Обитатель северных вод — голец. Эта красная рыба из семейства лососевых настоящий кладезь аминокислот, белков, магния, фосфора и кальция, с минимальным количеством жира. Гольцы считаются не только деликатесом, но и желанным рыболовным трофеем.
- Описание
- Как выглядит голец
- Сколько живет
- Размеры и вес
- Голец и горбуша — разница между ними
- Где водится голец
- Где обитает в России
- Чем питается
- Естественные враги
- Виды гольца
- Морской или проходной голец
- Арктический голец
- Дальневосточный голец
- Камчатский голец
- Боганидский голец
- Усатый голец
- Пресноводные
- Речной голец
- Озерный голец
- Популяция и статус вида
- Ловля гольца — когда, как и на какие снасти разрешена рыбалка
- Календарь клева
- Химический состав, калорийность и бжу
- Польза и вред
- Можно ли беременным и детям
- Использование в кулинарии
- Цвет мяса: красное или белое
- Костлявый или нет
- Вкус мяса, это жирная рыба или нет
- Цена за 1 кг гольца
- Как выбрать и сколько хранить
- Способы приготовления
- Икра гольца
- Рецепты приготовления гольца
- Уха из гольца
- Рыба голец в фольге
- Голец на сковороде
- Как гольца солить в домашних условиях
- Копчение
- Приготовление в пароварке
Описание
Рыба голец (Salvelinus alpinus) самый выносливый охотник из всех представителей красных рыб. Обитает преимущественно в водах Крайнего Севера — в Тихом, Ледовитом и Атлантических океанах. Но есть представители рода, которые живут в водах Азии и Европы.
Это очень выносливая рыба, которая легко переносит низкие температуры. У ученых есть мнение, что она перенесла ледниковый период с наименьшими потерями в популяции среди красных рыб.
Как выглядит голец
Рыба получила свое название из-за специфической чешуи, которая очень мелкая. Но самое интересное, что она покрывает исключительно бока. Визуально создается впечатление, что особь абсолютно голая. При этом чешуя мягкая и скользкая.
Внешние признаки красной рыбы голец:
| Тело: | форма схожа с торпедой, вытянутое, без темных вкраплений, характерных для представителей лососевых. В редких случаях могут появляться светлые пятна и всегда хаотично расположены. Спина, как правило, темно-зеленого окраса |
| Хребет: | прочный и удлиненный |
| Голова: | слегка приплюснутая, крупная |
| Глаза: | высоко поставлены, выпуклые |
| Брюшко: | практически всегда белого окраса |
| Рот: | нижняя челюсть явно удлиненная, рот большой с большим количеством зубов |
| Зубы: | заостренные, мелкие |
| Плавники: | сильно прижатые к телу, преимущественно серо-белого цвета, хвостовой усеченного типа |
| Окрас: | в зависимости от места обитания может варьироваться от белого до зеленовато, голубовато-коричневого |
Нормально если окрас сильно отличается от стандартов, он полностью зависит от среды обитания, питания и сезона. Во время нереста преобладают красные оттенки. Когда рыба попадает в реки с илистым дном, оттенок становится бурым, в чистых проточных водоемах кожа светлеет, появляется голубой или синий оттенок.
По поведению и характеру голец рыба ведет оседлый образ жизни и одновременно является мигрирующей. В большинстве случаев она плавает в одиночку, не создает стаи, но может собираться в стаи перед нерестом. Мигрирует в период нереста, который начинается с 5 лет.
Сколько живет
В среднем голец доживает до 20 лет, но есть зарегистрированные случаи продолжительности жизни в 40 лет. До 2 лет от роду, рыба обитает в пресной воде, а затем перемещается в океан.
Размеры и вес
Длина гольца сильно варьируется в зависимости от места обитания. Самый маленький представитель вида весит от 500 гр до 2 кг, а самый крупный дотягивает 30 кг.
Самые мелкие особи обитают в пресноводных водоемах.
Голец и горбуша — разница между ними
Внешне оба вида рыбы схожи, также как и по вкусу. Но есть ряд отличий:
| Характеристика: | Голец | Горбуша |
| чешуя | практически отсутствует | мелкая и обильная |
| хвостовой плавник | без пятен | четко выраженный, с крупными пятнами, черного цвета |
| мясо | идеально подходит для жарки, приготовления на гриле или запекания | суховатое, подходит для засолки или приготовления под соусом, на пару |
В период нереста у горбуши появляется горб, откуда и соответствующее название. После нереста рыба погибает, голец же нерестится несколько раз на протяжении жизни.
Где водится голец
Количество видов рыбы голец по сей день точно не установлено. Она обитает в пресноводных водоемах, в океанах и распространена по всей планете.
Рыба встречается в горных озерах, в субтропиках и арктических водах. Живет в озерах и реках, не имеющих выхода к морю. Обитает в водах России, Канады, на Дальнем Востоке, в бассейнах рек Баренцева моря.
Только пресноводный голец обнаружен в самых северных водах планеты. Он присутствует даже в канадской Арктике в озере Хайзен. Обитает в ледниковых озерах Ирландии и Британии. В целом рыба встречается во всех водах Полярного круга.
Где обитает в России
На территории России у рыбы широкий ареал обитания, сложнее сказать, где она не встречается. Чаще всего поймать ее можно в водах с низкой температурой. Считается, что голец является потомком рыб, которые жили даже в ледниковый период в Арктике в глубинных водах.
В стране обитает в Карском, Баренцевом, Охотском морях, в бассейне озера Байкал. Большое количество встречается в Архангельской, Амурской и Мурманской областях. Присутствует в Приморье, республике Коми на Сахалине, Камчатке, Курилах, Таймыре. В водах Сибири, Карелии и Алтая. Самое южное место обитания ограничено широтой Краснодарского края.
Чем питается
Голец не брезгует практически никакой едой, а рацион меняется в зависимости от сезона и места обитания. Это настоящий хищник, который охотится независимо от времени суток. Обычно его добычей становятся:
- насекомые;
- рыбы;
- мелкие ракообразные;
- икра;
- моллюски;
- зоопланктон.
Есть подтверждения, что крупные виды могут вести себя как каннибалы — поедать более мелких представителей своего вида.
Весной и летом голец отдает предпочтение икре, ракообразным, улиткам и мелкой рыбе. Зимой и осенью питается преимущественно планктоном, креветками, мелкой рыбой.
Естественные враги
У гольца не так много врагов. Это хищник очень осторожный и быстро приспосабливается в зависимости от среды обитания. В морях у рыбы окрас более светлый, в озерах более темный. Большинство рыб отлично распознают разнообразные запахи, поэтому практически моментально реагируют на химические сигналы, исходящие от других представителей фауны.
Помимо человека, на гольца охотится медведь, морские выдры. Могут нападать рыбы, которые имеют преимущество в размере. Арктический голец может охотится на более мелких представителей своего вида.
На рыбу может напасть паразит, самый опасный – морская минога. Его можно назвать настоящим атлантическим вампиром, который присасывается к телу особи, высасывает кровь и со временем рыба погибает.
Виды гольца
Выделяют 3 основные группы рыбы — морской (проходной), речной и озерный.
Морской или проходной голец
Это самый крупный представитель вида. Тело в длину достигает 90 см, а вес до 16 кг. Распространен в водах Северного Ледовитого океана, в бассейне Байкала, в озерах на Кольском полуострове, на полуострове Камчатка, в водах Тихого океана (дальневосточное побережье). В целом рыба встречается во всех северных регионах России.
Кожа обычно имеет серебристый цвет, спина с синеватым отливом. Боковые пятна светлые. Как только голец попадает из морской в пресную воду, у него меняется окрас. Кожа становится зеленовато-коричневой, бока серебристыми, пятна красными.
До 2 лет, рыба не покидает пресные водоемы. Питается преимущественно рыбой более мелкого размера.
Арктический голец
Именно этот подвид является самым крупным и отнесен к проходному виду, в народе его еще называют «мальма». На нерест выходит в устья пресноводных рек и озер. Молодняк обитает в водоемах, где появились на свет до 2-5 лет.
Дальневосточный голец
Не расположен к миграции и все время обитает в пресных водах. На территории России встречается в Амурской области, на Курилах, Сахалине в Хабаровском крае и в Приморье.
Этот вид имеет несколько подвидов. Самый известный — Леванидова. Тело покрыто желтыми пятнами, поэтому в народе рыбу именуют «лимонник». Мясо сильно напоминает вкус горбуши. Особи небольшие – до 50 см. Живет в речке Пенжине.
Камчатский голец
Достаточно крупные особи, в весе могут набирать до 11 кг. Называют его еще «белый», чаще всего встречается в Охотском и Беринговом морях. Относится к проходному виду.
На теле много светлых пятен. Во время нереста появляется фиолетовый или серый отлив, а брюшко становится желтым или оранжевым.
По характеру рыба очень агрессивная. Питается преимущественно другой рыбой. Склонна к появлению паразитов.
Боганидский голец
Ещё называют «палия». Обитает в холодных водах, с большим содержанием кислорода. В средней полосе не встречается, водится на Алтае, Кольском полуострове, Таймыре, в Карелии.
Из-за недостатка пищи, размеры у рыбы скромные, чем холоднее вода, тем меньше особи. Характерная внешняя особенность палии — на анальных плавниках и брюшке есть белая полоса.
Усатый голец
Некоторая путаница с этой рыбой. Усатый голец не является красной рыбой. Является представителем семейства лучеперых, как и весь остальной голец, но отнесен к группе карповых, а не лососевых.
Не несет промысловой ценности. Мелкий, до 18 см в длину, вес не превышает 25 гр. Зато усатый голец очень живучий, длительное время может обходится без воды. Часто выступает в качестве еды для других видов и наживкой на рыбалке благодаря своей живучести.
Пресноводные
Как ясно из названия, представители этого вида предпочитают пресные водоемы. В группу включены речные и озерные подвиды, которые могут обитать и там и там.
Речной голец
- Один из ярких представителей — «желторотый голец». Обтает в речках на Дальнем Востоке. Также живет в единственном на севере Чукотки озере.
- Североамериканский вид встречается только в реках и озерах Канады и Аляски.
- В ручьях Америки, Кавказа встречается ручьевой вид. Внешне он схож с форелью, но особой ценности на рынке не имеет.
- Есть еще тигровый голец. Считается, что он появился в результате скрещивания с форелью. Живет в ручьях.
Озерный голец
Встречается в водах Центральной Европы. Проживая в озерах, никогда не мигрирует. Даже в одном озере можно встретить несколько разных видов озерного гольца.
Популяция и статус вида
В большинстве стран мира, голец охраняется законом. В России арктический вид получил статус «наименее подверженный опасности исчезновения» в Красной книге МСОП.
В некоторых регионах страны существует запрет на промышленный вылов, например палии. Рыба медленно растет, достигая лишь 1 кг к 6 годам.
- Но, не только человек несет угрозу, также опасность в засолении вод. Некоторые виды, обитающие в Шотландии и Ирландии исчезли именно по второй причине.
- В Финляндии обнаружили третью угрозу – отсутствие генетической изменчивости. Именно по этой причине гибнет икра и болеет молодняк.
- И конечно риск исчезновения связан с сильной загрязненностью водоемов по всему миру.
Ловля гольца — когда, как и на какие снасти разрешена рыбалка
В целом, для любителей нет особых ограничений. Его можно ловить круглый год, со льда или в открытой воде. Рыба активна вечером и утром, поэтому именно в такое время можно рассчитывать на частый клев.
- На поплавочную удочку гольца лучше всего ловить в июне-июле.
- На спиннинг можно в любое время, главное, чтобы удилище было крепким, а леска прочной.
- Нахлыстом лов рекомендуется проводить в теплый сезон. Считается, что именно этот способ самый продуктивный.
- Зимой лучше отдать предпочтение ловли на блесну.
Календарь клева
Качество клева зависит от погодных условий:
| Показатель клева: | Месяц: | Поведение рыбы: |
| слабый | январь, апрель, ноябрь, декабрь | ищет проточные воды, лучше клюет в оттепель, ест мало |
| средний | февраль, март, сентябрь, октябрь | держится на глубине, сбивается в стаи, выходит на течение, увеличивает количества пищи |
| хороший | май, июнь, июль, август | в мае, после нереста много ест, жор длится до июля, в жару чаще всего уходит на глубину |
Время суток также влияет на качество клева. Голец активируется утром, с 4 до 7 утра, в обед, примерно с 13 до 15 и вечером, после 18. Как правило, погода (снег, дождь) не влияют на охоту рыбы.
Как и другие представители фауны, голец реагирует на лунные фазы. В новолуние не стоит рассчитывать на улов, рыба пропускает практически любые приманки. Лучшее время — первая и вторая четверть луны. В полнолуние при условии пасмурной погоды, голец активизируется.
Химический состав, калорийность и бжу
Для человеческого организма польза рыбы голец велика. Ее рекомендуется включать в диетический рацион. Мясо мягкое, в процессе приготовления не разваливается, очень вкусное и практически не изменяется в объеме.
Химический состав на 100 гр продукта:
- 22 гр. белков;
- 5,8 гр. жиров;
- 73 гр. воды;
- 59,8 мг холестерина;
- 0,9 гр. ненасыщенных жирных кислот.
Углеводы в составе полностью отсутствуют. Калорийность невысокая – 135 кКал. Содержит много витамин: группы В, витамин Е и А, минеральные вещества.
Польза и вред
Регулярное употребление мяса гольца стимулирует иммунную систему и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, что ведет к снижению риска наступления инсульта или инфаркта. Мясо рыбы полезно для быстрого восстановления организма после физических нагрузок. Благодаря большому количеству витамина Е, улучшает зрение, выступает в качестве антиоксиданта, препятствующего быстрому старению. Благодаря селену, которого около 20%, мясо укрепляет кости, является профилактическим средство от развития остеопороза. Положительно сказывается на репродуктивной функции.
Польза очевидна, а вред для организма человека рыба не несет. Главное условие, чтобы голец не был просроченный или зараженный паразитами. В процессе копчения или жарки, калорийность блюда значительно повышается, увеличивается и количество холестерина. Это надо учитывать при диетическом питании.
Можно ли беременным и детям
Магний, содержащийся в мясе, помогает нормально развиваться малышу. Мясо гольца хорошо усваивается. Поэтому никаких противопоказаний для употребления гольца для беременных и детей нет, при условии отсутствия аллергии на лососевые сорта рыбы.
В целом, не рекомендуется употреблять более 200 грамм рыбы в неделю, независимо от положения, пола и возраста.
Использование в кулинарии
Считается, что голец немного уступает по вкусовым качествам представителям красной рыбы. Но у него есть одно преимущество — независимо от способа приготовления, мясо всегда вкусное, даже если просто сваренное.
Цвет мяса: красное или белое
Цвет мяса красный. Есть некоторые отклонения в оттенках, от красно-оранжевого до розового. Это зависит от ареала обитания, питания и возраста рыбы.
Костлявый или нет
Кушать гольца абсолютно безопасно и удобно — у него полностью отсутствуют мелкие косточки. Реберные тонкие и легко отделяются.
Вкус мяса, это жирная рыба или нет
Жирность мяса гольца невысокая, поэтому оно считается диетическим. Крупные особи намного суше, чем малые. По вкусовым качествам схожа с форелью и горбушей.
Цена за 1 кг гольца
В среднем цена на замороженный голец равна 520-540 рублям за 1 кг. Уже приготовленный: холодного копчения дороже на 100-130 рублей.
Как выбрать и сколько хранить
Покупая свежую рыбу надо обращать внимание на глаза, они не должны быть мутными. Приготовления также не следует откладывать, сделать лучше это на протяжении 4 часов после покупки. Если жабры серые или коричневые, то свежесть такой рыбы под большим вопросом, лучше от нее отказаться.
Охлажденное мясо проверяют путем надавливания. Если не осталось вмятин, то рыба пригодна к употреблению. Замороженная рыба не должна иметь трещин и заломов.
Голец хранится долго, до 7 месяцев, при условии, что в морозилке около -18 градусов.
Способы приготовления
Голец — это универсальная рыба, которая одинаково хорошо в любом виде, независимо от способа приготовления. Практически полное отсутствие чешуи упрощает весь процесс.
Икра гольца
Икра, как и у всех лососевых сытная и быстро усваивается. Засолить ее можно даже в домашних условиях. Самый распространенный способ — тузлучный. Вначале делают рассол на базе воды, с добавление сахара и соли. Полученный рассол остужают до 45 градусов и опускают туда икру. Через 15 минут икринки сливают на марлю и ждут пока они немного обветрятся.
Рецепты приготовления гольца
Приверженцы правильного питания однозначно отдают предпочтение этой рыбе. Ее можно готовить разными способами, она нежирная.
Уха из гольца
Голец совершенно не утрачивает своих вкусовых качеств в процессе варки, как это происходит с большинством рыб. Лучше всего уха получается на костре.
Для бульона потребуется морковь, картофель, лук, пшено и другие компоненты по вкусу. Когда вода закипела, надо опустить туда нарезанные кусочки рыбы, проварить 15 минут. Вытащить рыбу, добавить нарезанный картофель, лавровый лист, перец. Сделать из моркови и лука зажарку, добавить её в почти готовый бульон. Через минут 10 отправить в уху рыбу, добавить зелень и выключить огонь. Уха должна настояться.
Рыба голец в фольге
Самый щадящий способ, после варки это приготовление в духовке.
Вначале делают разрез, потрошат тушку, удаляют голову и плавники. После солят по вкусу, перчат. Можно сделать надрезы на туловище и положить туда лимоны. Сверху лучше выложить луковую подушку, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 30 минут. Рекомендуемая температура – 200 градусов.
Голец на сковороде
Надо всегда помнить, что любой жаренный продукт всегда будет калорийнее, чем приготовленный другими способами. Касается это и гольца. Благодаря отсутствию чешуи, корочка получится хрустящей, а внутри мясо будет очень сочным.
Перед приготовлением мясо рекомендуется замочить в лимонном соке буквально ан протяжении 30 минут. На сковороде можно готовить в панировочных сухарях или в кляре.
Может выступать в качестве самостоятельного блюда или подают с гарниром: картофель, овощи.
На мангале
На мангале можно приготовить полностью тушку или нарезать порционно и сделать на решетке-гриле. Гурманы высоко ценят приготовленного гольца в фольге на углях. Главное правило – предварительно замариновать рыбу, в особенности если она крупная.
Как гольца солить в домашних условиях
Мясо рыбы солят по аналогии с икрой. Есть еже несколько простых способов. После чистки тушки, удаления хребта и костей, рыбу посыпают смесью из соли и сахара. Сверху кладут перец и лавровый лист. Сворачивают тушки и оставляют в холодильнике на 2 суток.
Копчение
Голец одинаково хорош как при холодном, так и горячем копчении.
Коптить лучше всего целиком, но если это проходной сорт, то лучше поделить на части. По традиционному рецепту, рыбу после очищения внутри прокладывают солью, сверху кладут посолочную смесь. Пока идет засол, готовят коптильню, можно использовать ароматные сорта древесины. Разводят огонь в коптильне, смазывают маслом решетку и кладут на нее тушки или кусочки. Через 40-45 минут, как появится белый дым, рыба готова.
Приготовление в пароварке
Лучше всего в пароварке получается голец с пряными травами. После чистки, тушку посыпают солью, обмакивают в травах и отправляют в холодильник на 30 минут. После этого ан решетку пароварки кладут рыбу и готовят на протяжении 10-20 минут, в зависимости от типа агрегата в режиме «Пар». Такое блюдо получится самым диетическим.
