядит

Тело овальной формы и уплощенное с обеих сторон, с очень маленьким хвостом и длинными тонкими плавниками. Как и все камбалы, вылупляется как «обычная рыба», с одним глазом на каждой стороне тела, но на начальной стадии развития левый глаз мигрирует на правую сторону.

Слепая сторона головы покрыта многочисленными мелкими волосовидными бахромками. Все тело защищено мелкими ктеноидными чешуйками и имеет зеленовато-коричневый цвет с темными пятнами. Хотя рыбка может изменять цвет, от темно-коричневого до коричневого/светло-коричневого, сероватого, и сливаться с фоном. Слепая сторона — всегда беловатая.
Верхний глаз отделен от дорсального профиля головы расстоянием, заметно превышающим его диаметр. Передняя ноздря слепой стороны окружена небольшим валиком, но не расширена. Расстояние от этой ноздри до профиля головы в 1.5-1.8 раза больше расстояния от ноздри до ротовой щели. Передняя ноздря на глазной стороне с трубкой, направленной назад, не достигает переднего края глаза.
Спинной плавник с 72-95 лучами начинается перед глазами. В анальном плавнике от 53 до 80 лучей. Грудные плавники хорошо развиты с обеих сторон, с 7-10 лучами. Плавник на глазной стороне асимметричен по форме. Основание хвостового плавника соединено перепонкой с последними лучами спинного и анального плавников, но хвостовой стебель достаточно отчетлив.
На самом конце малого грудного плавника темная полоса или пятно.
Рот расположен косо, с вытянутыми губами и снабжен острыми зубами, сосредоточенными на одном крае обеих челюстей.
Достигает в длину 50-60 сантиметров (максимальный известный размер 70 см).

Большое сходство с точки зрения морфологических и биологических признаков европейская солея имеет с сенегальской солеей. Отличить можно по черной окраске межлучевой перепонки на грудном плавнике со стороны глаз у сенегальского морского языка.

Отличие от похожих рыб

Несложно запутаться в разных видах камбалообразных. Отряд включает более 700 видов. В эту группу входят flounder fish (в переводе «камбала», используется для нескольких только отдаленно связанных видов), палтус, солея, ершоватка и другие. Во многих случаях наименование той или иной рыбы не соответствует какой-либо научной классификации. Практически все камбалообразные являются камбалами, но большинство из них носят другие названия.

Они проводят свою жизнь, лежа на морском дне и ожидая, когда к ним подплывет пища. Они идеально приспособлены к обитанию на дне. Кожа, покрытая пятнами, меняет цвет в зависимости от окружающей среды, а беловатая слепая сторона делает их невидимыми снизу, когда они покидают свое илистое пристанище.

В довершении ко всему, голова у них повернута набок. Сначала камбалообразные круглые, но по мере роста тело уплощается. Один глаз мигрирует по голове (в результате оба глаза находятся на стороне, обращенной вверх), а рот изгибается в сторону.

Морской язык — оба глаза на правой стороне

Камбалообразные делятся на «правоглазых» и «левоглазых» рыб, в зависимости от того, куда направился глаз. И это подводит к очень важному моменту. То, что рыба имеет приплюснутое тело, не делает ее автоматически камбалой. В группу не входят скаты, морские черти, относящиеся к большому семейству рыб, с расположением глаз на верхней стороне тела.

От пангасиуса

Встречается мнение, что филе пангасиуса — это морской язык. Это в корне неверно, поскольку пангасиус и европейская солея — разные рыбы, включая и внешний вид, и вкусовые качества.

Рыбное филе пангасиуса действительно плоское, мякоть белая. Вкус напоминает треску, но текстура намного плотнее. Впрочем, вкусовой профиль варьируется в зависимости от региона производства. В Таиланде, например, у неё достаточно мягкий вкус с добавлением сладости (что можно объяснить высоким уровнем белка), в то время как в Японии он описывается как океанический с нотками пресной воды и землистости.

Разводят акульих сомов (пангасиус – один из видов акульих сомов) по всей Юго-Восточной Азии, в Индии, Бангладеш. В основном разведение ограничено прудовыми системами. Крупномасштабное производство осуществляется как в частном, так и в государственном секторе.

От камбалы

Если говорить о морской камбале (Pleuronectes platessa), самый простой способ идентифицировать ее — по характерным оранжевым пятнам.
У солеи более длинное и узкое тело (относительно размера), чем у других камбал.

От палтуса

Мякоть и палтуса, и морского языка имеет похожую текстуру, отличается упругостью с высоким содержанием желатина, что придает легкую приятную липкость. У обеих рыб вкус похожий, только у палтуса он несколько более выражен.

Палтус, также как и морской язык, — самый благородный и дорогой вид камбалообразных. Настолько, что оба получили наименование «короли рыб», хотя в их внешнем виде нет ничего царственного. Но характер и вкус делает их наиболее ценными морскими рыбами.

От тилапии

Вкус тилапии описывается как нейтральный и не рыбный. Но между двумя видами есть некоторые заметные различия. Прежде всего, тилапия – вид пресноводных рыб, принадлежащий к семейству цихлид, наряду с рыбой-ангелом и павлиньим окунем.

Выращивают тилапию на фермах, что связано с рядом негативных факторов. Она может содержать высокую концентрацию антибиотиков, пестицидов и опасных загрязнителей как диоксины.

Виды морского языка

Морские языки или левосторонние морские языки, косоротые – общее название для представителей семейства циноглоссовых отряда камбалообразных, включающего 3 рода и 143 видов, как морских, так и пресноводных. Они встречаются по всему миру в тропических и субтропических водах, на илистом и песчаном дне на глубинах от 1 м до 1500 м.

Популярные виды рода солеи:

Обыкновенная, она же европейская солея (Solea solea)
Египетская (Solea aegyptiaca)
Капская (Solea capensis)
Длинная (Solea elongate)
Хейнии (Solea heinii)
Овальная (Solea ovata)
Сенегальская (Solea senegalensis)
Станалэнда (Solea stanalandi)
Турбинная (Solea turbynei)

Европейская и Сенегальская солея — два потенциально важных вида для морской аквакультуры, имеющие высокую рыночную стоимость и потребительский спрос. В Европе оба вида могут продавать как морской язык. Однако, у них разные географические предпочтения. Если «доврская подошва» предпочитает воды Северной Европы, то «сенегальская подошва» обитает в более южных районах.

Чем питается

Морской язык хищник, но не весьма специфический. Он не преследует добычу, а старается нападать из засады, карауля свою жертву, при этом, избегая крупную добычу.

Взрослые особи питаются в основном многощетинковыми червями, креветками и беспозвоночными. Источниками пищи служат моллюски и ракообразные, если они присутствуют в конкретной среде. Вид неактивен в течение дня и, как правило, питается в ночное время, обыскивая морское дно.

Нерест

Самки достигают половой зрелости в возрасте около 3 лет. Периоды нереста различаются в зависимости от географического положения.

В Средиземном море нерест происходит с января по апрель, с двумя пиками в феврале.
В Бискайском заливе — с декабря по май.
В Северном море — с апреля по июнь.

Оптимальная температура для нереста колеблется от 8 до 12 °С.

После оплодотворения яиц инкубационный период длится около 5 дней. Личинки становятся молодыми рыбами примерно через 35 дней.

Морской язык может доживать до 45 лет и достигает размера коммерческого рыболовства примерно в возрасте 6-7 лет.

Промысловая ценность

В 1960-х и 70-х годах популяция пострадала в результате чрезмерного вылова. Только в 2007 году в Великобритании был инициирован долгосрочный план управления, направленный на обеспечение полностью устойчивого рыболовства и контроля над популяцией морского языка.

Время пребывания судов в море стало ограничено, и для управления объемом улова предусмотрены средства контроля. Рыбаки также чаще используют снасти, которые уменьшают воздействие на бентос (организмов обитающих на морском дне). Ранее использовался метод импульсного траления (создавалось электрическое поле у дна, что стимулировала камбалообразных подходить к сети), но в настоящее время принят закон, запрещающий его. Вылов стал более экологичным и гуманным.

Как выращивают морской язык

Первые свидетельства культивирования морского языка относятся к периоду между 1885 и 1905 годами во Франции. С начала 20 века и до 1960-х годов, как исследования, так и производство рыбы неуклонно снижалось, несмотря на стимулирование французского правительства к разведению новых видов рыб. Но в начале 1970-х годов производство возродилось во Франции и Великобритании.

Традиционное индивидуальное хозяйство ведется в экстенсивных и полуинтенсивных наземных прудах. Часто эти пруды управляются методами поликультуры, когда морской язык выращивают с другими видами (как морской лещ), для увеличения прибыли. Большие объемы производства реализуются за счет интенсивного культивирования при использовании системы рециркуляции воды в закрытых помещениях. Кроме того, такие системы используются на первых этапах жизненного цикла рыбы.

Циклы искусственного выращивания морского языка:

Яйца производятся инкубаториями. Репродуктивные взрослые особи отлавливаются в межнерестовый период, аклиматизируются в течение не менее 12 месяцев до естественного нереста. Соотношение полов составляет около 3 самцов на каждую самку (плотность посадки – 0,6–3 кг/м2).
Взрослых особей кормят как натуральными кормами (кальмары, полихеты, мидии), так и инертными. Соленость воды должна быть 33–35 частей на тысячу. Фотопериод (суточный ритм освещенности) тоже естественный, поскольку морской язык не использует дневной свет как сигнал для нереста, в отличие от других видов камбалообразных.
Маточное стадо содержится в круглых или прямоугольных резервуарах с плоским дном, площадью не менее 3 квадратных метров и глубиной воды 50–80 сантиметров.
Плавающую икру собирают с помощью поверхностных коллекторов и инкубируют в том же цикле, что и в резервуарах с маточным стадом, чтобы поддерживать постоянную температуру и соленость в соответствии с условиями нереста. Размер яиц оказывает существенное влияние на размер личинок.
Свободно плавающие личинки длиной 4-5 мм. На этом этапе они заселяются в цилиндроконические емкости при оптимальной плотности 40 личинок на литр. Нормальное развитие наблюдается при температуре от 10 до 16 °С. При первом кормлении, обычно через 2-3 дня после вылупления, их кормят обогащенными коловратками в течение 3 дней, а затем науплиусами артемий. На 9-10 день вводят метанауплиусы, насыщенные омега-3, это гарантирует лучшее развитие и выживаемость. После метаморфоза личинки переносятся в резервуары с плоским дном, при плотности посадки от 500 до 1 500 личинок на квадратный метр.
Весь вегетационный период, от первоначальной посадки при массе 5 г до сбора урожая при средней товарной массе 350 г, может длиться от 16 до 18 месяцев.
Рыбу перед выловом подвергают постному периоду для улучшения вкуса и товарного вида. В прудовом хозяйстве в конце производственного цикла пруды осушаются, и рыба собирается вручную. При интенсивном производстве в закрытых помещениях рыбу ловят вручную сачком и умертвляют путем погружения в ледяную морскую суспензию, а затем транспортируют на перерабатывающие предприятия.
Продукт упаковывают в полистироловые ящики, покрытые слоем льда и полиэтиленовой пленкой.
Подготовленный к продаже продукт передается оптовикам для реализации по всему миру.

Как ловить морской язык: когда, где, на что

У морского языка небольшой рот, поэтому для ловли этого вида необходимы маленькие крючки и наживки.
Лучше избегать ранней поклевке, так как рыбе требует некоторое время, прежде чем она полностью возьмет приманку в рот.
Ловят близко к морскому дну, там, где кормиться морской язык — оптимальный вариант, держать наживку на самом дне.
Европейская солея в темное время суток подходит очень близко к берегу, и забросы на расстоянии до 18 и меньше, позволяют обнаружить кормящуюся рыбу.
В отличие от других видов камбалообразных европейскую солею не особенно привлекают яркие приманки. Также она не особенно реагирует на движущуюся приманку.
Рыба перемещается косяками и двойные поклевки на многокрючковые оснастки не редкость.

Химический состав и КБЖУ

Порция приготовленного филе морского языка весом в 85 г содержит (примерно):

20,5 г белка
1,3 грамма жиров
49,5 мкг селена (71% суточной нормы)
2,1 мкг витамина B12 (36 % суточной нормы)
246 мг фосфора (25 % суточной нормы)
49,3 мг магния (12 % суточной нормы)
0,2 мг витамина B6 (10 % суточной нормы)
1,9 мг ниацина (9 % суточной нормы)
292 мг калия (8 %суточной нормы)
0,1 мг рибофлавина (6 % суточной нормы)
0,1 мг тиамина (5 % суточной нормы)
0,5 мг пантотеновой кислоты (5 % суточной нормы)

Калорийность морского языка — 88 ккал (на 100 г продукта)

Выращенный на фермах морской язык сохраняет характеристики нежирной рыбы (2% содержания липидов), показывает содержание ДГК и ЭПК в филе более чем в 2 раза выше, чем «дикий» аналог.

Польза и вред для организма

В морском языке меньше омега-3 жирных кислот и некоторых питательных веществ, чем в некоторых других видах рыбы (лосось, скумбрия, тунец). Тем не менее, он содержит много белка, несколько важных витаминов и минералов и мало ртути.

Аллергия на рыбу с белым мясом встречается чаще, чем аллергические реакции на другие виды рыб. Потребление его следует ограничить одним или двумя разами в неделю.
Важно, чтобы рыба была полностью приготовлена, чтобы свести к минимуму риск паразитарных инфекций и пищевых отравлений.

Использование в кулинарии

Морской язык – универсальный продукт, его можно приготовить целиком, в виде филе, жарить на гриле, сварить, приготовить на пару, даже мариновать. Традиционно мясо оставляют на кости, при этом перед приготовлением снимают верхнюю кожу.

Рыба хорошо сочетается с соусами к мясу, как беарнез и тартат. При обжаривании рекомендуется подложить ломтик сырого картофеля под тонкую часть хвоста, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Можно ли есть морской язык

Конечно можно. Тот, кто еще не попробовал эту рыбку, упускает одно из лучших угощений в своей жизни.

Какой на вкус

Вкус морского языка элегантный, слегка сладковатый, маслянистый, без малейшего «рыбного» привкуса.

Костлявый или нет

У всех рыб есть кости или, по крайней мере, хрящевой скелет, и морской язык – не исключение. У вида есть ребра, хвостовые кости и позвоночник, но в целом костей мало. Кроме того, кости твёрже, чем у других рыб, например у лосося или форели, и не жирные, что прекрасно подходит для приготовления хорошего рыбного бульона.

Чем пахнет

Свежая рыба пахнет свежестью, слегка сладковатой, напоминающей аромат чистой океанской воды.

Как выбрать и правильно хранить

Свежую рыбу нужно промыть в холодной воде и высушить чистой тканью или бумажными полотенцами. Завернуть в вощеную бумагу, пищевую пленку или алюминиевую фольгу и хранить в холодильнике по возможности не больше двух дней.

Замороженный продукт может храниться от 3 до 12 месяцев, но теряет свой вкус, если допускается контакт с воздухом.

Копченая рыба, также завернутая в вощеную бумагу или фольгу, сохраняется в холодильнике до 10 дней. Чтобы сохранить ее дольше, нужно морской язык заморозить.

Соленую рыбу хранят в прохладном и сухом месте, она не любит влажность.

Не стоит упаковывать продукт в пластик. Синтетический материал способствует влажности и сырости. При высокой температуре хранения мякоть изменяет цвет (с белого на красноватый), теряя при этом вкусовые качества.

Вяленый продукт следует хранить в отдельном от других продуктов питания, при температуре ближе к 2°C.

Как правильно чистить и разделывать

Следуя простым трем шагам, можно снять кожу с морского языка как профессионал, быстро и качественно.

Острыми кухонными ножницами или ножом срезать оборки плавники с обеих сторон.
Острым ножом сделать неглубокий надрез в коже поперек хвоста рыбы. Затем ввести кончик ножа под кожу. Это освободит небольшой лоскут, за который можно ухватиться.
Левой рукой взяться за хвост рыбы, правой – за небольшой лоскут и быстрым движение оттянуть кожу по всей длине рыбы.
Повторить процесс с другой стороны.
Голову можно отрезать или оставить (по желанию)

Для филетирования удалить боковые кости, проведя ножом по внешней стороне рыбы. Затем провести ножом посередине рыбы и осторожно отделить филе с обеих сторон от костей. Ножом отделить кости от хвоста (они легко отделяются).

Как готовить морской язык — вкусные рецепты

Классические блюда с морским языком включают:

Sole Véronique (солея с виноградом и вермутом);
Sole à la meunière (жареная солея с соусом из коричневого масла, лимонного соуса и петрушки);
Гужон (полоски филе в кляре, пожаренные во фритюре или на сковороде);
Sogliolette in guazzetto (тушеная в белом вине с чесноком, петрушкой и небольшим количеством нарезанных кубиками томатов).

К рыбе рекомендуется выбирать Шабли, Шардоне или Совиньон Блан — сухое, нежное и нейтральное белое вино.

Традиционное для кухни Эльзаса блюдо — филе морского языка с лапшой. Филе варят в рыбном бульоне и белом вине с рубленым луком-шалотом и нарезанными кубиками помидорами. Блюдо покрывают соусом, приготовленным из выпаренной рыбы, густых сливок и голландского соуса.

Перед подачей слегка подрумянивают на гриле и украшают отварными раковыми шейками. В качестве гарнира — тонкая свежеприготовленная лапша. К такому блюду предлагается элегантное вино Гевюрцтраминер.

В мультиварке

Морской язык получается великолепным, если его приготовить на пару с небольшим количеством оливкового масла, щепоткой соли и специй.

В духовке

Филе, приправленное с итальянскими травами и запеченное в масляно-лаймовом соусе.

Ингредиенты:

сок 1 лайма или лимона
½ стакана оливкового масла
3 столовые ложки топленого масла или несоленого растопленного сливочного масла
2 лука-шалота, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 столовые ложки каперсов
1 чайная ложка соли с приправами
¾ чайной ложки молотого черного перца
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка чесночного порошка
10-12 филе морского языка
4-6 пера зеленого лука, нарезать
1 лайм или лимон, нарезанный ломтиками
¾ чашки крупно порубленного свежего укропа для украшения

Приготовление:

В небольшой миске смешать сок лайма, оливковое масло и растопленное сливочное масло с щепоткой соли. Добавьте лук-шалот, чеснок и каперсы.
В другой миске смешать соль с приправами, перец, тмин и чесночный порошок. Посыпать смесью филе с двух сторон.
Положить рыбное филе на слегка смазанный маслом противень. Покрыть масляно-лаймовой смесью. Сверху посыпать зеленым луком и разложить ломтики лайма.
Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке 10–15 минут.
Готовое филе украсить свежим укропом и подавать с белым рисом или жареным картофелем и средиземноморским салатом.

На сковороде

Аккуратно нарезанная рыба обжаривается классическим способом. Ей дают достаточно времени, чтобы достичь той грани плотности, которая отделяет недожаренную рыбу от пережаренной.

Жареную рыбы можно сдобрить сальморильо — традиционным сицилийским соусом, приготовленным из оливкового масла, лимонного сока, сушеного орегано, рубленной петрушки и чеснока.

На гриле (мангале)

В зависимости от размера очищенный морской язык требует обжарки в течение 5-6 минут с каждой стороны на гриле. Подается с каперсовым маслом.

Как варить

Как и любую морскую рыбу, морской язык варят в течение 7-10 минут (выкладывают в кипяток). Но даже в слегка переваренном виде мясо сохраняет плотность и сочность.

С какими гарнирами сочетается

Три соуса с коричневым маслом традиционно сопровождают доврскую подошву.

меньер из петрушки и лимонного сока:
амандин с добавлением сырого миндаля:
гренобль с добавлением лимона, каперсов и крутонов.

Гарнирами к рыбе могут быть запеченная спаржа с бальзамическим соусом, салат из мангольда со свежими овощами, обжаренный в оливковом масле шпинат с чесноком и сыр пармезан, жаренный или запечённый картофель со свежевыжатым лимонным соком и итальянскими травами, запеченная цветная капуста, тещин язык из баклажанов. На самом деле морской язык сочетается с любыми вкусами, от мягкого до острого.

Автор:

Денис Ветров

Люблю природу, рыбалку и готовить. Рыбалкой увлечен с детства. Со временем проснулся интерес к рыбам — многообразию видов, образу жизни, особенностям. Стал изучать этот вопрос более детально и делиться своими знаниями.

Задать вопрос

В статье использованы источники: