Кефаль — что за рыба

Рыба кефаль Рыбалка

Рыба кефаль встречается как в морской акватории, так и в пресных водах. Иногда её называют лобан, остронос, пеленгас, сингиль, журавка, чуларка, счастливая или прыгающая рыба. Её промысел активно ведется ещё со времен Римской империи. Но до сих пор её популярность в кухнях разных народов невелика, хотя мясо нежирное, вкусное и полезное. В нашей стране она получила минуту славы в известной советской песне, которую и сегодня может напеть каждый. Чем же эта рыба хороша?

Описание

Класс:Лучепёрые рыбы
Отряд:Кефалеобразные
Семейство:Кефалевые
Род:Серые кефали
Научное название:Mugil
Кефаль в воде

Продолжительность жизни — до 15 лет. Средняя особь достигает 40-50 см в длину и весит до 7 кг.

Это достаточно активная и шустрая рыбка. Быстро и резко двигаться ей позволяет большое количество плавников:

  • два плавника на спине, первый с колючим лучом;
  • два на брюхе;
  • грудные плавники;
  • хвостовой плавник.
Песня «Шаланды, полные кефаали…» в исполнении Марка Бернеса (композитор Никита Богословский, слова Владимира Агатова), кинофильм «Два бойца» (Леонид Луков, 1943)

Кефаль всегда активна, живет в небольших стайках. В них рыбки группируются по размеру.

Как выглядит кефаль

Тело покрыто крупной серебристой чешуей. Особенная окраска позволяет рыбе отлично маскироваться при необходимости. Ее спина темно-серого цвета, на боках две темные полосы, а брюшко серебристое. Тело вытянутое и немного приплюснутое.

Фото внешнего вида кефали
Фотография: кефаль разного возраста

Само название «кефаль» переводится с греческого как «голова». И действительно, голова её по форме достаточно острая. Глаза большие, покрыты жировым веком. Рот почти беззубый, внизу заостренный, что позволяет рыбке хватать добычу, а затем перетирать её.

Пеленгас и кефаль — в чем разница

Обе рыбы относятся к одному виду, но при этом имеют достаточно отличий:

Пеленгас и кефаль
1. кефаль 2. пеленгас
  • пеленгас крупнее кефали. Его средний размер достигает 70-100 см, а вес 4-7 кг;
  • чешуя пеленгаса чуть крупнее чешуи кефали;
  • глаза пеленгаса ярко-оранжевые, у кефали — голубые;
  • расположение переднего плавника — самое явное отличие. У кефали он не такой заостренный.

Обе рыбы являются промысловыми и могут обитать как в реках, так и в морях.

Пиленгас — это акклиматизированный в Азово-Черноморском бассейне в 1970-80-е годы дальневосточный вид.

Кефаль и пеленгас

Где водится кефаль в мире

Для комфортного обитания её нужны теплые воды. Поэтому эта рыба широко распространена и водится почти во всех теплых акваториях. Она неприхотлива к уровню соли и кислорода. Ее встречают в тропических и субтропических районах Америки, Мадагаскара, Австралии и Новой Зеландии.

В Индии и Пакистане эту рыбу активно разводят в рыболовных хозяйствах. Чаще всего ее вылавливают в открытом море, дельте реки или лимане.

Где обитает в России

Основное распространение в России кефаль получила в водах Каспийского, Японского, Азовского и Черного морей. Теплый климат и обилие пищи позволяет ей чувствовать себя максимально комфортно на этих территориях. Среди конкретных видов здесь чаще всего вылавливают сингиль, пеленгаса и лобана.

Интересно, что изначально кефаль была только морской рыбой, но быстро приспособилась к пресной воде, а во внутриконтинентальные моря ее запустил человек.

Кефаль вид сверху

Чем питается кефаль

Эта рыбка питается придонным илом. Вместе с ним она получается в пищу все необходимые ей элементы. Часто кефаль добывает для себя зоопланктон, червей и мелких беспозвоночных.

Из-за строения тела кефаль во время питания располагается под углом 45 градусов по отношению ко дну. Опытные рыбаки, завидев в таком положении стайку, знают, что сейчас будет поклевка.

Виды кефали

Семейство кефалевых насчитывает более 17 видов.

Среди них наиболее известными являются такие виды кефали: черноморская, каспийская, азовская кефали, а также, лобан, остронос, пеленгас и сингиль. Первые три вида получили свое название из-за особенностей, которого появились у них после адаптации к условиям конкретной акватории.

Черноморская кефаль

Этот вид особенно популярен на черноморском побережье. Можно даже сказать, что черноморская кефаль (лобан) является символом отдыха на этом курорте. Самая крупная и самая вкусная среди своих сородичей. Её часто подают в ресторанах черноморского побережья.

Черноморская кефаль (лобан)
Черноморская кефаль (лобан)

Отличительная черта этого представителя — голубое пятнышко на грудном плавнике, а также большие глаза и маленький рот.

Каспийская кефаль

Эта остроносая рыба была завезена из Черного моря. Ее также называют сингиль. Обосновавшись в Каспийских водах, кефаль подросла, став крупнее своего черноморского сородича в среднем на 5-7 см.

Кефаль сингиль
Кефаль сингиль

Характерная черта, которая выделяет этот вид среди других кефалевых, — процесс нереста. Сам нерест происходит в открытом море, а вот икринки плавают на поверхности воды вместе с планктоном. В то время, как другие виды уходят для нереста в лиманы.

Азовская кефаль

Кефаль чуларка (остронос, журавка)

Самая мелкая и при этом самая жирная по составу кефаль. На Азовском побережье ее называют «журавка» или «чуларка». Среднестатистическая особь достигает в длину 25-30 см, ее масса 250-500 г. Эту разновидность чаще жарят или вялят. Продается в свежем или замороженном виде.

Читайте также на нашем сайте:  Кунджа — что за рыба

Нерест и размножение

Серая кефаль является не самой плодовитой рыбой. Половое созревание наступает примерно в 6 лет у самцов и в 7 лет у самок, у некоторых видов этот период наступает гораздо раньше — в 2-3 года.

Нерестовый период с мая по сентябрь. До начала нереста рыбки мигрируют в открытые воды, где мечут икру на хорошо прогретое солнцем песчаное мелководье. За один раз одна самка способна выметать до 7 тысяч икринок.

Стайка кефали
Стайка кефали

Икринки превращаются в молодь примерно на 3-8 сутки после оплодотворения. Сперва они питаются исключительно планктоном, затем переходят на обычный рацион.

После нереста рыба уходит в лиманы или остается на зимовку в открытой воде. В любом случае, никаких миграционных переходов этот вид не совершает.

Промысловое значение

Все виды кефали имеют большое промысловое значение. Их добывают в большом объеме везде, где они обитают. Вылов ведется как в промышленных масштабах, так и рыбаками-любителями, которые соревнуются между собой в количестве и размерах своей добычи.

Во многих странах разведение и добыча кефали поощряются на государственном уровне. Например, в Турции, где спрос на эту рыбу на внутреннем рынке постоянно растет.

Вылов кефали

Разведение

Выращивание не слишком хлопотное. Кефаль морская — рыба неприхотливая и легко адаптируется почти к любым условиям. Она достаточно быстро вырастает до взрослых размеров. Особенно кефалеводство развито в странах с тропическим и субтропическим климатом.

В России основной проблемой разведения этих рыб остается зимовка. При снижении привычной температуры воды на 4-5 градусов гибнет вся популяция. На данный момент разрабатываются специальные зимовальные комплексы, а основное разведение рыбы происходит на побережье Черного моря.

Особенности любительской рыбалки

  • Рыболовы-любители охотятся на морскую кефаль ночью или ранним утром, когда рыба кормится. Она настолько же осторожна, насколько и прожорлива, а потому процесс ловли вызывает огромный азарт.
  • Для рыбалки понадобится донная снасть. Подсечки должны быть быстрыми и резкими. Кефаль — рыба активная и бойкая и реагирует очень шустро.
  • Перезабрасывать удочку необходимо каждые 10-20 минут. Обязательно понемногу, но часто подбрасывать приманку, чтобы рыба привыкла к обилию еды и перестала так осторожничать.
Рыбалка на кефаль

Интересные факты о кефали

  • Высокая активность и подвижность рыбы ярко проявляется, когда она чувствует опасность. Например, попав в сети или удирая от преследователя, кефаль может даже выпрыгнуть из воды.
  • Ее желудок достаточно просторный, благодаря чему она может съесть большое количество планктона. А длина кишечника превышает длину самой рыбы более, чем в 4 раза. Пища, попадая в пасть, проходит через несколько «фильтров», отделяя песок и ил от полезных веществ.
  • Мясо кефали имеет приятный вкус, а нежирный состав сделает ее любимым продуктом любого человека, который следит за своим здоровьем. Но кефаль, как и любая другая рыба, подвержена паразитам. И в кефали они встречаются в очень большом количестве.
  • Эта морская рыба портится очень быстро. Спустя два дня после вылова начинается процесс разложения и гниения. Поэтому употреблять в пищу лучше свежевыловленную рыбу или замороженную методом шоковой заморозки.

Химический состав

Химический состав мяса этой удивительной рыбы достаточно богат микро- и макроэлементами, витаминами и другими питательными веществами. Этого морского обитателя рекомендуют употреблять в пищу детям и пожилым людям. Также ее стоит добавить в лечебный рацион людям, которые испытывают сильный стресс или подвержены депрессиям.

Пищевая ценность в 100 граммах

Кефаль калорийность имеет очень низкую для рыбы.

  • На 100 грамм сырого мяса кефали содержится всего 88 ккал.
  • Белков 18 г, жиров 2 г, углеводов нет.
  • Мясо богато витамином А. Его содержание равно 42 мг на 100 г.
  • Также в рыбе есть ниацин или никотиновая кислота, аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В.
  • Из нутриентов можно выделить калий, фосфор, натрий, магний, кальций и железо. Эти компоненты содержатся в количестве, позволяя закрывать дневную потребность взрослого человека.
Кефаль

Польза для организма человека

Низкая калорийность и высокое содержание белка позволяет поддерживать себя в хорошей форме, употребляя в пищу кефаль даже каждый день.

  • Белок — строительный материал для наших мышц.
  • Высокое содержание витамина А отвечает за регенерацию наших клеток и тканей. Регулярное употребление достаточного количества этой рыбы улучшает состояние кожи и сосудов, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин С укрепляет иммунитет, витамины группы В регулируют почти все функции нашего организма. Достаточное количество их в организме благотворно влияет на самочувствие и общую картину здоровья. Например, витамин В4 помогает выводить токсины из организма, а витамин В2 расщепляет сахар, стабилизируя метаболизм.
  • Кефаль, как и многие морские представители, содержит большое количество омега-3. Поэтому ее рекомендуется употреблять минимум 2 раза в неделю, что восполнить недостаток этого элемента в организме.
Кефаль

Использование в кулинарии

Из-за частого и высокого содержания паразитов, а также очень короткого срока годности кефаль популярна меньше, чем красные рыбы — лосось или форель. Но тем не менее блюда из нее можно встретить в большинстве кухонь мира. Наибольшее распространение она получила в кавказской и итальянской кухнях.

Кефаль можно варить, тушить, запекать, коптить, вялить или жарить.

Кефаль у кулинарии

Вкусовые качества

Мясо кефали нежирное и мягкое. Имеет плотную структуру. На вкус немного сладковатое, больше напоминает речных представителей, нежели морских. Её очень легко пересушить при готовке, а потому важно соблюдать время, указанное в рецептах.

Читайте также на нашем сайте:  Рыба карась

Кефаль костлявая или нет

Много ли костей в ней? Нет. Кефаль почти не имеет мелких косточек, что присуще речным рыбам. Она состоит только из крупных костей — хребта и ребер, которые достаточно легко отделяются как в сыром, так и в приготовленном виде. Продается чаще всего тушкой или в виде филе уже без костей.

Жирная или нет

Мясо кефали не содержит жира. Его жирность равна 0%. Но в его состав входят полиненасыщенные жиры (омега-3 и омега-6), а также насыщенные и мононенасыщенные жиры в небольшом количестве. Соотношение КБЖУ данного продукта позволяет относить его к разряду диетических.

Кефаль внешний вид

Как правильно выбрать

Выбору кефали нужно уделять особое внимание. Ведь она достаточно быстро теряет не только свои полезные свойства, но вкусовые качества. Лучше выбирать свежевыловленную рыбу, а если такой возможности нет, то стоит отдать предпочтение замороженной методом шоковой заморозки. Этот способ не только способен значительно увеличить срок годности тушки кефали, но и сохранить все ее полезные элементы.

Как и все рыбы, кефаль подвержена паразитам, а потому её необходимо внимательно осмотреть перед покупкой. А ещё лучше потребовать сопроводительные санитарные документы. Ни в коем случае не стоит покупать продукт в сомнительных безымянных точках.

  • Качественная рыба будет выглядеть приятно на вид.
  • У нее не будет неприятного запаха.
  • Мясо будет белым, без потемнений.
  • Ее глаза будут чистыми и ясными. Помутневшие зрачки говорят о том, что рыба далеко не первой свежести. Такой продукт лучше не брать.
  • Еще один отличный способ проверить качество: надавить пальцем на рыбу. Если вмятина быстро пропала, а мясо упругое, значит кефаль действительно свежая. А если след от пальца остался или уходит очень медленно (дольше 5 секунд), значит ей уже точно больше недели.

Что приготовить из кефали

Кефаль можно приготовить самыми разными способами: варить, жарить на сковороде или гриле, готовить на пару или запекать в духовке, коптить, вялить, сушить и т.д.

Наименее калорийны будут блюда на пару и запеченные в духовке с минимумом масла и специй.

Хорошо сочетаются:

  • картофель;
  • кабачки и любые зеленые овощи;
  • к кефали обычно подают белое вино.

Секреты приготовления

Самый важный этап в приготовлении кефали — правильная разделка.

Если рыба была заморожена, то разморозку нужно проводить на воздухе. В отличие от других видов, которые размораживают в воде, кефаль должна разморозиться в естественных условиях при комнатной температуре. В противном случае блюдо получится сухим и пресным.

  • Чтобы облегчить процесс снятия чешуи, можно замочить уже размороженную тушку в горячей, но не кипящей воде на полчаса. После этого снять чешую, начиная с хвоста и двигаясь к голове. Затем вытащить все внутренности, обязательно избавиться от черной пленки. Для этого необходим острый нож или специальные ножницы для рыбы.
  • Для разделки лучше выбирать пластиковые или стеклянные разделочные доски. Деревянные впитают запах.
  • Чтобы ускорить процесс уборки, можно подложить пленку или газеты.

Если планируется запекание в духовке, то предварительно рыбу стоит отварить в течение 10-20 минут. Тогда блюдо получится более сочным, а добавление петрушки, фенхеля, чеснок или томатов максимально раскроет вкус кефали.

Уха из кефали

Одно из самых простых блюд, которое раскрывает потрясающий вкус кефали — уха. Для ее приготовления нужно взять:

  • кефаль — 4 средних тушки;
  • крупный картофель — 3 шт;
  • вода — 2,5 л;
  • репчатый лук — 1 средний;
  • соль, перец, лавровый лист, зелень — по вкусу.
Уха из кефали

Рецепт:

  1. Подготовить, очистить и промыть рыбу.
  2. Положить ее в кастрюлю и залить водой. Добавить специи и дождаться, пока вода закипит.
  3. Затем огонь уменьшить и варить 20 минут, постоянно снимая пенку.
  4. Пока закипает вода, подготовить овощи: картофель и лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке.
  5. Когда рыба сварится, добавить в кастрюлю овощи и варить еще 15 минут.
  6. После этого рыбу вытащить, отделить от косточек, порезать на порционные кусочки и вернуть в кастрюлю.

Уха из кефали готова.

Буглама

Популярное блюдо кавказской кухни, которое станет коронным на любом праздничном застолье.

Для приготовления бугламы понадобится: казан, 350 г кефали, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 500 мл воды, 2 средних луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 красных сладких перца, 1 перец чили и приправы по вкусу (кинза, паприка, хмели-сунели, уцхо-сунели и т.п.).

Буглама из кефали

Рецепт:

  1. Рыбу нарезать средними кубиками.
  2. Помидоры очистить от кожуры и нарезать такими же кубиками. Тоже самое проделать с картофелем и обоими перцами.
  3. Лук нарезать полукольцами, а травы мелко порубить.
  4. Затем выложить все ингредиенты слоями: кефаль, картофель, перец чили, сладкий перец, помидоры.
  5. Налить немного воды (1-1,5 стакана) и отправить казан в духовку на 45-60 минут.

Готовность можно определить по картофелю.

Автор:
Кир Соболев
Кир Соболев
Рыбак и ихтиолог. Первую удочку дал в руки отец. Он же приобщил к чтению литературы о природе. На рыбалках обсуждали с ним прочитанное и подмечали своё. Через годы увлечение переросло из хобби в любимую профессию.
Задать вопрос
Оцените статью, если пропели: "Шаланды, полные кефали ..." )))

Оцените статью
( 13 оценок, среднее 5 из 5 )
BoatFisher
Добавить комментарий

Adblock
detector