Рыба кефаль встречается как в морской акватории, так и в пресных водах. Иногда её называют лобан, остронос, пеленгас, сингиль, журавка, чуларка, счастливая или прыгающая рыба. Её промысел активно ведется ещё со времен Римской империи. Но до сих пор её популярность в кухнях разных народов невелика, хотя мясо нежирное, вкусное и полезное. В нашей стране она получила минуту славы в известной советской песне, которую и сегодня может напеть каждый. Чем же эта рыба хороша?
- Описание
- Как выглядит кефаль
- Пеленгас и кефаль — в чем разница
- Где водится кефаль в мире
- Где обитает в России
- Чем питается кефаль
- Виды кефали
- Черноморская кефаль
- Каспийская кефаль
- Азовская кефаль
- Нерест и размножение
- Промысловое значение
- Разведение
- Особенности любительской рыбалки
- Интересные факты о кефали
- Химический состав
- Пищевая ценность в 100 граммах
- Польза для организма человека
- Использование в кулинарии
- Вкусовые качества
- Кефаль костлявая или нет
- Жирная или нет
- Как правильно выбрать
- Что приготовить из кефали
- Секреты приготовления
- Уха из кефали
- Буглама
Описание
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Кефалеобразные |
| Семейство: | Кефалевые |
| Род: | Серые кефали |
| Научное название: | Mugil |
Продолжительность жизни — до 15 лет. Средняя особь достигает 40-50 см в длину и весит до 7 кг.
Это достаточно активная и шустрая рыбка. Быстро и резко двигаться ей позволяет большое количество плавников:
- два плавника на спине, первый с колючим лучом;
- два на брюхе;
- грудные плавники;
- хвостовой плавник.
Кефаль всегда активна, живет в небольших стайках. В них рыбки группируются по размеру.
Как выглядит кефаль
Тело покрыто крупной серебристой чешуей. Особенная окраска позволяет рыбе отлично маскироваться при необходимости. Ее спина темно-серого цвета, на боках две темные полосы, а брюшко серебристое. Тело вытянутое и немного приплюснутое.
Само название «кефаль» переводится с греческого как «голова». И действительно, голова её по форме достаточно острая. Глаза большие, покрыты жировым веком. Рот почти беззубый, внизу заостренный, что позволяет рыбке хватать добычу, а затем перетирать её.
Пеленгас и кефаль — в чем разница
Обе рыбы относятся к одному виду, но при этом имеют достаточно отличий:
- пеленгас крупнее кефали. Его средний размер достигает 70-100 см, а вес 4-7 кг;
- чешуя пеленгаса чуть крупнее чешуи кефали;
- глаза пеленгаса ярко-оранжевые, у кефали — голубые;
- расположение переднего плавника — самое явное отличие. У кефали он не такой заостренный.
Обе рыбы являются промысловыми и могут обитать как в реках, так и в морях.
Пеленгас — это акклиматизированный в Азово-Черноморском бассейне в 1970-80-е годы дальневосточный вид.
Где водится кефаль в мире
Для комфортного обитания её нужны теплые воды. Поэтому эта рыба широко распространена и водится почти во всех теплых акваториях. Она неприхотлива к уровню соли и кислорода. Ее встречают в тропических и субтропических районах Америки, Мадагаскара, Австралии и Новой Зеландии.
В Индии и Пакистане эту рыбу активно разводят в рыболовных хозяйствах. Чаще всего ее вылавливают в открытом море, дельте реки или лимане.
Где обитает в России
Основное распространение в России кефаль получила в водах Каспийского, Японского, Азовского и Черного морей. Теплый климат и обилие пищи позволяет ей чувствовать себя максимально комфортно на этих территориях. Среди конкретных видов здесь чаще всего вылавливают сингиль, пеленгаса и лобана.
Интересно, что изначально кефаль была только морской рыбой, но быстро приспособилась к пресной воде, а во внутриконтинентальные моря ее запустил человек.
Чем питается кефаль
Эта рыбка питается придонным илом. Вместе с ним она получается в пищу все необходимые ей элементы. Часто кефаль добывает для себя зоопланктон, червей и мелких беспозвоночных.
Из-за строения тела кефаль во время питания располагается под углом 45 градусов по отношению ко дну. Опытные рыбаки, завидев в таком положении стайку, знают, что сейчас будет поклевка.
Виды кефали
Семейство кефалевых насчитывает более 17 видов.
Среди них наиболее известными являются такие виды кефали: черноморская, каспийская, азовская кефали, а также, лобан, остронос, пеленгас и сингиль. Первые три вида получили свое название из-за особенностей, которого появились у них после адаптации к условиям конкретной акватории.
Черноморская кефаль
Этот вид особенно популярен на черноморском побережье. Можно даже сказать, что черноморская кефаль (лобан) является символом отдыха на этом курорте. Самая крупная и самая вкусная среди своих сородичей. Её часто подают в ресторанах черноморского побережья.
Отличительная черта этого представителя — голубое пятнышко на грудном плавнике, а также большие глаза и маленький рот.
Каспийская кефаль
Эта остроносая рыба была завезена из Черного моря. Ее также называют сингиль. Обосновавшись в Каспийских водах, кефаль подросла, став крупнее своего черноморского сородича в среднем на 5-7 см.
Характерная черта, которая выделяет этот вид среди других кефалевых, — процесс нереста. Сам нерест происходит в открытом море, а вот икринки плавают на поверхности воды вместе с планктоном. В то время, как другие виды уходят для нереста в лиманы.
Азовская кефаль
Самая мелкая и при этом самая жирная по составу кефаль. На Азовском побережье ее называют «журавка» или «чуларка». Среднестатистическая особь достигает в длину 25-30 см, ее масса 250-500 г. Эту разновидность чаще жарят или вялят. Продается в свежем или замороженном виде.
Нерест и размножение
Серая кефаль является не самой плодовитой рыбой. Половое созревание наступает примерно в 6 лет у самцов и в 7 лет у самок, у некоторых видов этот период наступает гораздо раньше — в 2-3 года.
Нерестовый период с мая по сентябрь. До начала нереста рыбки мигрируют в открытые воды, где мечут икру на хорошо прогретое солнцем песчаное мелководье. За один раз одна самка способна выметать до 7 тысяч икринок.
Икринки превращаются в молодь примерно на 3-8 сутки после оплодотворения. Сперва они питаются исключительно планктоном, затем переходят на обычный рацион.
После нереста рыба уходит в лиманы или остается на зимовку в открытой воде. В любом случае, никаких миграционных переходов этот вид не совершает.
Промысловое значение
Все виды кефали имеют большое промысловое значение. Их добывают в большом объеме везде, где они обитают. Вылов ведется как в промышленных масштабах, так и рыбаками-любителями, которые соревнуются между собой в количестве и размерах своей добычи.
Во многих странах разведение и добыча кефали поощряются на государственном уровне. Например, в Турции, где спрос на эту рыбу на внутреннем рынке постоянно растет.
Разведение
Выращивание не слишком хлопотное. Кефаль морская — рыба неприхотливая и легко адаптируется почти к любым условиям. Она достаточно быстро вырастает до взрослых размеров. Особенно кефалеводство развито в странах с тропическим и субтропическим климатом.
В России основной проблемой разведения этих рыб остается зимовка. При снижении привычной температуры воды на 4-5 градусов гибнет вся популяция. На данный момент разрабатываются специальные зимовальные комплексы, а основное разведение рыбы происходит на побережье Черного моря.
Особенности любительской рыбалки
- Рыболовы-любители охотятся на морскую кефаль ночью или ранним утром, когда рыба кормится. Она настолько же осторожна, насколько и прожорлива, а потому процесс ловли вызывает огромный азарт.
- Для рыбалки понадобится донная снасть. Подсечки должны быть быстрыми и резкими. Кефаль — рыба активная и бойкая и реагирует очень шустро.
- Перезабрасывать удочку необходимо каждые 10-20 минут. Обязательно понемногу, но часто подбрасывать приманку, чтобы рыба привыкла к обилию еды и перестала так осторожничать.
Интересные факты о кефали
- Высокая активность и подвижность рыбы ярко проявляется, когда она чувствует опасность. Например, попав в сети или удирая от преследователя, кефаль может даже выпрыгнуть из воды.
- Ее желудок достаточно просторный, благодаря чему она может съесть большое количество планктона. А длина кишечника превышает длину самой рыбы более, чем в 4 раза. Пища, попадая в пасть, проходит через несколько «фильтров», отделяя песок и ил от полезных веществ.
- Мясо кефали имеет приятный вкус, а нежирный состав сделает ее любимым продуктом любого человека, который следит за своим здоровьем. Но кефаль, как и любая другая рыба, подвержена паразитам. И в кефали они встречаются в очень большом количестве.
- Эта морская рыба портится очень быстро. Спустя два дня после вылова начинается процесс разложения и гниения. Поэтому употреблять в пищу лучше свежевыловленную рыбу или замороженную методом шоковой заморозки.
Химический состав
Химический состав мяса этой удивительной рыбы достаточно богат микро- и макроэлементами, витаминами и другими питательными веществами. Этого морского обитателя рекомендуют употреблять в пищу детям и пожилым людям. Также ее стоит добавить в лечебный рацион людям, которые испытывают сильный стресс или подвержены депрессиям.
Пищевая ценность в 100 граммах
Кефаль калорийность имеет очень низкую для рыбы.
- На 100 грамм сырого мяса кефали содержится всего 88 ккал.
- Белков 18 г, жиров 2 г, углеводов нет.
- Мясо богато витамином А. Его содержание равно 42 мг на 100 г.
- Также в рыбе есть ниацин или никотиновая кислота, аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В.
- Из нутриентов можно выделить калий, фосфор, натрий, магний, кальций и железо. Эти компоненты содержатся в количестве, позволяя закрывать дневную потребность взрослого человека.
Польза для организма человека
Низкая калорийность и высокое содержание белка позволяет поддерживать себя в хорошей форме, употребляя в пищу кефаль даже каждый день.
- Белок — строительный материал для наших мышц.
- Высокое содержание витамина А отвечает за регенерацию наших клеток и тканей. Регулярное употребление достаточного количества этой рыбы улучшает состояние кожи и сосудов, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин С укрепляет иммунитет, витамины группы В регулируют почти все функции нашего организма. Достаточное количество их в организме благотворно влияет на самочувствие и общую картину здоровья. Например, витамин В4 помогает выводить токсины из организма, а витамин В2 расщепляет сахар, стабилизируя метаболизм.
- Кефаль, как и многие морские представители, содержит большое количество омега-3. Поэтому ее рекомендуется употреблять минимум 2 раза в неделю, что восполнить недостаток этого элемента в организме.
Использование в кулинарии
Из-за частого и высокого содержания паразитов, а также очень короткого срока годности кефаль популярна меньше, чем красные рыбы — лосось или форель. Но тем не менее блюда из нее можно встретить в большинстве кухонь мира. Наибольшее распространение она получила в кавказской и итальянской кухнях.
Кефаль можно варить, тушить, запекать, коптить, вялить или жарить.
Вкусовые качества
Мясо кефали нежирное и мягкое. Имеет плотную структуру. На вкус немного сладковатое, больше напоминает речных представителей, нежели морских. Её очень легко пересушить при готовке, а потому важно соблюдать время, указанное в рецептах.
Кефаль костлявая или нет
Много ли костей в ней? Нет. Кефаль почти не имеет мелких косточек, что присуще речным рыбам. Она состоит только из крупных костей — хребта и ребер, которые достаточно легко отделяются как в сыром, так и в приготовленном виде. Продается чаще всего тушкой или в виде филе уже без костей.
Жирная или нет
Мясо кефали не содержит жира. Его жирность равна 0%. Но в его состав входят полиненасыщенные жиры (омега-3 и омега-6), а также насыщенные и мононенасыщенные жиры в небольшом количестве. Соотношение КБЖУ данного продукта позволяет относить его к разряду диетических.
Как правильно выбрать
Выбору кефали нужно уделять особое внимание. Ведь она достаточно быстро теряет не только свои полезные свойства, но вкусовые качества. Лучше выбирать свежевыловленную рыбу, а если такой возможности нет, то стоит отдать предпочтение замороженной методом шоковой заморозки. Этот способ не только способен значительно увеличить срок годности тушки кефали, но и сохранить все ее полезные элементы.
Как и все рыбы, кефаль подвержена паразитам, а потому её необходимо внимательно осмотреть перед покупкой. А ещё лучше потребовать сопроводительные санитарные документы. Ни в коем случае не стоит покупать продукт в сомнительных безымянных точках.
- Качественная рыба будет выглядеть приятно на вид.
- У нее не будет неприятного запаха.
- Мясо будет белым, без потемнений.
- Ее глаза будут чистыми и ясными. Помутневшие зрачки говорят о том, что рыба далеко не первой свежести. Такой продукт лучше не брать.
- Еще один отличный способ проверить качество: надавить пальцем на рыбу. Если вмятина быстро пропала, а мясо упругое, значит кефаль действительно свежая. А если след от пальца остался или уходит очень медленно (дольше 5 секунд), значит ей уже точно больше недели.
Что приготовить из кефали
Кефаль можно приготовить самыми разными способами: варить, жарить на сковороде или гриле, готовить на пару или запекать в духовке, коптить, вялить, сушить и т.д.
Наименее калорийны будут блюда на пару и запеченные в духовке с минимумом масла и специй.
Хорошо сочетаются:
- картофель;
- кабачки и любые зеленые овощи;
- к кефали обычно подают белое вино.
Секреты приготовления
Самый важный этап в приготовлении кефали — правильная разделка.
Если рыба была заморожена, то разморозку нужно проводить на воздухе. В отличие от других видов, которые размораживают в воде, кефаль должна разморозиться в естественных условиях при комнатной температуре. В противном случае блюдо получится сухим и пресным.
- Чтобы облегчить процесс снятия чешуи, можно замочить уже размороженную тушку в горячей, но не кипящей воде на полчаса. После этого снять чешую, начиная с хвоста и двигаясь к голове. Затем вытащить все внутренности, обязательно избавиться от черной пленки. Для этого необходим острый нож или специальные ножницы для рыбы.
- Для разделки лучше выбирать пластиковые или стеклянные разделочные доски. Деревянные впитают запах.
- Чтобы ускорить процесс уборки, можно подложить пленку или газеты.
Если планируется запекание в духовке, то предварительно рыбу стоит отварить в течение 10-20 минут. Тогда блюдо получится более сочным, а добавление петрушки, фенхеля, чеснок или томатов максимально раскроет вкус кефали.
Уха из кефали
Одно из самых простых блюд, которое раскрывает потрясающий вкус кефали — уха. Для ее приготовления нужно взять:
- кефаль — 4 средних тушки;
- крупный картофель — 3 шт;
- вода — 2,5 л;
- репчатый лук — 1 средний;
- соль, перец, лавровый лист, зелень — по вкусу.
Рецепт:
- Подготовить, очистить и промыть рыбу.
- Положить ее в кастрюлю и залить водой. Добавить специи и дождаться, пока вода закипит.
- Затем огонь уменьшить и варить 20 минут, постоянно снимая пенку.
- Пока закипает вода, подготовить овощи: картофель и лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке.
- Когда рыба сварится, добавить в кастрюлю овощи и варить еще 15 минут.
- После этого рыбу вытащить, отделить от косточек, порезать на порционные кусочки и вернуть в кастрюлю.
Уха из кефали готова.
Буглама
Популярное блюдо кавказской кухни, которое станет коронным на любом праздничном застолье.
Для приготовления бугламы понадобится: казан, 350 г кефали, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 500 мл воды, 2 средних луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 красных сладких перца, 1 перец чили и приправы по вкусу (кинза, паприка, хмели-сунели, уцхо-сунели и т.п.).
Рецепт:
- Рыбу нарезать средними кубиками.
- Помидоры очистить от кожуры и нарезать такими же кубиками. Тоже самое проделать с картофелем и обоими перцами.
- Лук нарезать полукольцами, а травы мелко порубить.
- Затем выложить все ингредиенты слоями: кефаль, картофель, перец чили, сладкий перец, помидоры.
- Налить немного воды (1-1,5 стакана) и отправить казан в духовку на 45-60 минут.
Готовность можно определить по картофелю.
В статье использованы источники:
- Терещенко, З.П. Материалы по биологии и промыслу каспийской кефали / З.П. Терещенко // Труды КаспНИРО. — Астрахань 1950
- Световидов, А. Н. Рыбы Черного моря. / А.Н. Световидов. — М.-Л.: Наука, 1964
- Савчук, М.Я. О миграциях и размещении молоди кефали у берегов северо-западной части Черного моря // Зоологический журнал «Наука» — 1967.
- Правдин, И. Ф. Руководство по изучению рыб. М.: Пищевая промышленность, 1966.
- Казанчеев, Г.А. Рыбы Каспийского моря / Г.А. Казанчеев. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
- Парин Н.В. Рыбы открытого океана. — М.: Наука, 1988
- Сергеев Б.Ф. Жизнь океанских глубин. — М.: Молодая гвардия, 1990
- Пер. с фр. Б.Д. Васильева; Науч. ред. А.И. Ким: Моря и океаны. — М.: РОСМЭН, 1997
- В. М. Позняковский, В. М. Дацун, О. А. Рязанова: Атлас аннотированный. Морские и океанические рыбы. 2-е изд.
- Парин Н.В. Рыбы открытого океана. — М.: Наука, 1988
- Сергеев Б.Ф. Жизнь океанских глубин. — М.: Молодая гвардия, 1990
- Пер. с фр. Б.Д. Васильева; Науч. ред. А.И. Ким: Моря и океаны. — М.: РОСМЭН, 1997
- В. М. Позняковский, В. М. Дацун, О. А. Рязанова: Атлас аннотированный. Морские и океанические рыбы. 2-е изд.
- Парин Н.В. Рыбы открытого океана. — М.: Наука, 1988
- Сергеев Б.Ф. Жизнь океанских глубин. — М.: Молодая гвардия, 1990
- Пер. с фр. Б.Д. Васильева; Науч. ред. А.И. Ким: Моря и океаны. — М.: РОСМЭН, 1997
- В. М. Позняковский, В. М. Дацун, О. А. Рязанова: Атлас аннотированный. Морские и океанические рыбы. 2-е изд.
- Парин Н.В. Рыбы открытого океана. — М.: Наука, 1988
- Сергеев Б.Ф. Жизнь океанских глубин. — М.: Молодая гвардия, 1990
- Пер. с фр. Б.Д. Васильева; Науч. ред. А.И. Ким: Моря и океаны. — М.: РОСМЭН, 1997
- В. М. Позняковский, В. М. Дацун, О. А. Рязанова: Атлас аннотированный. Морские и океанические рыбы. 2-е изд.
Ловить ее одно удовольствие!
Я тут из-за песни)))
В былые времена, еще в детстве всегда ездил к деду с бабкой на море и дед ловил ее с таким восторгом и азартом! Да и готвовили ее отменно. Где то время, все прошло(
Больше рецептов дайте!
Еще с советских времен ее помню. Доступная рыба была. Сейчас тоже в магазинах встречаю, но как-то ее продавцы не любят наши.