Стерлядь — рыба из семейства осетровых, является одной из старейших на нашей планете, которая дошла до нас почти без изменений. Стерлядь занесена в Красную книгу. Традиционно считается «царской» рыбой благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам.
- Описание
- Как выглядит стерлядь
- С какой рыбой можно спутать
- Отличие стерляди от осетра
- Сколько живет стерлядь
- Размеры и вес
- Разновидности стерляди
- Сибирская стерлядь
- Бестер
- Костерь
- Осетровый шип
- Севрюжий шип
- Волжская, Донская, Сухонская
- Образ жизни и особенности поведения
- Где водится стерлядь
- Среда обитания
- Чем питается стерлядка
- Естественные враги
- Размножение и нерест
- Популяция и статус вида
- Охрана и промысел
- Искусственное разведение
- Ловля стерляди
- Сезон ловли
- Снасти и приманки
- Стерлядь в геральдике
- Интересные факты
- Химический состав и КБЖУ
- Польза и вред
- Стерлядь в кулинарии
- Вкусовые характеристики
- Костлявая или нет
- Икра стерляди
- Выбор и хранение
- Стоимость
- Как правильно готовить
- Уха из стерляди
- Стерлядь по-царски
- Запеченная целиком
Описание
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Осетрообразные |
| Семейство: | Осетровые |
| Род: | Осетры |
| Вид: | Стерлядь |
| Научное название: | Acipenser ruthenus |
Как выглядит стерлядь
- Отличается вытянутым, веретенообразным телом с большим количеством костных наростов.
- Основа скелета — хрящевая хорда, то есть, позвонков у стерляди нет.
- Отличительная особенность — это спинной плавник, значительно смещённый ближе к хвосту.
- Верхняя лопасть хвоста длиннее нижней.
- Голова имеет треугольную форму и необычное приплюснутое рыло с 4 усиками.
- Рот мясистый, нижняя губа, разделённая на 2 части, а зубы отсутствуют.
- У стерлядей есть брызгальца — отверстия, которые идут из жабер. Нечто похожее встречается у акул.
- Рыба окрашена в серо-бурый цвет, иногда встречаются светлые участки, а брюшко может быть полностью белое.
- Самки и самцы стерляди никак друг от друга не отличаются.
Выделяют 2 разновидности стерляди — острорылую и тупорылую. Если первая это классический её вариант, то к тупорылым особям относятся окультуренные особи.
С какой рыбой можно спутать
Окультуренная стерлядь (выращенная искусственно) очень похожа на осётра. Особенно они схожи формой головы и окрасом. Это может быть связанно с тем, что их скрещивали при разведении.
Отличие стерляди от осетра
- В первую очередь надо смотреть на размер. Стерлядь довольно маленькая и достигает максимум 50-60 см. Осётр намного крупнее, а некоторые особи могут достигать 1-2 метра в длину.
- Посмотрите на голову, если перед вами дикая стерлядь, то она будет с маленьким, достаточно острым рылом. У осётра голова большая, относительно тела и тупой нос.
- Обращать внимание нужно на строение тела, в частности на костяные пластинки. У стерляди их очень много — по форме они напоминают шипы. В то же время, у осётра тело очень гладкое из-за их малого количества.
Сколько живет стерлядь
На продолжительность жизни сильно влияют условия. В благоприятных водоёмах могут доживать до 60-70 лет, а при малом количестве еды и в грязной воде лишь до 5 лет.
В среднем стерлядь живет около 25-30 лет. Возраст половой зрелости рыба достигает к 5-6 годам. Если её выращивают искусственно, то вылавливают по достижению 3-4 лет.
Размеры и вес
Растет стерлядь быстро — 20 см за первый год и 25 см к двум годам. Взрослая особь обычно достигает максимум 50-60 см при весе в 1 кг.
Хотя, стерляди всё ещё остаются самыми мелкими в семействе, темп роста также зависит от условий и количества корма. Иногда встречаются большие особи в 5-6 кг, однако, это довольно редкое явление.
Разновидности стерляди
У стерляди есть 1 подвид и несколько гибридов. Часто ей ошибочно приписывают виды по месту обитания.
Сибирская стерлядь
Можно встретить в Красноярском крае. Отличается довольно крупными размерами — от 20 кг. Официально является единственным подвидом стерляди, прочие — это гибриды.
Бестер
Гибрид, который был выведен в 1952 году из белуги и стерляди. Он может жить не только в реках, но и в солёной воде, быстро растёт и имеет крупные размеры. Встречаются особи до 2 м и до 30 кг.
Костерь
Тоже гибрид, который был выведен из стерляди и сибирского осётра. Мясо костеря вкусное.
Осетровый шип
Довольно редко встречающаяся помесь сибирского осетра и стерляди.
Севрюжий шип
Гибрид был выведен из стерляди и севрюги.
Волжская, Донская, Сухонская
Очень часто по ошибке выделяют Волжскую, Донскую или Сухонскую стерлядь, хотя они являются одним видом, а названия получили лишь из-за своей географии.
Образ жизни и особенности поведения
Стерлядь хищник. Он обычно собирается в группы по 20-30 особей. Стаей рыбы могут проплывать расстояния до 10 км в поисках пищи. Однако, рыбы не стремятся покидать свой родной водоём и всегда возвращаются.
- Летом обитает около дна, однако на ночь опускается на самое дно возле берегов. Самки проводят у дна почти всё время, тогда как самцы в основном в толще воды.
- Осенью стерлядь сбивается в группы по 100 особей и ищет места для зимней спячки. Почти всегда это глубокие ямы. Зимует стерлядь в состоянии полуспячки, в это время особи очень плотно прижимаясь друг к другу. Так, они могут жить без пищи по несколько месяцев.
- Весной выходит из спячки и уходит нереститься в верховья рек, а по завершению нереста отправляется кормиться.
Где водится стерлядь
Широко распространена на территории России. Встречается в реках, которые соединены с Азовским, Чёрным, Каспийским морем и в Сибири.
Самые большие популяции находятся в Волге, Енисее и Оби.
Рыба так же обитает в Европе: в Немане, Западной Двине, Печоре и в крупных водохранилищах. Стоит отметить, что в последние она была заселена искусственно.
Среда обитания
- Живёт в реках, причем они должны быть с быстрым течением и прохладной водой, но самое главное — насыщенность кислородом воды.
- Тип дна — песчаный или с мелкой галькой.
- Иногда встречается, что стерлядь живёт в полу солёной воде, в основном, это устья рек возле тех мест, где они впадают в море.
Чем питается стерлядка
Стерлядь хищник, но предпочитает совсем мелкую добычу. В основном это планктон и мелкие водные организмы. Стерлядь, проплывая по дну собирает их ртом, в чём ей помогают небольшие усики.
Рацион рыбы зависит от пола:
- самки почти всё время проводят на дне, по этой причине их питание — это небольшие насекомые, черви, ракообразные и икра других рыб;
- самцы же, проводя время на средней глубине, могут охотиться на мелких рыб.
Естественные враги
Донный образ жизни спасает стерлядь от большинства речных хищников. Так же спасают костные пластины, которые как броня защищают от укусов.
Стерлядь легко подвергается заболеваниям, чтобы избежать этого, ей нужна чистая вода. Именно поэтому при искусственном разведении за этим внимательно следят.
Размножение и нерест
- Самцы достигают половой зрелости к 5 годам, а самки лишь к 8 году жизни.
- Стерлядь может метать икру дважды в год, однако, после этого её нужно восстановление. Проходит нерест после зимы, в это время рыбы выбирают реки с сильным течением и галечным дном.
- Температура должна быть от 10 до 15 градусов. При таких условиях самка откладывает 15-60 тыс. продолговатых икринок чёрного цвета.
- В период нереста икра прилипает к камням, поэтому её не сносит течением.
- Мальки появляются на свет уже через 10 дней.
- Освоившись и достигнув размера в 15-20 см в первый год жизни, они присоединяются к стае.
Популяция и статус вида
Еще в прошлом веки популяции стерляди ничего не угрожало. Но, из-за браконьерства и загрязнению рек, она очень сильно уменьшилась. На данный момент в Красной книге стерлядь отмечена как «исчезающая». Сейчас ведутся работы по увеличении популяции, рыбу выводят искусственно, а многочисленные гибриды позволили снизить спрос на сам вид.
Охрана и промысел
На данный момент в нашей стране ведётся активная работа по сохранению и увеличению популяции.
- Стерлядь играет очень важную роль в экологической системе рек — зарыбливание стало привычной практикой.
- Помимо этого, существуют ограничивающие законы. Чтобы вылавливать стерлядь необходимо получать лицензию — вылавливать можно минимальное количество.
Эти меры и ограничения действительно помогли, и постепенно численность начала расти.
Искусственное разведение
- Происходит в специальных бассейнах для искусственного разведения, где создаются идеальные условия, в которых рыба быстро растёт. За 10 месяцев достигает более 500 грамм.
- Распространена практика создания гибридов путём подселения в бассейны других представителей семейство осетровых.
Ловля стерляди
Из-за ограничений, вылов стерляди является довольно сложным занятием. Ловля разрешена лишь в некоторых регионах Сибири, но для этого нужно получить лицензию. Она выдаётся на 2 суток и может быть получена лишь с июля по сентябрь. Существуют определённые ограничения:
- вылов можно проводить с 6:00 до 23:00;
- улов может составлять единичные особи.
За незаконный вылов предусмотрены штрафы и уголовные наказания.
При выборе места нужно учитывать, что рыба донная и предпочитает ямы с проточной водой с дном из песка или камня. Чаще стерлядь встречается на глубоких участках рек с сильным течением.
После попадания на крючок рыба мало сопротивляется.
Сезон ловли
| Месяц: | Рыбалка: |
| Январь — июль | Невозможно получить лицензию, ловля запрещена. |
| Июль — сентябрь | Самое благоприятное время для ловли. Из-за того, что рыба обессилена, она клюёт в любое время суток. Найти её можно возле подводных ям и отмелей. Однако, к концу лета клёв наблюдается лишь ночью. |
| Сентябрь — декабрь | Ловля запрещена. |
Снасти и приманки
Клюёт на:
- червя:
- мотыля;
- опарыша;
- мелкого живца;
- небольшие искусственные приманки.
Снасти:
- донка;
- спиннинг;
- поплавочная удочка.
Сетями пользоваться запрещено законом.
Стерлядь в геральдике
Стерлядка — довольно популярный символ в геральдике России. Её можно встретить на гербах многих российских городов.
Присутствует на гербах городов: Саратов, Рыбинск, Белозерск, Ейск. Её так же использовали в гербе города Царицын, пока тот не был переименован в Сталинград.
Используют в качестве символа в тех городах и районах, где она обитает в больших количествах. Изображается серым или белым цветом с красными плавниками.
Интересные факты
- Фактически рыба стерлядь является дошедшим до нас «динозавром». Рыба совершенно не изменилась внешне за всю свою историю и выглядит так же, как и 100 млн лет назад.
- Стерлядь одна из немногих рыб, у которой нет каннибализма. Взрослые особи не охотятся на молодняк и не едят свою икру.
- Из всех осетровых только стерлядь живёт стаями, все остальные по одиночке.
- В природе существует стерлядь-альбинос, которая мечет жёлтую икру, которая является очень дорогим деликатесом.
Химический состав и КБЖУ
| КБЖУ: | Количество на 100 г: |
| Белки | 17.5 г |
| Жиры | 30.8 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 88 ккал |
| Вещество: | Количество на 100 г: |
| Цинк | 0.7 мг |
| Фтор | 0.43 мг |
| Никель | 6 мкг |
| Хром | 0.055 мг |
| Молибден | 4 мкг |
| Хлор | 165 мг |
Помимо этого, в стерляди есть витамины РР, D, Е, А, В1, В2, В9, В12, С, В4, В6, Омега-6 и Омега-3.
Польза и вред
Употребление стерляди способствует:
- улучшению зрения;
- укреплению костей и нервной системы;
- улучшению работы мозга и сердца;
- омоложению кожи.
Из-за серотонина, который вырабатывается при употреблении стерляди, её можно назвать антидепрессантом.
Может нанести вред если у вас есть аллергия на рыбу, а также при употреблении испорченного мяса.
Стерлядь в кулинарии
Считается «царской» рыбой и широко используется в кулинарии.
- Характерной особенностью является отсутствие костей и наличие хряща, который на Руси очень часто использовали как лакомство. Однако, сейчас его обычно удаляют.
- Другой особенностью является отсутствие чешуи, вместо которой у рыбы костные шипы, которые довольно сложно удалить.
Подходит для приготовления всеми способами.
Вкусовые характеристики
Мясо стерлядки очень нежное, но в то же время плотное и упругое. Вкус приятный и сочный. Очень важно учитывать, что в зависимости от вида обработки вкус может изменяться.
Костлявая или нет
Стерлядь абсолютно не костлявая, костей у неё просто нет. Вместо них у рыбы хрящи, которые при обработке становятся мягкими и безвредными для организма. Обычно, такие хрящи ядовитые, однако у стерляди их можно есть. Тем не менее, их часто удаляют поскольку они быстро портятся.
Икра стерляди
Являясь довольно дорогим деликатесом, икра стерляди имеет выраженный тонкий вкус и грибную нотку в послевкусии. Икринки, так же, как и сама рыба, не отличаются большими размерами, они довольно упругие и имеют темный цвет.
Выбор и хранение
Для того, чтобы правильно выбрать стерлядь нужно обращать внимание на следующие факторы:
- блестящие глаза без мути;
- ярко красные жабры;
- тушка рыбы упругая и вмятины сразу же выравниваются;
- нет неприятных запахов.
Рекомендуется готовить сразу, а не хранить в холодильнике, так как она теряет свои вкусовые качества. Если и хранить, то в закрытых кастрюлях или контейнерах. Полиэтилен использовать нельзя.
- Если хотите заморозить рыбу, то её обязательно нужно выпотрошить, чтобы не появилось горечи.
- Если рыба пролежала несколько часов в открытом виде, то к заморозке она тоже не пригодна и её нужно готовить.
- В замороженном виде можно хранить 5-6 месяцев. Разморозку производить правильно.
Стоимость
- В среднем,стерлядь можно купить по цене 1500 рублей за килограмм. Замороженная стоит немного дешевле.
- Икра стерляди довольно дорогая. 100 грамм деликатеса обойдётся примерно в 5000 рублей.
Как правильно готовить
Отсутствие костей даёт возможность проводить абсолютно любые кулинарные эксперименты. Зачастую рыбу запекают, однако, её можно и сварить, и пожарить, и закоптить. Всё зависит от фантазии, так из мяса можно сделать шашлык, заливное или сварить суп.
Уха из стерляди
Понадобятся:
- стерлядь (1 кг);
- картошка (250 г);
- лук (150 г);
- зелень, соль, перец, лавровый лист и гвоздика.
Рецепт:
- Рыбу выпотрошить, помыть и нарезать на средние кусочки. Их нужно положить в кастрюлю и, залив водой, довести до кипения.
- В кипящую воду закидываем лук (не нарезая), картошку и зелень, после чего варим до готовности, приправив специями под конец.
Уху подают со сметаной и чёрным хлебом.
Стерлядь по-царски
Потребуется:
- стерлядь 1 кг;
- 200 мл белого вина;
- 40 г лимонника, 1 анис, чёрный перец, немного укропа, соль;
- 150 мл сливок 33%;
- 70 г красной икры;
- растительного масла.
Рецепт:
- Почистить рыбу, освободить от хряща.
- Сделать небольшой надрез вокруг головы, обдать кипятком. После этого можно снять с рыбы чешую и обтереть солью с перцем.
- В форму для запекания выкладываем рыбу, перец, анис, лимонник и добавляют 100 мл вина, заливают всё растительным маслом. Отправляем в духовку на час при 140 градусах.
- Чтобы сделать соус, оставшееся вино нужно выпарить в кастрюле, смешать со сливками, солью и перцем. Доведя до кипения, добавьте икру и укроп.
- Выкладываем рыбу на блюдо и полить её соусом.
Запеченная целиком
Рецепт:
- Чистим рыбу, тщательно промываем и сушим (можно использовать бумажное полотенце).
- Тушку натираем солью и перцем, а в брюшко кладем зелень и лимон, присыпая сверху базиликом.
- Заворачиваем в фольгу и ставить в духовку на 180 градусов на 35-40 минут.
Каких-то определённых гарниров для рыбы нет, с ней идеально сочетается почти всё. Можно взять как рис или картофель, так и овощное рагу.
