Щука — пресноводная рыба с диетическим мясом. Она содержит до 18 г белка на 100 г продукта и меньше 1% жира, что по показателям соизмеримо с куриным филе. При этом вкус у рыбы яркий, способов приготовления множество: от сочных и нежных котлет до хе по-корейски.
Самая большая трудность — это разделка рыбы. Как почистить щуку, подробно описано ниже: все известные способы и лайфхаки опытных кулинаров собраны в одной статье.
Подготовка
Перед тем как преступить непосредственно к разделке щуки, ее надо подготовить.
- Если она была заморожена, то немного разморозить. Но не полностью, не до «мягкости». Со слегка подмороженной рыбой, которая еще хорошо держит форму легче работать.
- Если рыба свежая, то можно сразу переходить к следующему шагу.
Как убрать слизь
Щука обитает в пресной воде. На поверхности ее тела есть слизь, которая в природе защищает ее от перепадов температуры и механических травм. Пойманная или купленная в магазине тушка, соответственно, покрыта слизью, на которой может быть прилипший песок и мелкий мусор. Все это надо убрать.
- Базовый вариант — это тщательно промыть рыбу под теплой или горячей водой. Придется повозиться, потому что слизь обильно покрывает тело и смывается неохотно. Ничего сложного в этом нет, но потребуется время, чтобы все убрать и получить чистую рыбу.
В профессиональной кухне пользуются некоторыми лайхаками, которые позволяют ускорить процесс и не влияют на качество и вкус рыбы.
- Значительно упрощает процесс поваренная соль, лучше крупная, или пищевая сода. На сухую тушку нанести и немного втереть горсть соли. Она впитает слизь. Получившуюся массу надо убрать бумажным полотенцем, после чего промыть рыбу водой. При таком способе соль не успевает растворяться и вообще не влияет на соленость продукта.
Едят ли голову
Для многих блюд щука используется целая, с головой. Более того, существуют блюда, где используется только голова, например, некоторые виды ухи и традиционные для русской кухни щучьи головы, запеченные с чесноком.
В голове много соединительной хрящевой ткани, которая делает бульоны плотными и наваристыми. Бульон, сваренный на голове, получается «молочным», нежирным, невероятно ароматным.
Перед приготовлением эту часть рыбы надо подготовить: вырезать жабры, так как они дают горечь и характерный запах тины. Чистить от чешуи голову не обязательно, но тогда перед варкой ее можно обернуть марлей, чтобы чешуйки не попали в бульон.
Если для блюда нужна целая рыба и голова играет исключительно декоративную роль, например для фаршированной щуки, то жабры также удаляются. Жабры стоит вырезать аккуратно, не повредит тушку снаружи, чтобы она сохранила целостность.
Чистка от чешуи
У щуки плотно прилегающая, средней плотности и размера чешуя. Она достаточно легко чистится и крупными участками отделяется от шкуры, не сильно разлетается по сторонам, как, например, у карпа. Есть несколько простых и удобных способов почистить щуку.
Чистка ножом
Самый простой, не требующий дополнительного инструмента и каких-либо специальных навыков способ. Последовательность действий:
- Подготовить рабочую поверхность. Работать можно на разделочной доске, под которую следует положить влажную тряпку, чтобы она не скользила, или прямо в раковине. Во втором случае разлета чешуи не будет, но работать будет не так удобно, как на столе.
- Потребуется нож: небольшой по длине, с удобным хватом, не самый острый.
- Рыбу надо зафиксировать за хвост. Сделать это можно свободной рукой или с помощью специальных приспособлений. Ножом линейными движениями от хвоста к голове (против «шерсти») погружая нож под чешую, очистить ее с обеих сторон туши. Делать это надо аккуратно, чтобы не повредить кожу.
- Более короткими и «прицельными» движениями, также в направлении «от головы» почистить обрасти вокруг плавников и ближе к голове (за жабрами, например).
- Смыть остатки чешуи водой.
Если делать это сразу под водой, что процесс окажется менее марким.
Рыбочисткой
Существует множество вариантов рыбочисток, есть механический и электрические модели, с контейнером для сбора образовавшегося мусора и без. Они значительно упрощают процесс удаления чешуи.
- Те варианты, где есть контейнеры, делают его еще и относительно чистым.
- Электрическая рыбочистка представляет собой вращающийся вал, покрытый зубцами, закрепленный на рукоятке. Работать ею надо аккуратно, без нажима, в направлении роста чешуек. Движения должны быть максимально легкими, потому что скорость вращения ножей большая и они могут просто содрать не только чешую, но и шкуру рыбы.
Пример такой чистки на видео:
Механические рыбочистки похожи или на мини-терки, или на щетки для волос. Ими следует работать в направлении от хвоста к голове, но также легко, без усилия. Если есть контейнер, то его надо периодически вычищать, потому что забитая емкость будет тормозить процесс.
Чистка лимоном и кипятком
Очень быстрый способ почистить щуку — это обильно обдать ее кипятком, пролив всю поверхность. Значительная часть чешуи после этого снимется просто руками, движением против роста. Затруднения могут вызвать только области вокруг плавников, их можно доработать ножом.
После рыбу следует немного протереть лимонным соком, чтобы убрать характерный запах тины.
При таком способе очистки кожа начинает вариться, может стянуться или повредиться. В некоторых случаях, например, для маринада или для жарки, это недопустимо и этот лайфхак не подойдет.
Как удалить внутренности и несъедобные части
Независимо от того, как будет готовиться щука: целиком, стейками или филированной, ее необходимо выпотрошить, то есть удалить все внутренние органы и несъедобные части (например, плавники). Стандартно процедура будет такой:
- Ножом, а лучше кулинарными ножницами срезать плавники.
- Острым ножом надрезать хрящ между головой и туловищем, располагая лезвие вдоль, в направлении к хвосту.
- Далее прямолинейным движением разрезать брюхо до анального отверстия. При этом нож надо вести неглубоко, практически по поверхности, чтобы не повредить внутренности, в частности желчный пузырь.
- Вытащить внутренности, если есть икра — отделить ее, ее можно засолить или использовать для приготовления разных блюд, например, оладий.
- Убрать белую пленку, которая выстилает брюшную полость и кровяные сгустки вдоль позвоночника.
- Промыть рыбу внутри под проточной теплой водой, убрав все остатки.
Все, рыба готова для дальнейшей обработки.
Разделка
Как уже говорилось ранее, для разных блюд нужна разная разделка. Есть несколько классических приемов, которые позволяют подготовить щуку быстро и просто, с минимальным количеством отходов.
На филе
На филе щука разделывается как любая другая рыба, никаких специфических особенностей нет. Нож надо наклонным движением сделать надрез под жаберные коробки до позвоночника. Не вынимая ножа развернуть его в сторону хвоста параллельно позвоночнику и срезать филе, двигаясь к хвосту. Повторить эти действия со второй стороны. Получатся два филе на шкуре.
- Далее следует пинцетом убрать все видимые кости. Для надежности можно пальцами прощупывать филе, чтобы точно ничего не пропустить. Кости вытягиваются легко.
- При необходимости снять кожу, сделать это можно ножом, срезая аккуратно мякоть. Делать это надо одним уверенным движением, положив филе кожей вниз, и прижимая ладонью к поверхности.
Второй вариант — стянуть кожу, подцепив ее с краю. Этот способ подходит только для свежей, но охлажденной рыбы, иначе мясо будет тянуться за кожей.
На стейк
На стейки разделывают уже очищенную от потрохов щуку.
Чтобы первый от головы стейк был ровным, его надо отрезать, отступив от жабр 2-3 мм, а не под жаберные крышки, как при разделке на филе. Стейки следует резать равной толщины, чтобы время приготовления их было одинаковым. В зависимости от веса рыбы, в среднем получается 8-12 стейков.
Особенности снятия кожи «чулком» для фаршировки
Фаршированная щука — праздничное, нарядное блюдо, которое предлагают готовить к торжествам многие кухни мира. Чтобы приготовить фаршированную рыбу, с нее надо снять шкуру не повредив, сохранив полностью форму. Для более нарядной подачи, голову рыбы также оставляют на шкуре.
Для работы потребуется острый нож с тонким лезвием. Ножом надо подрезать мякоть по периметру, оставив 1 см сверху над позвоночником. Надрез делается, отступит 1-1,5 см от жабр. Откроется доступ к брюху, через которое надо вытянуть все потроха.
Далее надо надломить хребет, чтобы можно было отогнуть голову наверх, так она не будет мешаться. После этого, аккуратно отделяя шкуру, подрезая при необходимости ножом, снять ее «чулком». Самые сложные места — вокруг плавников. Если мясо остается на коже, его можно просто зачистить ножом, ведь для таких блюд используется именно фарш.
На котлеты
Для котлет щука филируется описанным выше способом. Используется мякоть без кожи. Для приготовления фарша из филе достаточно вытащить только крупные, грубые кости. Далее филе надо прокрутить дважды в мясорубке, при этом используется насадка с самыми мелкими отверстиями.
Особенности разделки замороженной щуки
Срок хранения свежевыловленной рыбы небольшой. Поэтому она чаще (особенно в продаже) бывает в замороженном виде. Разделывать такую рыбу лучше не после полной разморозки, а немного подтаявшую. Так с ней легче работать, меньше грязи будет вокруг, тушка не будет сильно скользить в руках.
Есть только один нюанс: в замерзших потрохах сложнее выделить съедобные, и даже деликатесные части, в частности печень, икру или молоку.
Рыбочистка вещь крутая, но дома много грязи наводит, лучше ею пользоваться на природе. Как вариант, можно прикрыть рыбу целлофаном, но это не самый удобный способ, потому что в какой-то момент через него видно плохо и он к рыбе прилипает.
Много полезного, я из голов только уху делаю, погуглила, реально их еще и запекают.