Кета — что за рыба

Кета — проходной дикий лосось, который ценится за «королевскую» икру и деликатесное мясо. Именно в них сконцентрированы полезные химические вещества, которые так необходимы человеку. Из статьи вы узнаете, как выглядит эта благородная красная рыба, где обитает, куда и когда идет на нерест, почему меняет внешний вид и от чего погибает в расцвете сил. В заключительной части поделимся вкусными рецептами.

Описание

Класс:	Лучеперые рыбы
Отряд:	Лососеобразные
Семейство:	Лососевые
Род:	Тихоокеанские лососи
Вид:	Кета
Научное название:	Oncorhynchus keta

Кета занимает лидирующие позиции по популярности в мире среди лососевых. Добыть эту рыбу — большая удача для рыбака-любителя. Стабильный спрос на мясо красной рыбы обуславливает вылов кеты в промышленных масштабах, а также искусственное разведение на рыбных заводах.

Жизнь тихоокеанского лосося делится на 2 цикла. Первый период это рост и развитие в морской воде до достижения половой зрелости. Вторая часть жизни посвящена размножению. Рыба кета собирается в косяки, отправляется в реки на малую родину, а после икрометания погибает.

Как выглядит кета

Лосось относится к пелагическим формам рыб, которые обитают в толще воды. Этим, отчасти, объясняется ровный, без вкраплений и полос, серебристый окрас чешуи, защищающий от морских хищников. Брюхо кеты более светлое, верхняя часть мощного вытянутого тела — темная.

Другие признаки кеты живущей в море:

• торпедообразный корпус с подтянутыми боками;
• голова в форме конуса;
• крупный рот с мелкими зубами;
• спинной и жировой плавники без колючих лучей и направлены к мощному хвосту;
• брюшные плавники смещены к анальному.

«Серебрянкой» называют рыбу, обитающую в соленой воде.

Но кета преображается сразу после захода в пресный водоем — её окрас становится ярким, такую рыбу уже сложно не увидеть в воде.

• У еще недавно серебристой с голубым отливом кеты окрас во время нереста сменяется на желто-бурый с зеленым и оливковым оттенками.
• На теле образуются пятна лилового цвета.
• Из-за утолщения чешуи и огрубения кожи, тело становится шире, а на спине у самцов вырастает горб.
• Изменение гормонального фона влечет за собой преобразование челюстей — они искривляются и вытягиваются. Рыба не может закрыть рот из-за выросших изогнутых клыков.

Вес и размер

Длина и масса рыбы зависят от сезона:

• максимальная длина тела летней кеты — 0,8 м при весе 6–9 кг;
• осенней — 1 м при массе 10–15 кг;
• в выловах на промыслах чаще встречаются представители длиной 0,5 м и весом 2–3 кг.

Сколько живет

Продолжительность жизни дальневосточной кеты в естественной среде обитания от 3 до 7 лет. После достижения половозрелости лосось отправляется на нерест, после которого обессиленный погибает.

Где водится кета

Ареал обитания морского лосося распространяется на воды:

• Тихого, Северного Ледовитого океанов;
• морей Восточно-Сибирского, Чукотского, Охотского, Берингова, Японского и Лаптевых.

Для воспроизводства кета заходит в реки:

• Дальнего востока;
• Азии (север Японии, юг Кореи);
• Северной Америки (Аляски, Канады, Калифорнии).

В России деликатесная красная рыба обитает: у западных берегов Камчатки, на Чукотке, Сахалине, вблизи Курильской гряды, в Магаданской области, Якутии, Приморском крае.

Кета массово заходит в Амур, Аргунь, Амгунь, Шилку, Уссури. В меньшем количестве нерестится в р. Лена, Индигирка, Колыма.

Повсеместно лосось встречается в Приморье от р. Туманной до Единки. На Камчатке до 50% поголовья воспроизводится в одноименной реке.

Места обитания

Тихоокеанский лосось устойчив к низким температурам и предпочитает верхние слои прибрежной зоны глубиной до 10 м. Но в поисках корма, преследуя косяки сельди, корюшки, мигрирует на сотни километров вглубь Тихого океана.

В реках рыба устремляется по руслу к нерестилищам, отдыхая на плесах, спокойных участках, останавливается в укрытиях у коряг и больших камней.

Чем питается кета

Мальки не остаются в реках, а медленно спускаются к прибрежной зоне, где ищут укромные места с обильной кормовой базой. Молодые лососи питаются червями, личинками насекомых и мелкими ракообразными до 10 месяцев. За этот период они ежедневно прибавляют по 3 % от собственного веса.

До начала нереста взрослый лосось обитает в море и вынужден мигрировать в поисках корма. В рацион взрослых особей входят:

• организмы обитающие на морском дне (бентосы);
• ракообразные;
• гребневики;
• крылоногие моллюски;
• криль и маленькие кальмары;
• сельдь, корюшка, песчанка, анчоусы;
• мальки бычков, камбалы и других рыб.

Особенно активно кета нагуливает массу непосредственно перед нерестом. Аппетит рыбы возрастает ей требуется большая кормовая база.

Естественные враги

Половозрелых особей в море атакуют миноги, ластоногие млекопитающие, белухи. В пресных водоемах в период нереста кетой любят лакомиться медведи и выдры. Икру и маленьких лососей поедают хищные рыбы:

• калуга;
• налим;
• хариус;
• голец;
• нельма;
• корюшка;
• кунджа;
• гольян.

Кроме того, маленькие лососи входят в рацион птиц: чаек, крачек, нырков, крохалей.

Жизненный цикл

Жизнь кеты включает три периода:

1. Первый — выклев мальков в верхнем или среднем течении реки спустя 3–5 месяцев после икрометания и их спуск к морю.
2. Второй этап — нагул массы в морской воде. Первые два года молодь кормится и растет у берега, следующие 2–3 года живет в море до достижения половой зрелости.
3. На третьем (заключительном) этапе жизни взрослые особи (чаще 4–5 лет) отправляются в реки для размножения. Через 2 недели после нереста они погибают.

В результате исследований и экспериментов ученые доказали, что кета возвращается в те места, где родилась, используя обоняние. Ей достаточно несколько молекул воды, чтобы найти «свой» путь к месту своей малой родины.

Что такое кета летней и осенней расы

Обе сезонные формы отличаются сроками икрометания, массой и длиной тела.

• Более мелкая летняя кета идет на нерест в реки вверх по течению с конца июня до начала осени, когда температура воды не опускается ниже 14°C. Летняя кета с готовым семенным материалом и икрой выше 700 м не поднимается.
• У осенней формы лосося размножение длится с сентября по конец ноября. Рыбы заплывают в верховья рек, проходя до 2 тыс. км. в течение месяца. За время нерестовой миграции у них дозревают икра и молока.

Нерест кеты

На подходе к нерестилищам стадо разбивается на группы, состоящие из самки и нескольких самцов. Кета хвостом очищает место для гнезда от растительности и камней. В течение 3–5 дней выбивает в песке или мелкой гальке 2–3 лунки глубиной 20–35 см, в которые происходит метание икры. После оплодотворения икринок самка запечатывает кладки галькой в бугры и охраняет их 10–14 дней до момента своей гибели.

В период нереста тихоокеанские лососи не питаются, а тратят жировые запасы накопленные в море. Размножается рыба в местах с выходом грунтовых вод, песчаным или мелкогалечным дном.

Кета, нерест которой её истощает и доводит до смерти, служит питанием для личинок. Без мяса погибших родителей новое поколение не выживет.

Виды кеты

Изучив пути миграции, ихтиологи выделили азиатский вид рыбы кеты и североамериканский.

Азиатский таксон (группа подвидов с общими признаками), обитающий в России ученые классифицировали (на основании выявленных особенностей поведения и генетики ) на подвиды:

• на северо-востоке и юге Сахалина обитает кета охотоморская:
• на северо-западе Сахалина — сахалинская;
• рыба живущая на Курилах и в Приморье относится к южному подвиду;
• крупные притоки Амура и север Татарского пролива облюбовал лосось амурский;
• чукотку, полуостров Камчатку — занял северный лосось.

Промысловый вылов

В общем вылове дальневосточного лосося кета занимает второе место (20% от общего объема) после горбуши. За последние 10 лет объемы добычи стабильны и в среднем составляют 92 тыс. тонн. Основная доля вылова приходится на Камчатку.

Ценную промысловую рыбу около устья нерестовых рек ловят ставными и закидными неводами, а также сетями. В море у берега промысловики используют многокилометровые переметы. Такой способ всегда требовал жесткого контроля со стороны государства — в противном случае ущерб природе может быть нанесен колоссальный.

Особенности рыбалки на кету

Жители прибрежных районов добывают кету методом троллинга с использованием приманки и светоотражающего флешера. Особенности ловли заключаются в медленной проводке. За это время кета успевает отреагировать на «маячок» и пристроиться за ним. Раздражающую приманку рыба заглатывает, оказываясь на крючке.

В устьях рек в начале нереста лосось ловят нахлыстом, используя мощные удилища и крупные (более 10-сантиметров) воблеры, колебалки или большие вертушки. Рыба клюет резко, целиком заглатывая приманку.

Вываживать активных хищников удобнее средним удилищем, но в условиях заросшего берега или ловли с лодки — это не всегда практично. Чтобы выбрать правильную снасть, предварительно разведывают местность.

Лучшие места для любительского лова — ямки под перекатами, борозды в границах переката, плесы с каменистым дном на пологих изгибах реки.

Интересные факты

Удивительные факты о тихоокеанском лососе:

1. Самая крупная зарегистрированная кета массой 20,8 кг длиной 109 см была выловлена на Аляске.
2. Нерестилища летней кеты в суровые зимы промерзают.
3. Кладки осенней расы лосося страдают меньше, так как находятся в стабильных температурных условиях у выхода грунтовых вод.
4. Коренные народы дальнего Востока издавна шили одежду из кожи кеты и горбуши.
5. Мясо кеты обладает антитоксическим свойством — чтобы не получить алкогольной интоксикации, рыбу иногда включают в меню при застольях со спиртными напитками.
6. Достаточно нескольких молекул воды, чтобы лосось с помощью обонятельных анализаторов распознал запахи, отложенные в памяти с рождения и вернулся на нерест в родную реку.

Химический состав и калорийность

БЖУ (белки, жиры, углеводы) в 100 г мяса кеты их 19, 6 и 0 гр соответственно.

• На 74% мышечная ткань состоит из воды.
• Пятую часть занимают заменимые и незаменимые аминокислоты, усвояемые организмом в два раза быстрее мясных протеинов.
• Пищевые волокна и углеводы отсутствуют.

Пищевая ценность в 100 граммах

Калорийность кеты — 127 кКал на 100 гр филе.

Из-за малого содержания углеводов и жиров диетологи рекомендуют включать лосось в рацион людям с избыточным весом.

Состав мяса

Мясо кеты содержит в значимых количествах химические элементы и соединения:

• витамины: кальциферол, кобаламин, никотиновую и пантотеновую кислоты, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолаты, токоферол, A, C;
• микроэлементы: кобальт, хром, селен, йод, медь, фтор, молибден;
• макроэлементы: фосфор, калий, сера, магний, натрий, хлор, кальций;
• 12 незаменимых, 8 заменимых аминокислот;
• насыщенные жирные кислоты: миристиновую, пальмитиновую, стеариновую;
• Омега-3, 6, 9 жирные ненасыщенные кислоты: ДГК, ДПК, ЭПК, линолевую, линоленовую.

Витамины и микроэлементы

Таблица содержания витаминов и минералов в 100 г мяса кеты

Наименование нутриента	Количество	% от суточной нормы
Витамины:
D	16,3 мкг	163
B12	4,1 мкг	137
PP	8,5 мг	43
B6	0,5 мг	25
B1	0,3 мг	22
B5	1 мг	20
B2	0,2 мг	11
E	1,3 мг	9
B9	15,1 мкг	4
C	1,2 мг	1
Минералы:
Кобальт	20 мкг	200
Хром	55 мкг	110
Селен	37 мкг	66
Йод	50 мкг	33
Фосфор	200 мг	25
Калий	335 мг	13
Медь	110 мкг	11
Фтор	430 мкг	11
Магний	30 мг	8
Хлор	165 мг	7
Цинк	1 мг	6
Молибден	4 мкг	6
Натрий	60 мг	5
Марганец	0,1 мг	3
Кальций	20 мг	2

Полезные свойства мяса кеты для организма

Поступление в организм ненасыщенных жирных кислот содержащихся в кете снижает риски атеросклероза и сосудистых заболеваний. Кальций и фосфор в легко усвояемой форме укрепляет костную ткань и эмаль зубов. Магний и калий поддерживают работу миокарда.

Другие полезные свойства кеты:

• улучшает когнитивные способности;
• укрепляет иммунную защиту;
• повышает эластичность сосудов;
• уменьшает отечность;
• контролирует уровень глюкозы в крови;
• поддерживает остроту зрения;
• ускоряет метаболизм;
• продлевает молодость кожи;
• купирует воспаления;
• снижает интенсивность симптомов токсикоза у беременных;
• сглаживает последствия стрессов;
• нормализует работу ЖКТ, артериальное давление;
• держит в тонусе мышцы;
• защищает от алкогольных отравлений.

Чтобы снизить вероятность развития ИБС, рака крови, груди и головного мозга достаточно съедать по 130 гр кеты 3 раза в неделю.

Польза кетовой икры

Оранжевого цвета крупная икра кеты повышает гемоглобин, поддерживает функции щитовидной железы, нервных волокон, активизирует обменные реакции.

• Омега-3 и антиоксиданты в составе продукта ускоряют восстановление поврежденных тканей, омолаживают организм, снижают уровень холестерина и тормозят развитие раковых клеток.
• Употребление икры в умеренных количествах дополняет лечение болезней сердечно-сосудистой системы, снимает мышечные спазмы, повышает мужскую силу.
• Ускоряет реабилитацию после оперативных вмешательств, тяжелых болезней, травм.

Противопоказания

Противопоказано употребление кеты при индивидуальной непереносимости, аллергии.

Кетовую икру исключают из рациона детей до трех лет.

Людям с ожирением, гипертонией, ишемической болезнью сердца, подагрой, заболеваниями мочеполовой системы следует отказаться от употребления соленого продукта или есть в минимальных дозах.

Кормящим женщинам рекомендуется разнообразить меню икрой только после консультации с врачом. Кроме того, она придает горечь грудному молоку.

Кета в кулинарии

Камчатский, сахалинский и приморский лосось реализуют в свежем, соленом и копченном виде, но чаще на прилавках магазинов встречается кета свежемороженая.

• В домашней кулинарии из мяса и голов готовят уху, супы, заливное.
• Соленую рыбу подают как отдельную закуску или добавляют в рыбные салаты.
• Для сохранения сочности кету жарят в кляре.
• Запекают в духовом шкафу, на гриле, в мангале с добавлением овощей или без них.
• На праздничный стол подают кетовую икру, которую несложно засолить в домашних условиях.

Рыба сочетается с рагу из баклажанов, кабачков, лука.Подчеркивают вкус кеты гарниры из цветной капусты, припущенной в сливках моркови, зеленого горошка, фасоли, жаренного картофеля и пюре.

Вкусовые качества

Если кета правильно приготовлена — раскрывается её богатый вкус. Главное — не пересушить. Если жарить, то исключительно в кляре, а запекать лучше в фольге.

Вкусовые характеристики лосося зависят от процентного содержания жира. В кете он невелик, всего 5,6-6%. Жирнее мясо горбуши, кижуча, нерки. Но важно не только его количество, но и распределение. У тихоокеанских лососей жиры располагаются между мышечными волокнами равномерно.

Тем, кому неприятен выраженный аромат других лососевых, понравится нежный, мягкий вкус кеты.

Какого цвета мясо у кеты

Разделывая рыбу купленную в магазине многие хозяйки не понимают — почему кета не красная, а белесая. Ответ прост — цвет мяса лосося зависит от корма, вернее, от целой кормовой цепочки:

1. мелкие ракообразные питаются микроскопическими водорослями, богатыми каротиноидами;
2. в свою очередь рыбы поедают пигментированный планктон, что обуславливает красно-оранжевый окрас мышечных волокон;
3. цвет мяса кеты меняется на белый, когда рыба подходит к нерестилищу, запасы каротиноидов не восполняются, а, наоборот, истощаются.

Если у кеты на срезе видны толстые прожилки жира, мясо красное и продается круглый год — это не дикий лосось, нагулявший вес в природной среде обитания, а продукт искусственно выращенный в фермерских хозяйствах.

Как правильно выбирать

Недобросовестные продавцы часто пытаются реализовать лосось «второй» свежести или, даже, горбушу под видом кеты. Чтобы не попасться на уловки, следуют рекомендациям специалистов. Свежую рыбу характеризует:

• плотно сомкнутые челюсти, а не открытый рот;
• глаза выпуклые и прозрачные, а не впалые и мутные;
• быстрое восстановление вмятины на теле после нажатия пальцем;
• отсутствие посторонних запахов, кровоизлияний, пятен непонятного происхождения.

Как отличить кету от горбуши

Кета отличается:

• по длине (у кеты она не менее 50 см);
• большему весу;
• ярко-розовому, а не бледному мясу;
• отсутствию горба на спине.

Разделка рыбы

• Перед обработкой рыбы, чтобы она не соскальзывала, разделочную доску покрывают хлопковой салфеткой или бумажными полотенцами.
• Кета не считается костлявой, так как содержит только хребтовую кость и реберные, которые легко отделяются от мышц.

Алгоритм чистки кеты:

1. Расположите лосось на боку. Вспорите брюхо, начиная с анального отверстия, извлеките внутренности осторожно, не задевая желчный пузырь.
2. Кету промойте, обрежьте плавники.
3. Если не планируете снимать кожу, удалите чешую ножом или теркой, опустив тушку в раковину наполненную водой.
4. Если кожу надо снять, то делать это лучше от хвоста к голове.
5. Обсушите тушку.
6. Приоткрыв жаберные пластины вырежьте жабры хозяйственными ножницами.

Чтобы получить филе лосося, чистить рыбу от чешуи необязательно:

• на разделочной доске обрежьте плавники, голову и хвост;
• тушку выпотрошите, сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника начиная от основания головы;
• аккуратно ножом отделите обе половинки филе от хребта и реберных костей;
• расположите мясо кожей вниз и придерживая рукой уголок отделите кожу от мякоти острым ножом.

Чтобы руки не пропахли рыбой, надевают одноразовые перчатки, а деревянную доску защищают пищевой пленкой или пергаментом.

Как улучшить вкус

Чтобы мясо кеты сохранило вкус и полезные свойства, размораживают его не на кухонном столе, а на полке холодильника.

• Вкус кеты улучшают петрушка, мята, базилик, сельдерей, маринад из растительного масла с лимонным соком.
• В уху добавляют соль, перец горошком, лук, лавровый лист.
• Для получения более выраженного вкуса запеченного лосося в фольге, рыбу обкладывают дольками лайма или лимона.

Рецепт соленой кеты

Для засолки годится не только свежий лосось, но и свежемороженая тушка.

1. После размораживания кету промывают, срезают голову, плавники, и снимают кожу. Подготовленную рыбу разрезают кусками шириной 10 см., которые вдоль хребта делят ножом на две половинки.
2. Для засолочной смеси соединяют соль (2 ст. л.) с сахаром (1 ст. л.), добавляют черный молотый перец, лавровый лист, кориандр. Каждый кусок со всех сторон натирают смесью, выкладывают в кастрюлю или пищевой контейнер.
3. Продукт готов к употреблению через двое суток.

Стейк из кеты в фольге в духовке

Ингредиенты:

• 2 средних стейка;
• сок четвертинки лимона;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• петрушка, базилик, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Маринуют стейки 10 минут в смеси из зелени, приправ, масла и лимонного сока.
2. Разогревают духовой шкаф выставив температуру 180°C.
3. Подготовленное мясо кеты заворачивают в фольгу конвертиком. Для разнообразия можно сделать подушку из овощей (томатов, сладкого перца), сверху расположить веточку петрушки, ломтик лимона.
4. Запекают рыбу 15–20 минут.

Блюдо будет более сочными, если в маринад добавить ложку соевого соуса.

Кета под шубой

Понадобятся:

• 0,5 кг филе кеты;
• по 200 г моркови, репчатого лука;
• 100 г майонеза;
• соль, перец по вкусу;
• 0,5 ст. растительного масла.

Технология приготовления:

1. Режут филе на порционные куски.
2. Смешивают майонез с приправами, маринуют в нем рыбу 1–2 часа.
3. Мясо обваливают в муке, обжаривают в масле на сковороде с двух сторон до образования аппетитной корочки.
4. Измельчают морковь соломкой, лук перьями. Обжаривают на растительном масле до полуготовности, присаливают, выкладывают сверху на рыбу.
5. Остатки маринада разбавляют половиной стакана кипятка, добавляют к кете с овощами.
6. Доводят блюдо до готовности в течение четверти часа на малом огне.

К лососю под шубой в качестве гарнира подают картофельное пюре.

Уха из головы кеты

1. Кетовую голову (без жабр), хвост, плавники, хребет промывают в проточной воде и закладывают в эмалированную кастрюлю с холодной водой. Туда же отправляют луковицу и одну морковь. Варят всё не менее часа.
2. Пока готовится бульон, чистят и нарезают брусочками картофель (6 шт.), пассеруют измельченные морковь и репчатый лук (по 1 шт.).
3. Готовый бульон процеживают, выкладывают в него картофель, добавляют обжаренные овощи, ставят на плиту и варят на медленном огне 15 минут.
4. За 5 минут до окончания готовки добавляют лавровый лист, соль, перец душистый горошком или специи для ухи, зелень.
5. В кастрюлю возвращают голову.

Важно правильно выпотрошить рыбу — если не удалить жабры, уха получится мутной и с горчинкой.

Кета — ценный объект промысла и удачный трофей для каждого рыбака. Мясо входит в перечень продуктов для полезного питания, а королевская икра скрасит праздничные салаты или подается на стол как отдельное деликатесное блюдо.