Сельдь залом относится к семейству сельдевых. Рыба эта настолько крупная, что при засолке её часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом». Имеются также и другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зоолога К. Кесселера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).
Это самая крупная каспийская селедка и самая жирная. Встречается не очень часто. Отлично подходит для засолки. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу еще называют «царская сельдь».
- Описание
- Как выглядит
- Почему так называется
- Как отличить от каспийской
- Как отличить от сельди
- Астраханская сельдь
- Посол астраханской сельди
- Места обитания и миграция
- Чем питается
- Нерест
- Способы ловли сельди
- На блесну
- Спиннинг с лодки
- Джиг
- На резинку
- Ловля сельди на самодур
- Гастрономические качества
- Как солить сельдь залом — рецепты в домашних условиях
- Рецепт сухого засола в пакете
- Посол каспийской сельди кусочками
Описание
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Сельдеобразные |
| Семейство: | Сельдевые |
| Род: | Алозы |
| Вид: | Сельдь Кесслера |
| Научное название: | Alosa kessleri |
Селедка залом – наиболее крупная разновидность волжской сельди, может вырастать более 50 см в длину и весить 2 кг.
Как выглядит
- Тело довольно толстое, хвостовая часть удлиненная.
- Брюхо по бокам сжато.
- Голова, грудные плавники, хвост — темные. Рот крупный.
- Нижняя челюсть немного выдается вперед, зубы развиты хорошо.
- За жабрами, как правило, имеется темное пятно, такие пятна можно наблюдать и на боках.
- Окрас спинки практически черный, весной может приобретать темно-фиолетовый оттенок.
Почему так называется
Крупная сельдь с трудом помещалась в тару для засолки, поэтому ее приходилось складывать вдвое, заламывая хвосты. Это послужило поводом в народе обозначить нестандартные сельдевые тушки особо крупного размера названием «залом».
Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Есть мнение, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».
Как отличить от каспийской
По одним данным, выделяют две разновидности кесслеровской сельди, это:
- собственно, сельдь Кесслера (лат. наименование Alosa kessleri), другие названия: залом, черноспинка, бешенка;
- волжская сельдь.
В подобной классификации волжская идет как подвид кесслеровской. По другим данным, волжскую сельдь рассматривают как отдельный вид (лат. Alosa volgensis).
У волжской разновидности тело с боков не сжатое и более низкое. Размер – около 40 см, вес – 500-600 г. Водится в Каспийском море. Нерестится на Волге, 2-3 раза в жизни (живет до 7 лет).
Как отличить от сельди
Отличительные признаки сельди залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.
Различия между сельдевыми определяются также местом вылова: подразумевается, что волжскую сельдь вылавливают на Волге, астраханскую возле Астрахани. Когда говорят про каспийскую сельдь, возможно, имеется в виду, что эта рыба была выловлена непосредственно в Каспийском море. А когда речь заходит о сельди залом, то имеются в виду особо крупные экземпляры сельдевых с Волги.
Астраханская сельдь
В конце 19 века, а также в начале 20-го, сельдевых активно вылавливали на Волге и называли обобщенно «сельдь астраханская», куда входили: пузанок, кесслеровская и волжская сельдь.
Пузанок мельче черноспинки (вес до 500 г), отличается широким телом и оливковым окрасом.
Основной центр торговли селедкой располагался в городе Царицын (нынешний Волгоград), откуда рыба развозилась по всей России.
Астраханская селедка была очень популярна, но с уменьшением численности популяции количество вылова снизилось и сельдь поднялась в цене в несколько раз, после чего деятельность астраханских промыслов сильно сократилась. Особенно редкой стала сельдь залом.
В конце 19 века астраханскую сельдь ловили преимущественно на Волге, куда рыба заходит для икрометания. По мере загрязнения реки нефтепродуктами и из-за избыточного вылова, промысел стал осуществляться и в море, где ловится так называемая «сельдь каспийская».
С 1965 года прекращен вылов черноспинки в северной части Каспия, добыча ведется, в основном, в дельте Волги.
Посол астраханской сельди
Вплоть до 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.
- Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях — «выходах». Эти помещения частично располагались под землей, двери «выходов» были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед.
- Сама засолка происходила внутри «выхода». Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один «выход» вмещал более млн штук сельди.
- В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.
Места обитания и миграция
Сельдь Кесслера водится на Каспии. Зимует в южной части моря, при t воды 8 градусов и выше.
Рыба эта проходная — весной устремляется из моря в Волгу на нерест. Считается, что первыми идут наиболее крупные особи, что имеет значение при ловле.
- Нерестовый ход начинается в марте. В апреле, при прогревании воды до 13 градусов, сельдь появляется в средней части Каспия. Затем скопления рыбы перемещаются в северную часть моря и потом заходят в реки.
- В Волге черноспинка встречается уже в апреле.
- В мае сельдь оказывается возле Волгоградской ГЭС.
- Миграция в Волгу заканчивается к августу.
- Часть нерестовой рыбы пропускают в Волгоградское водохранилище, дальше стаи проходят к Саратовской плотине.
- К осени сельдь устремляется обратно в море.
Чем питается
Сельдь Кесслера — рыба хищная. В ее рационе присутствует мелкая рыбешка (килька, бычки). Питается также ракообразными, насекомыми. После нереста наступает период жора.
В свою очередь, на черноспинку охотятся более крупные хищные рыбы (например, сом), а также тюлени, птицы (чайки, цапли).
Нерест
Половая зрелость сельди наступает в 3-4 года. Половозрелые особи весят в среднем 500 г и имеют длину тела 30-35 см.
Период нереста — с мая до осени (пиковый период в июне). Оптимальная t для нереста – 15-22 градуса.
После постройки Волгоградской ГЭС рыба нерестится на участке от Астрахани до Волгограда. Часть поднимают рыбоподъемником и сельдь нерестится недалеко от Саратовской ГЭС.
Откладывает икру в участках без сильного течения (русла, затоны). Как правило, икрометание идет в начале дня. В это время сельдь сильно бьется и мечется (бесится), выпрыгивая из воды.
После икрометания плавает на поверхности кругами — за такое поведение каспийская сельдь и получила прозвище «бешенка».
Самки выметывают до 300 тысяч икринок 3-мя порциями. Икра достаточно крупная, диаметром до 4 мм. После вымета икринки скапливаются возле намывного берега, в основном, в придонном слое. Через 40-50 часов (в зависимости от температуры воды) из икринок вылупляются личинки. Молодь скатывается в море, мальки достигают южной части Каспия, где и остаются до созревания.
Способы ловли сельди
Рыбалка на сельдь разрешена на спиннинг и на удочку (на вылов выдается лицензия). Как правило, ловят на спиннинг.
Задача рыболова — закинуть приманку в стаю и привлечь внимание хищника. Чувствительность снасти имеет второстепенное значение, важнее найти правильное место ловли. В течение дня разные стаи могут проходить на различной глубине. Считается, что в июне сельдь часто находится на поверхности.
Сельдь ловится практически весь день, лучшее время — примерно с 10 утра до 2 часов дня, и с 4-х дня до заката. Считается, что ночью проход стаи не прекращается, но рыба в это время идет на глубине.
Хороший клев наблюдается в теплые, солнечные дни, с устойчивой погодой. При переменчивой и пасмурной погоде клев ухудшается. В плохую погоду косяк уходит на глубину.
Сельдь берет наживку уверенно, подсечка, как правило, не требуется. Часто клюет на блесну в момент остановки проводки. Имеет смысл следить за остротой крючков (рекомендуется брать с собой на рыбалку точило для крючков). Иногда на острый крючок просто привязывают красные нитки. В качестве приманки также используют белые кембрики на крючках или бусинки, которые крепятся на леске возле крючка.
Если попасть на стаю, клев практически обеспечен. Когда клев закончился, можно поискать другую стаю.
На блесну
Сельдь охотно идет на блесну-колебалку белого и серебристого цвета с красным окрасом возле крючка. Форма блесны — ромбовидная, длина — 3-4 см. Селедочные блесны обычно имеют 1 впаянный крючок. При агрессивной проводке используют толстую леску от 0,3 мм.
Чтобы найти стаю, нужно в первую очередь определить, на какой она идет глубине. Для этого, как только блесна ударилась об воду, начинают считать. Когда нет поклевок, счет увеличивают, при этом приманка опускается на большую глубину. Если угадать с заглублением, сельдь идет на блесну, напоминающую малька, достаточно активно.
Для утяжеления можно дополнительно крепить грузило 30-50 г. В таком варианте леска вяжется на длинном поводке по типу джиговой оснастки. Если стая идет в верхнем слое, можно использовать блесну-кастмастер, которая хорошо работает на поверхности.
Спиннинг с лодки
Сельдь ловят с берега, а также на некотором удалении от берега. Ловля с лодки дает рыболову преимущества, особенно если использовать эхолот, который поможет найти стаю и определиться с глубиной ловли.
Можно использовать короткое удилище и ловить на близких дистанциях. Можно применять вертикальное блеснение. С лодкой проще следовать за косяком, который за сутки может переместиться на 50 км, пока не остановится на нерест. В любом случае, обнаружив косяк, лучше действовать быстро.
Джиг
Ловят на силиконовые рачки (цвет — белый, бледно-розовый или светло-зеленый). Огрузка снасти должна быть не очень тяжелой, чтобы приманка погружалась медленно.
На резинку
Этот тип ловли достаточно результативен, особенно когда стаи собираются в заливах. Снасть изготавливают самостоятельно или используют покупные. Для ловли на резинку применяется основная леска диаметром 0,4 мм, поводковая – 0,2 мм. Длина отрезка обычно около 50 м + около 10 м резинки. Для намотки лески применяется круглое мотовило.
Основная леска должна быть достаточно толстая, чтобы не травмировала руки и могла вытянуть запутавшийся в траве, или в другой преграде, груз. По возможности, для ловли на резинку нужно выбирать места с относительно чистым дном.
Грузило используют от 300 г, лучше плоской формы для лучшей фиксации на дне. В снасти применяются крупные и надежные вертлюги и карабины. Крючки 6-8 номера. На крючки обычно насаживают червей, небольших живцов, привязывают к крючкам красные нитки, мушки, перья, крепят блесна. Насадки вешают разные, чтобы понять, что предпочитает рыба. Иногда сельдь лучше реагирует на движущиеся приманки, поэтому снасть нужно периодически шевелить.
Если поклевки нет в течение получаса, можно попробовать сменить место ловли.
Ловля сельди на самодур
Этим способом обычно ловят с лодки. Применяют удилище длиной до 3 м. Лучше не использовать металлические катушки из-за солености воды. Леска толстая – от 0,3 до 0,6 мм.
К основной леске привязывают более тонкую, длиной около 1, 5 м, к концу которой крепится груз от 50 до 150 г (в зависимости от интенсивности течения). На тонкий отрезок лесы привязывают несколько поводков (5-8) длиной до 5 см (диаметр 0,25 мм). Расстояние между поводками примерно 15 см.
Крючки лучше использовать блестящие, на них сельдь клюет лучше. К крючкам привязывают нитки, в основном, красного цвета, иногда желтые, зеленые. Главное, чтобы нитки были яркие. Также можно привязать небольшие перья, пучок шерсти. На снасть крепят различные приманки, включая блесна.
Процесс ловли:
- леска стравливается, ждут, пока груз упадет на дно, затем удилище поднимают примерно на 1 м, делают резкий взмах.
- Повторяют несколько раз.
- Если поклевок нет, меняют глубину лова.
- Во время поклевки чувствуется удар. После этого обычно ждут следующих поклевок. Подматывают леску медленно.
Гастрономические качества
Мясо сельди нежное, с высоким содержанием жиров (до 20%). В продукте есть полезные минеральные вещества, витамины, в рыбе также содержится омега-3.
Черноспинку солят, маринуют, иногда коптят и жарят. Наиболее распространена маринованная и соленая селедка.
Как солить сельдь залом — рецепты в домашних условиях
Засолить селедку можно целиком, как это делали на Волге в 19-20 веках, или же порезав на куски (рыба так быстрее просолится). По вкусовым качествам лучше, если сельдь будет свежая, солят и размороженную (после глубокой заморозки можно меньше опасаться заражения гельминтами).
При засолке целиком нужно удалять жабры, иначе рыба может горчить.
Рецепт сухого засола в пакете
Сухой посол подразумевает засаливание без воды. Уксус также не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.
- Обычно, для соления берут замороженную рыбу, размораживают в холодильнике, или при комнатной t, затем солят.
- Рыбу промывают, затем потрошат (молоки и икру кладут обратно в брюхо). Голову и плавники рекомендуется отрезать, кожу оставляют.
- Примерно на 300 г рыбы берут по столовой ложке сахара и крупной соли. В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку.
- Пакет лучше взять с застежкой. Подготовленную рыбу натирают солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладут в пакет. Минут 10-15 выдерживают при комнатной температуре, затем селедку отправляют в холодильник.
- Пакет периодически переворачивают. Время засола – 3 дня. Готовый продукт режут на кусочки (кожу предварительно снимают). Подают с лучком и зеленью.
Посол каспийской сельди кусочками
Рыбу размораживают и промывают холодной водой. Потрошат, удаляют голову с плавниками и хребет. Тушку режут на порционные куски, кожу снимают, мелкие кости по возможности удаляют.
Для засолки сельди среднего размера понадобится:
- 2 столовые ложки крупной соли;
- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- 2 ст. л. яблочного или винного уксуса;
- лавровый лист (2-4 листика);
- гвоздика целиковая, семена горчицы и перец горошком – по несколько штук;
- луковица.
Рецепт:
- Сначала растворяют 2 ст. л. соли в теплой воде (0,5 л). Кусочки рыбы заливают раствором соли. Через 2 часа рассол сливают, рыбу промывают.
- Затем нарезают репчатый лук, кладут его в банку, чередуя с кусочками сельди. Пересыпают рыбу специями, заливают водой комнатной температуры, добавляют уксус, лавровый лист, растительное масло.
- Банку с продуктом кладут в холодильник на сутки.
- Готовые кусочки селедки пересыпают свежей зеленью и подают на стол.
Селедка залом не потрошилась, как правило, и в продажу поступала крепким посолом, а вот чтобы привести ее в нормальное состояние нужен был рецепт. Его я не зною, а вот моя теща, которая работала в Торгмортрансе начальником планового отдела, знала. Жаль, что не передала.