Кальмар — один из лучших источников белка. На 100 г свежего продукта приходится 20 г белка и всего 2,5 г жира. Это идеальный вариант для тех, кто следит за своим питанием. Кальмар отлично подходит для приготовления вкусных и сытных салатов, интересных вторых блюд и закусок.
Для русской кухни кальмар — продукт относительно редкий. Навыков работы с ним у многих нет. И это останавливает от покупки и приготовления этого ценного, относительно недорого продукта. А зря! Чистить и разделывать его проще, чем кажется.
Содержание
Основные способы
Есть несколько способов почистить кальмара, которые описаны в классической кулинарной литературе и считаются основными. Ими пользуются опытные повара по всему миру. Они подходят для обработки морепродукта и в домашних условиях.
Холодный метод — ножом
Простой базовый способ, не требующий никаких дополнительных манипуляций и посуды. Его используют на профессиональной кухне. В целом, трудностей возникать при такой чистке кальмара не должно. Но скорость работы зависит от опыта. Чистить таким способом можно как свежие тушки, так и после разморозки.
Чистим внутри
Тушку кальмара нужно сначала выпотрошить. Для этого ее надо вывернуть наизнанку. Это легко, мякоть морского жителя эластичная и плотная, легко поддается манипуляциям. Внутренности легко отделяются от тушки. Их можно просто подцепить ногтем или ножом и потянуть. Все «потроха» одним махом оторвутся от мякоти. Внутренняя пленка не плотно соприкасается с тушкой, она снимается как чулок, легким движением.
После того как внутри все будет убрано, можно перейти к обработке кальмара снаружи. Красноватая пленка, которая покрывает кальмара, состоит из коллагена. Она особо не влияет на вкус деликатеса, но при приготовлении стянет его, деформирует и сделает очень жестким. Поэтому данную пленку обязательно надо убирать.
Чистим снаружи
Пленку надо постараться подцепить в основании тушки и провести пальцем между мякотью и пленкой. После аккуратно потянуть, попытаться снять ее тоже целым «чулком». Если пленка будет обрываться, придется заново искать, где ее лучше подцепить. После промыть тушку под прохладной проточной водой и можно приступать к приготовлению.
Горячий метод — кипятком
Отличный способ обработать замороженные кальмары. Для этого способа потребуется кипяток. Его объем зависит от количества кальмаров, в среднем на одну тушку уходит 300-500 мл кипятка.
Снимаем пленку
Кальмара надо пролить кипятком. Можно окунуть его на секунду в емкость с очень горячей водой и моментально вытащить. Внешняя пленка моментально начнет сворачиваться и отходить от мяса. Кальмар почти сразу остынет и его можно будет освободить от облезшей пленки вручную.
Чистим внутри
Так как сама тушка еще приморожена, вариться она не начнет. Зато этого воздействия горячей водой достаточно, чтобы кальмар немного оттаял. После очистки внешней пленки можно приступать к чистке внутренностей. Пошагово алгоритм расписан выше.
Чистка вареных кальмаров
Еще один вариант легко и быстро почистить кальмары.
Подготовка
Внутренности необходимо убрать до приготовления. При варке они могут испортить вкус продукта, поэтому потроха надо обязательно убрать.
Способ
Выпотрошенную тушку следует отварить 1-2 минуты в зависимости от размера. После быстро охладить в холодной воде. Это позволит остановить процесс приготовления, который некоторое время продолжается в продукте за счет его внутреннего тепла, а также облегчит процесс очистки кальмара от пленок. После шкурка легко убирается щеткой или даже руками. Она просто смывается под прохладной проточной водой.
Жесткую внутреннюю хорду можно убрать до или после приготовления, принципиальной разницы нет.
С помощью лимонной кислоты и соли
Интересный метод, основанный на химическом воздействии на продукты.
Подготовка
Работать следует с выпотрошенными тушками. Для этого вариант потребуется лимонная кислота и поваренная соль. Воды необходимо взять столько по объему, сколько кальмаров. Приготовить раствор: концентрация лимонки должна составить 0,5%, а соль 5%.
Способ
Опустить кальмар в получившийся раствор и начать всё нагревать. Когда вода достигнет температуры 40-45 градусов, активность раствора увеличится. Коллаген в шкурке начнет сворачиваться, и она просто облезет с кальмара. Как только процесс запустится, тушку надо достать из раствора и промыть под проточной водой. Пленка тоже смоется.
Самый быстрый способ
Этот способ рекомендуют ведущие кулинарных шоу и фуд-блогеры. Способ простой и надежный, подходит даже для кулинарных новичков, гарантирует отличный результат для всех, позволяет быстро очистить кальмары.
Подготовка
Необходимо подготовить емкость с горячей водой (кипятком) и емкость с ледяной водой. По объему воды надо столько, чтобы все кальмары в нее полностью погрузились. Внутренности можно очистить стандартным способом, так как это не вызывает затруднений даже без дополнительной обработки продукта.
Чистка
Подготовленный кальмар надо опустить в кипяток на несколько секунд и сразу же переложить в ёмкость со льдом или холодной водой. Внешняя пленка местами начнет сворачиваться и по всей поверхности отделится от мякоти благодаря разной реакции тканей на температурный перепад. Дальше потребуется всего минута, чтобы убрать отделившуюся пленку с тушки.
Еще один плюс такого метода, помимо высокой эффективности и скорости, это его нейтральность в отношении мяса. Белок не успевает начать готовиться, а готовится он моментально. Поэтому при следующей кулинарной обработке кальмара, это воздействие можно не учитывать.
Лайфхаки
Работать с кальмаром достаточно просто, если есть понимание его специфики.
- Во-первых, это белковый продукт, а значит, готовится он очень быстро. Его не надо варить часами «для верности», он станет от этого только жестким и не вкусным.
- Во-вторых, его вкус не надо забивать специями, нежное мясо с легким ароматом море прекрасно само по себе.
Если знать эти тонкости, то шикарный результат на вашем столе гарантирован.
Как правильно размораживать кальмары
Лучший способ разморозить кальмар — это оставить его в холодильнике до полного оттаивания. Время зависит от объема продукта.
- Одна тушка полностью размораживается на 2-3 часа, а килограммовый брикет до 12 часов.
- Неочищенные кальмары с внутренностями будут отходить ото льда дольше, так как имеют неоднородную структуру.
Если надо ускорить процесс, продукт можно разморозить и при комнатной температуре. Самый быстрый вариант — это положить его в миску со слегка теплой водой (не больше 25 градусов).
Размораживать кальмары в микроволновке, даже на минимальной мощности, не рекомендуется. Края тушки уже приготовятся, в то время как середина останется замороженной.
Чистка свежего кальмара
- Почистить кальмары от пленки, если они ранее не были заморожены, можно только холодным способом или быстрым методом с моментальным охлаждением.
- Свежий кальмар очень нежный и даже 10-20 лишних секунд в горячей воде могут негативно повлиять на его вкусовые качества.
Зато у свежего кальмара внутренности и плавники отделяются еще легче.
Как чистить щупальца
На щупальцах помимо пленки есть присоски, наполненные содержимом не пригодным для приема в пищу. Его необходимо убирать. Самый простой способ:
- щупальца кальмара сложить в глубокую миску и залить горячей (около 70 градусов) водой и сразу начать тереть щупальца, как белье во время стирки;
- регулярно менять воду или «стирать» под проточной водой;
- после промыть щупальца под проточной холодной водой и можно приступать к приготовлению.
Разделка тушки
Разделка кальмара проходит в несколько этапов:
- убрать все внутренности, включая хорду;
- очистить тушку от внутренних и внешних пленок любым удобным способом описанным выше, промыть;
- для салатов у кальмара надо удалить и плавники, а мясо порезать соломкой поперек мышечного волокна (нарезку можно сделать и после отваривания);
- если тушка будет подаваться целой, например, для фарширования, плавники можно оставить, они не влияют на вкус, но придают продукту привлекательный внешний вид.
Автор:
Денис Ветров
Люблю природу, рыбалку и готовить. Рыбалкой увлечен с детства. Со временем проснулся интерес к рыбам — многообразию видов, образу жизни, особенностям. Стал изучать этот вопрос более детально и делиться своими знаниями.
Знаете хороший способ? Поделитесь...
Спасибо! Выручили очень кстати!
Спасибо! Весьма дельные рекомендации.
Люблю кальмары, но только их копчеными продают у нас. Очень редко, где встретишь сырые.