Известные как норвежские омары, по сути, лангустины, это именно маленькие омары, а отнюдь, не большие креветки, как их часто называют в народе. У них типичное строение тела омара, но более узкое с продолговатыми клешнями, а панцирь розовато-оранжевого цвета.
- Описание
- Особенности названия
- Как выглядят
- Размеры лангустинов
- Отличие от креветок
- Чем отличается от лангуста
- Виды лангустинов и, что часто выдают за них
- Австралийские
- Аргентинские
- Где водятся лангустины
- Состав и КБЖУ
- В чем польза
- Вред и противопоказания
- Использование в кулинарии
- Как приготовить
- Какой лангустин на вкус
- Как есть лангустины
- Как правильно выбрать
- Цены
- Как и сколько хранить
- Рецепты
- Суп из лангустинов (биск)
- Жареные лангустины
- Лангустины в вине
- Ризотто
- Паэлья
- Любопытные факты
Описание
Лангустины пользуются большим спросом в дорогих ресторанах по всему миру за нежное мясо и восхитительный вкус.
На темном дне океана лангустин роет нору, в которой проводит практически все дни. Глубоко в своей пещере, куда никогда не заглядывает солнце, он лежит в одиночестве и покидает ее только в сумерках, чтобы что-нибудь поесть или реже найти пару — из интроверсии и уединения он сделал образ жизни.
Норвежский омар (лангустин) – один из самых важных промысловых ракообразных в Европе. В наши дни большинство европейских лангустинов происходит из холодных и глубоких вод: у берегов Бретани, Норвегии и особенно Шотландии. Более трети мирового улова поступает именно из шотландских вод.
Этот вид обладает сложным жизненным циклом и репродуктивной биологией.
И омары и лангустины принадлежат к обширному отряду десятиногих (декаподов) ракообразных (в который также входят креветки и крабы).
Особенности названия
Лангустины — название, данное многим ракообразным в разных странах. Неудивительно, что для многих владельцев ресторанов и потребителей по всему миру французское слово «лангустин» имеет разные значения.
Для лангустина обыкновенного используется латинское название Nephrops Norvegicus (Норвежский омар). Слово «Nephrops», дающее название виду, происходит от греческих корней «почка» (νεφρός) и «глаз» (ops).
- В Ирландии и Великобритании лангустинов называют «креветками из Дублинского залива».
- В Италии — «скампи» («скампо» в единственном числе).
- В Испании — «сигала».
- В Португалии — «лагостим».
- В Германии — «кайзергранатен».
- В Дании — «йомфрухуммер».
- Во Франции — «лангустин обыкновенный» (Langoustine commune)
- В России часто упоминается — большая креветка — скорее всего ощибочно, из-за популярности «Южных креветок» (Langostino Austral)
Еще больше сбивает с толку тот факт, что итальянцы именуют средиземноморских лангустинов «креветками» (скампи). В Британии «скапми» используется для панированных и обжаренных во фритюре хвостов лангустинов, которые подают в пабах с картофелем фри.
Как выглядят
У лагустинов удлиненное, узкое, менее крепкое тело и брюшко, чем у остальных видов десятиногих ракообразных семейства Nephropidae. Типичная длина 18–20 сантиметров, в исключительных случаях взрослые самцы могут достигать до 25 сантиметров, включая хвост и клешни.
Панцирь покрывает голову и грудь животного, брюшко длинное и сегментированное, оканчивающееся широким веером хвоста. Три пары клешей имеют когти (хелы), из которых первые сильно удлинены и несут гребни шипов. Из двух пар усиков, вторая длиннее и тоньше. Две пары антенн идеально подходят для охоты, полезны для распознавания близлежащей опасности и отступления.
Длинный шиповатый рострум защищает глаза почковидной формы. Оптически эти отражающие сложные глаза с наложением немного необычны тем, что уплощены с боков, что может повысить их чувствительность.
Размеры лангустинов
Существует только один вид лангустина или норвежского лобстера и классификация основана на размерах, в частности на том, сколько штук входит в килограмм.
| Маркировка | Кол-во штук в килограмме | Длина |
| «Королевские» | менее 10 | крупные особи |
| L1 или размер 1 | менее 20 | 20–25 см |
| L2 или размер 2 | 21–30 | до 20 см |
| L3 или размер 3 | 31–40 | 11–15 см |
| Размер 4 | больше 41 | самые маленькие, 7–8,5 см |
| С1 | 30–35, без головы | |
| С2 | 56–100, без головы |
Маркировка LR обозначает, что в упаковке находятся лангустины всех размеров (с головой), СR – без головы.
Минимальный размер, установленный в Европе, варьируется от 7 до 8, 5 сантиметров в зависимости от места ловли. Однако французские моряки пошли дальше этой концепции, установив его в 9–11 сантиметров.
Отличие от креветок
Лангустины и креветки, возможно, похожи на первый взгляд. Вернее в некоторых случаях их можно спутать с большими креветками. Однако, разница заключается в наличии клешней у лангустинов (у креветок их нет).
Чем отличается от лангуста
Лангусты и лангустины похожи только общей формой, наличием твердого панциря и экзоскелета, на самом деле они не имеют близкого родства.
Отличить лангустов от лангустинов можно по длинным, толстым, колючим усикам, по отсутствию клешней на первых четырех парах ходильных ног, заканчивающихся когтями (хелами).
Виды лангустинов и, что часто выдают за них
Настоящий лангустин — это Норвежсвкий омар.
На прилавках рыбных магазинов можно встретить упаковки, расфасованные по 2 килограмма, под названием «Langostino Austral», которое часто переводят как лангустин. Правильный перевод — креветка южная. Речь идет о патагонской красной креветке, которую вылавливают в чистых водах недалеко от Аргентины.
Австралийские
Близкие родственники норвежского омара обитают в разных водах, в частности, северо-западный омар (Metanephrops australiensis), также широко известный как австралийский скампо.
Разновидность омаров встречается у северо-западного побережья Западной Австралии. У берегов Новой Зеландии можно найти новозеландского омара или новозеландского скампо (Metaprofps Challengeri), которого иногда продают как норвежского омара.
Аргентинские
Возвращаясь к аргентинской креветке. «Лангостино» – испанское слово, которое может иметь разные значения. Это вопрос семантики и использования названия в различных частях мира. В Аргентине название используется для обозначения красной креветки (Pleoticus muelleri).
Для примера, в Испании оно означает некоторые виды креветок, в Чили и Перу – вид приземистого омара (Pleuroncodes monodon). На Кубе «лангостино» применяется для раков. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает использовать «лангостино» в качестве рыночного названия для трех видов приземистых омаров.
Где водятся лангустины
Норвежского омара можно найти от Исландии до восточного Средиземноморья при температуре воды от 6 до 17 °C. Лангустины обитают на глубине от 20 до 500 метров, на морском дне, состоящем из илистого субстрата, где они могут рыть норы глубиной от 20 до 30 сантиметров. Зависимость вида от подходящего мягкого субстрата в значительной степени определяет его экологию.
Лангустины проводят в норах много времени. Особенно редко выходят самки с икрой и молодые особи. Из-за загадочного образа жизни в норах, большой глубины и слабого освещения, изучение их поведения в его естественной среде затруднено. Покидая норы, лангустины пожирают все, что попадается на пути, — других ракообразных, моллюсков, многощетинковых червей, иглокожих, останки, оставленные другими морскими обитателями.
Состав и КБЖУ
Как и все моллюски, скампи богаты белком. Норвежский омар содержит значительное количество минералов, таких как цинк, медь, кальций, фосфор, селен и калий, а также витамины группы В (особенно В12 и В3), витамин Е.
Порция приготовленных лангустинов в 145 гр. обеспечивает:
- Калории – 128
- Белок – 27 гр.
- Жир – 1, 2 гр.
- Медь – 198% рекомендуемой суточной нормы потребления.
- Селен –190 %.
- Цинк – 53%.
- Витамин В 12 – 51%.
Хотя лангустины содержат небольшое количество омега-3 жирных кислот, если сравнивать с такими источниками как жирная рыба (лосось, скумбрия), тем не менее, в 100 гр. – примерно 200 мг.
В чем польза
- Белок, которым богат норвежский омар, поддерживает все клетки в организме. В 145 гр. продукта содержится 280 мг. эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты – незаменимых аминокислот и строительных блоков белка. Это два типа компонентов омега-3 ненасыщенных жирных кислот, которые помогают защитить здоровье сердца за счет снижения уровня холестерина в крови. Рекомендуемая суточная норма – 250 мг. ЭПК и ДПК.
- Омега-3 и витамин B12 играют важную роль для головного мозга и психического здоровья.
- Селен способствует здоровой функции щитовидной железы.
- Медь взаимодействует с железом, образуя эритроциты.
У лангустинов репутация морепродуктов с высоким содержанием холестерина. Однако в контексте общего здорового питания, если говорить о пользе и вреде, уровень пищевого холестерина почти не связан с повышением уровня холестерина в крови или сердечными заболеваниями.
Вред и противопоказания
Независимо от питательной ценности норвежского омара, существуют определенные потенциальные опасности, которые следует учитывать при его употреблении. Как и в случае с другими морепродуктами, побочные эффекты включают:
- риск аллергических реакций (у людей, склонных к аллергиям на ракообразных);
- бактериальные или паразитарные инфекции;
- повышение показателей артериального давления (вследствие высокого содержания натрия).
Лангустины — скоропортящийся продукт, требующий надлежащего обращения и условий хранения.
Использование в кулинарии
Лангустинов жарят на гриле и в сковороде, запекают с чесноком, лимоном и свежими травами, готовят на пару, они идеально сочетаются с другими моллюсками, как креветки и королевский краб в салатах, запеканках и супах.
Лучший способ разморозить лангустинов — оставить их в холодильнике примерно на 12 часов и более до приготовления. Это позволит им медленно оттаивать, оставаясь при этом охлажденными. Затем промыть размороженных лангустинов под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце и они готовы к приготовлению.
Быстрый способ разморозить креветки Дублинского залива — под холодной проточной водой в течение 10–15 минут. Удалять, как только разморозятся, не оставлять в воде, так как это разрушит целостность плотной мякоти.
Существует три популярных способа подготовки лангустинов к приготовлению:
- Для гриля разделить на две части посередине. Удалить темную кишечную вену, идущую по задней части хвоста.
- Для пасты, карри, салатов, жарки во фритюре скрутить хвост и отделить его от головы. Снова повернуть хвост, чтобы разорвать соединение между 3-м и 4-м сегментами, и освободить мясо, которое нарезать на небольшие порции.
- Для разделки «бабочкой» положить лангустина на разделочную доску и острым ножом надрезать панцирь вдоль на три четверти. Раскрыть его и смазать соусом или маслом.
Как приготовить
- Главное условие — не переваривать. Мясо станет жестким, если лангустов готовить долго. То, что они готовы, можно определить по тому, что полупрозрачное мясо становится белым.
- Время приготовления в подсоленной кипящей воде в панцире около 2–4 минут в зависимости размера.
- Очищенных лангустинов (без панциря) нужно варить от 30 секунд до 1 минуты.
- Приготовление на гриле (в панцире) займет 1–2 минуты (в зависимости от размера).
- В соусе (полностью очищенные) 2–3 минуты.
- Обжаривание около 1 минуты.
- Жарка во фритюре 30 секунд.
Едят лангустинов как теплыми, так и холодными. Лангустины с гриля подают горячими с хрустящим белым хлебом и соусами для макания – чесночным майонезом, айоли, маслом чили, васаби, лимонным маслом.
Какой лангустин на вкус
У норвежского лобстера сладковатый, нежный, более сложный и элегантный, чем у омара, вкус, плотная белая мякоть.
Как есть лангустины
Мясо хвоста из панциря выковыривают пальцами. Каждый, кто собрался полакомиться лангустинами и готов испачкать руки, должен иметь под рукой мисочку, наполненную теплой водой с ломтиком лимона (куда окунать пальцы), и бумажные салфетки.
Европейский способ поедания лангустинов заключается в следующем. Отрезают передние клешни и внутрь головы кладут немного майонеза или соуса, смешивают его с мясом и затем, используя клешню, вычерпывают смесь. В случае крупных лангустинов клешни можно разрезать пополам и высосать сладкое мясо.
Как правильно выбрать
Лангустины — скоропортящийся товар. Продаются в замороженном виде.
Покупка живых лангустинов, как правило, цель для взыскательного шеф-повара престижного ресторана. Доставить их из точки в точку безумно дорого и своего рода логистический подвиг. Крупные особи собирают вручную из ловушек, установленных в ледяных прибрежных водах северо-восточной части Атлантического океана. Затем лангустинов перевозят в отдельных «квартирах», поскольку даже один взгляд на сородичей вызывает у них стресс, что отражается на вкусовых качествах. Находясь вместе в одном пространстве, они уничтожают друг друга, но даже при раздельном размещении скоро погибают.
Шансы для простого потребителя зайти в рыбный магазин и купить живого (свежего) лангустина бесконечно малы, лучше сказать неосуществимы. Но дело в том, что лангустины замораживаются еще на рыболовном судне, в течение нескольких часов после поимки. Так что потребитель балует себя достаточно свежими морепродуктами.
Цены
Лангустины полностью вписываются в категорию роскошных продуктов по ряду причин:
- Спроса и предложения слишком разнятся за счет строгих квот на вылов лангустинов. Меры по сохранению вида, используемые для управления промыслом, включают общий допустимый улов, ограничения на количество дней, проведенных в море, правила состава улова, ограничения на размер снастей.
- Ловля лангустов — трудоемкая задача, выполняемая в холодных, часто неспокойных морях.
- Меры, принятые для обеспечения быстрого «отлова до потребления» влияют на цену лангустинов независимо от того, доставляется деликатес живым или замороженным.
Не имеет смысла говорить о конкретной цене в нынешних условиях санкций, так как сложившиеся обстоятельства повлияли не только на стоимость и объем экспорта, но и на поток товара (сложная логистика из-за закрытия воздушного пространства над Россией).
В среднем цена на норвежского омара – 6000 рублей за килограмм.
Как и сколько хранить
Этот вид очень чувствителен к ухудшению качества сразу после сбора, на нем появляются черные точки, он портится из-за роста бактерий. Обработка химическими веществами может остановить почернение, а контролируемое хранение в холодильнике привести к органолептическому сроку хранения до 6,5 дней. Также используются розничные упаковки норвежского лобстера в модифицированной газовой среде (MAP) по 200 гр. со сроком годности до 13 дней при температуре 1 °C.
Рецепты
Прелесть лангустинов в том, что ни один кусочек не пропадает даром. Головы можно сварить, чтобы приготовить великолепный суп из морепродуктов или биск (крем-суп). Лангустины превосходны в паэльях с креветками и моллюсками, их добавляют в карри или вместе с другими морепродуктами готовят с пастой.
Суп из лангустинов (биск)
Ингредиенты:
- 1 кг лангустинов в панцире
- 7-8 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла
- 2 моркови, натереть
- 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
- 1 крупная нарезанная луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ч. л. паприки
- 1 ст. л. порошка карри
- 2 зубчика мелко нарезанного чеснока
- соль и молотый черный перец по вкусу
- 12 ст. рыбного бульона
- 1 ½ ст. густых сливок
- 1 ст. сухого белого вина
- 2 ст. л. рубленого зеленого лука
Приготовление:
- Головы и панцири лангустинов размять до выделения сока. Добавить их в разогретое в кастрюле сливочное масло (1 ст. л.) и оливковое масло. Также добавить морковь, сельдерей и половину луковицы. Тушить до мягкости овощей, около 8 минут. Вмешать томатную пасту, паприку, посолить и поперчить. Тушить еще 2 минуты. Влить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока объем не уменьшиться вдвое, примерно 2 часа. Процедить в другую емкость.
- Вымыть кастрюлю и растопить в ней 4 ст. л. сливочного масла, в котором обжарить оставшийся лук и чеснок до мягкости, 3–4 минуты. Добавить порошок карри, готовить еще 1 минуту. Добавить 1 ст. сливок и вино, варить, пока объем не уменьшится вдвое, 20 минут. Влить процеженный бульон, закипятить. Уменьшить огонь и варить пока слегка не загустеет, около 30 минут.
- Взбить (оставшиеся) сливки. Растопить (оставшееся) масло в сковороде на среднем огне. Приправить хвосты солью и перцем, обжарить, перевернув один раз, до готовности, около 3 минут.
- Разлить суп по тарелкам и сверху положить хвосты лангустинов, украсить взбитыми сливками и зеленым луком.
Жареные лангустины
Самый простой вариант — разрезать лангустинов пополам, бросить на гриль панцирем вниз. Добавить несколько капель хорошего оливкового масла и щепотку соли, и вуаля.
Можно приготовить лангустины во фритюре в кляре.
Ингредиенты:
- 16 хвостов лангустинов
- 1 ст. муки
- 2 яйца
- 2 чаш. панировочных сухарей
- 2 ст. растительного масла (может больше, в зависимости от размера сковороды)
- ¼ ч. л. соли
- щепотка черного перца
Приготовление:
В миске взбить яйца со щепоткой соли. Смешать муку с солью и перцем. Подготовить миску с панировочными сухарями.Обвалять хвосты в муке, встряхнуть излишки, обмакнуть в яйца и затем обвалять в панировочных сухарях.Обжаривать во фритюре партиями, примерно 1–2 минуты, до золотистого цвета. После первой партии масло раскаленное, поэтому время жарки для последующих партий значительно сократиться.
Лангустины в вине
Ингредиенты:
- 2 бокала белого вина
- 5 лангустинов
- 170 гр. сливочного масла
- 1 ч. л. цедры лимона
- перец по вкусу
- 3 ст. л. панировочных сухарей
- 1 лимон, нарезанный дольками
Приготовление:
- Налить вино в кастрюлю и довести до кипения на медленном огне. Добавить лангустинов и готовить около 5 минут. Отложить их.
- В небольшой миске смешать до однородной массы масло и цедру лимона, приправить перцем.
- Покрыть лангустинов этой смесью и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в течение 4 минут с обеих сторон. В процессе посолить.
- Подавать вместе с дольками лимона, украсив зеленью и овощами.
Ризотто
Для начала делаем бульон из лангустинов:
- 2 л. воды
- панцири лангустинов, примерно 20 штук
- по 1 ст. л. орегано, базилика, розмарина, петрушки, тимьяна
- головка чеснока, разделенная на две части
- соль по вкусу
- 1 чаш. риса арборио или другого короткозернистого крахмалистого риса
Непосредственно для ризотто понадобиться:
- 1,5 л. бульона из лангустинов
- 2 мелко нарезанных лука-шалота
- 2 ст. л. оливкового масла
- 60 мл белого сухого вина
- 100 гр. сливочного масла
- 1/2 ст. натертого пармезана-реджано (или другого сыра в соответствии с желаемой консистенцией)
- 4 лангустина
Приготовление:
- В кастрюлю добавить все ингредиенты для бульона и довести до кипения. Дать жидкости упариться на 25%, а затем процедить в контейнер через мелкое сито. Добавить соль по вкусу (около 2 ч. л.).
- В сковороду на среднем огне добавить немного оливкового масла. Всыпать рис и перемешать так, чтобы масло покрыло зерна. Добавить лук-шалот, перемешать.
- Как только лук-шалот станет неразличим в смеси, добавить белое вино и перемешать. Дать рису впитать вино и увеличить огонь.
- Вливать бульон из лангустинов по 60 мл (1/4 ст.) за раз, постоянно помешивая. Как только жидкость впитается, добавить еще немного. Снять с огня.
- Добавить сливочное масло небольшими кусочками, перемешать. Затем добавить сыр и все тщательно перемешать. Накрыть крышкой кастрюлю и оставить на 10 минут.
- Пока ризотто отдыхает, обжарить лангустины в небольшом количестве оливкового масла примерно по 1 минуте с каждой стороны.
- Выложить ризотто на блюдо, сверху положить обжаренных лангустинов, украсить ростками гороха и люцерны и тертым сыром.
Паэлья
Ингредиенты:
- 250 гр. колбасок чоризо, нарезанных толстыми кусочками
- 3 куриные грудки с кожей, каждую разрезать на 4 части
- 400 гр. риса
- 90 гр. нарезанного маринованного лука
- большая щепотка шафрана
- ½ ч. л. копченой паприки
- 1 л. горячего куриного бульона
- 125 гр. кончиков спаржи
- 75 гр. свежего или замороженного горошка
- 12 лангустинов в панцире
- горсть петрушки, крупно нарезанной
- дольки лимона
Приготовление:
- Обжарить кусочки чоризо в глубокой сковороде. Достать их шумовкой, затем на сильном огне обжарить куриные грудки кожей вниз, пока она не станет хрустящей. Убрать на тарелку.
- Добавить в сковороду рис, лук, шафран и паприку, и готовить на среднем огне, помешивая, в течение 2 минут. Добавить бульон с чоризо, приправить солью, перцем, кусочки курицы (кожей вверх). Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.
- Аккуратно вмешать зеленые овощи, выложить сверху лангустины. Накрыть крышкой и готовить еще 10¬12 минут.
- Посыпать паэлью петрушкой и подавать с дольками лимона.
*Лук можно использовать маринованный, или нарезать и потушить на медленном огне несколько небольших луковиц в оливковом масле.
Любопытные факты
- В 1814 году британский биолог Уильям Элфорд Лич классифицировал новый род Nephrops, и Норвежский омар был перемещен в него как единственный вид. Хотя с того времени в этом роде было описано еще семь ископаемых видов.
- Норвежский омар — один из многих морских организмов, подвергающихся воздействию морского мусора и, в частности, микропластика.
- Лангустин представляет уникальный случай переключения дневной и ночной темпоральных ниш. Животные выходят из нор и кормятся ночью на мелководном морском шельфе (глубина 10-15 метров), имеют сумеречный фенотип на нижнем шельфе (глубина 50-200 метров), а на более глубоком склоне (глубина 200–400 метров) ведут дневной образ жизни.
