Почистить форель проще, чем многие виды рыбы. Форель не обладают такой жесткостью, как например, окунь, судак или сом. Чешуя у форели мелкая и легко отслаивается. Кроме того, у неё не так много потенциально опасных (острых) плавников, таким образом, обращаться с ней можно и без защитных перчаток.
- Подготовка к разделке
- Рыбочистки
- Чистка ножом
- Особенности чистки форели от чешуи
- Очистка свежей форели
- Очистка замороженной рыбы
- Как потрошить форель правильно
- Традиционный способ чистки форели
- Китайский способ потрошения форели
- Извлекаем икру, очищаем от пленки
- Как правильно разделать форель
- Для ухи
- Для засолки
- Для жарки
- Для приготовления суши и закусок
- Для запекания форели целиком
- Как снять кожу
- Как сделать филе форели
- Какими должны быть стейки из форели
- Дельные советы
Подготовка к разделке
Предварительная обработка рыбы состоит из нескольких процессов:
- промывание от слизи;
- жабрование (обезжабривание),
- снятие чешуи и кожи (при необходимости);
- потрошение.
Слизь на чешуе является природным защитным механизмом живой рыбы. После поимки выделение слизи прекращается перед трупным окоченением. После чего слизь очень быстро из защитной, превращается в идеальную среду для роста микроорганизмов. Поэтому её необходимо тщательно промыть.
Форель требует особой осторожности при удалении слизи, так как даже небольшое оставшееся её количество может привести к появлению видимых желтовато-коричневых пятен.
Многие хозяйки сначала потрошат рыбу, а затем удаляют от чешуи. Здесь нет жестких правил — можно делать так, как удобней. А вот насколько удобно чистить рыбу, связано, в первую очередь, с инструментами, которые есть под рукой.
Рыбочистки
Значительно упрощают процесс чистки от чешуи. Можно использовать любые, поскольку чешуя форели легко чистится, подойдет даже столовая ложка. Из современных рыбочисток эффективны представленные на фото. Более того, они универсальны и легко справляются и с жесткой чешуёй — такие в хозяйстве всегда пригодятся.
Для чистки форели можно воспользоваться металлической губкой для мытья посуды.
Чистка ножом
Подойдет любой кухонный, но нужно учесть, что это достаточно «грязный» способ и, чтобы чешуя не разлеталась, можно производить чистку в воде или в прозрачном пакете.
Особенности чистки форели от чешуи
Чешуйки очищают по направлению роста пластин. Соскабливают осторожно, стараясь не давить слишком сильно и не резать, чтобы не повредить кожу рыбы.
Очистка свежей форели
Крепко удерживая рыбу одной рукой на разделочной доске, перемещают инструмент по телу от хвостового плавника к голове (соскребая чешую). На брюшке кожа у форели светлее и чешуя сидит плотно. Проверить, насколько хорошо почищена рыба в этой области, можно пальцем.
Очистка замороженной рыбы
Замороженную форель очищают от чешуи аналогичным образом. Но предварительно ее следует немного разморозить, переместив из морозильной камеры в холодильную примерно на полчаса.
На самом деле, слегка подмороженную рыбу чистить проще.
Как потрошить форель правильно
Цель потрошения — удаление тех частей, которые могут привести к ухудшению качества продукта. Потрошение включает разрезание брюха (рыба может быть с головой или без неё), удаление внутренних органов, очистку полости от брюшины, почечной ткани и крови.
Рыбу разрезают продольно от анального отверстия, при этом особое внимание уделяется тому, чтобы не перерезать желчный пузырь. Процедуру проводят на твёрдой и чистой поверхности, которая легко моется и не впитывает жидкости.
Традиционный способ чистки форели
Ножницы или острый нож вставить в темноватое отверстие (анус) перед брюшным плавником и разрезают брюшко по направлению к голове (только кожу и мясо).
Важно не резать слишком глубоко, чтобы не проколоть кишечник.
Добравшись до жабр (выростов жаберных дуг) под головой, вставить нож горизонтально под голову — как показано на рисунке — и срезать ту часть, которая находится подо ртом (нижнюю не трогать).
Одной рукой зажать рот рыбы. Другой рукой взять подрезанные жабры. Засунуть большой палец под них и потянуть назад к брюшной полости. Извлечь таким образом внутренности.
Жабры сложнее удалить одновременно вместе с внутренностями, когда форель крупного размера. В таком случае их надо отдельно вырезать ножом или ножницами.
На внутренней стороне находится темная кровеносная линия, прикрепленная к позвоночнику. Это почка. Чем крупнее рыба, тем она шире и больше. Потребуется ложкой её соскрести. Оставлять ничего нельзя, так как это может испортить вкус деликатесной форели.
В финале промываем очищенную полость под проточной водой.
Китайский способ потрошения форели
Все что, нужно для этого метода — пара палочек для еды. С помощью них можно удалить внутренности и жабры без необходимости разрезать брюхо и удалять голову.
На самом деле, не совсем верно, что его называются китайским способом потрошения. Он популярен во многих регионах Восточной Азии, а придумали его в Японии, где способ известен как техника цубо-ники つぼ抜き. Поскольку брюхо не вскрывается, рыба выглядит красиво и используется для приготовления праздничных блюд.
Вот как эксперт по рыболовной кухне Тикаэ Исии объясняет, как удалить внутренности радужной форели.
Протыкают варибаси (палочки) через внешнюю часть жабр и глубоко вводят во внутренние органы.
Сначала вводят палочку в рот, вынимают перед жабрами и затем решительно проталкивают вглубь к внутренностям.
То же самое проделывают второй палочкой с жабрами с другой стороны.
Держат две палочки вместе и медленно поворачивают их, чтобы вытащить соединенные жабры и внутренности вместе с ними.
Хитрость в том, чтобы плотно протолкнуть варибаси во внутренности рыбы, так как они «останавливаются», когда достигают их.
Извлекаем икру, очищаем от пленки
Вскрывая форель можно обнаружить, что она заполнена икрой, которая содержится в икринных мешочках, окруженных прозрачной мембраной с прожилками (ястыком). В нём есть вены, несущие кровь, для снабжения икры кислородом, так что можно предположить, что икра с ястыком это орган, а не просто функциональный материал.
Отделение икры от ястыка занятие трудоёмкое. Он тонкий, легко рвется, когда пытаешься соскрести икру. Существует несколько способов, как очистить икру (ссылка на них чуть ниже). Икринки на самом деле крепкие и их непросто раздавить. На этом этапе не обязательно их полностью очищать от пленки.
После чистки икру надо промыть. Промывают пару раз, после чего слегка просушивают (удаляют воду). Хранится она около недели в холодильнике, но лучше не рисковать и замариновать в течение двух дней. Соль пропитывает её в течение нескольких часов, поэтому приготовив её во второй половине дня, съесть можно уже вечером. Как солить икру форели, можно почитать здесь (там же указано несколько способов, как ее чистить правильно от ястыка).
Как правильно разделать форель
Вкус и текстура рыбы быстро меняются даже во время короткого хранения. Для снижения бактериальных процессов форель рекомендуется как можно скорее выпотрошить, промыть и охладить (остановить неблагоприятные ферментативные и микробиологические процессы) или сразу приготовить.
В идеале, еще на этапе разделки желательно определиться для каких целей вы будете использовать продукт. Это позволит максимально насладиться дорогостоящей форелью, буквально, каждым её кусочком. Не говоря уже, что это просто удобно и экономит массу времени — что-то можно заморозить и отложить на потом, а что-то использовать немедленно.
Для ухи
Для рыбного бульона используют головы, хребты, боковые и спинные плавники и хвосты. Обязательно удаляют жабры, так как они содержат вредные вещества и придают горьковатый вкус готовому блюду (обрезают их ножницами или ножом).
Для наваристости можно добавить жировую полоску брюшины.
Варят около 20 минут, после чего бульон процеживают и добавляют в него нарезанные на кусочки мясные части рыбы.
Для засолки
После потрошения срезают плавники, хребет, хвост и голову. Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в холодной воде. Разрезают вниз по позвоночнику, удаляют его и реберные кости.
Оставлять кожу или нет — вопрос личных предпочтений — кожа съедобная, но намного жестче мяса. Такой контраст не всем нравится, да и при использовании на бутербродах это вызывает неудобства.
Как правильно засолить форель — смотрите здесь.
Для жарки
Голова составляет 10-20% от общей массы рыбы и часто отрезается при жарке как «несъедобная» (хоть это не так, и её тоже можно жарить и есть). Но если уж удалять, то делать это надо правильно — разрез вокруг жаберной крышки, так называемый круглый разрез, приводит к наименьшим потерям мяса. Этот метод, также как и контурный срез (перпендикулярно хребту и затем под углом 45 °), считается более эффективным, особенно для филе.
Для приготовления суши и закусок
Разделка рыбы для приготовления суши в домашних условиях требует практики, терпения и определенных инструментов. Как правило, для нарезки для сасими и суши используют специальные ножи. Большинство из них имеют одинарную фаску, в то время как другая сторона лезвия может быть со слегка вогнутой кромкой. Но можно воспользоваться любым ножом с плоской кромкой, длинным лезвием и заострённым кончиком. Существует также несколько способов или стилей нарезки рыбы для сасими, в которых ломтики отличаются размерами.
- Для суши нужно срезать верхний слой рыбного филе, держа нож параллельно разделочной доске. Диаметр может варьироваться, но в среднем до 2,5 сантиметров. Продолжая работать ножом в горизонтальном направлении, срезают слой за слоем поперек волокон, что устранит вероятность жевательного эффекта. Слои затем нарезают на небольшие кусочки длиной 7-8 сантиметров.
Для запекания форели целиком
Для запекания выбирают тушки размером 20–45 сантиметров. Нужно учитывать, чем крупнее рыба, тем больше времени понадобиться на её приготовление. После исполнения всех необходимых процедур (жабрования, потрошения), рыбу тщательно промывают и обсушивают бумажными полотенцами, чтобы подготовить к запеканию в духовке или мультиварке.
Как снять кожу
Для снятия кожи нужно сделать надрез. Как только станут видимыми сухожилия, которые идут по диагонали от верхних слоев рыбы к коже, срезают мякоть, отделяя кожу и сухожилия от съедобной мышцы. Важно правильно контролировать направление ножа под углом к коже.
Как сделать филе форели
Филе, состоящее из спинной и брюшной мышцы — наиболее востребованный рыбный продукт.
Чтобы филе получилось качественным, нужно использовать рыбный филейный нож — он узкий, длинный, эластичный, тонкий и острый. Им вы срежете филе с учетом анатомии рыбы, а не вырвете мясо кусками, да еще и с костями, что часто бывает, когда используют обычные кухонные ножи.
- Нужно положить рыбу спинным плавником к себе и гибким филейным ножом проткнуть за жабрами и грудным плавником. Подрезать до позвоночника, но не перерезать его.
- Как только нож достигнет позвоночника, повернуть его плашмя и прорезать вдоль и вниз (по позвоночнику). Это создаст лоскут, от головы до хвоста. Продолжать нарезать филе вдоль тела, держа нож как можно ближе к позвоночнику.
Оставлять кожу или удалять – дело вкуса. Чтобы отделить от неё филе, нужно просто «пропилить» ножом между кожей и мягкостью (положив филе кожей вниз).
Какими должны быть стейки из форели
Для стейков на очищенной и выпотрошенной рыбе делают ряд надрезов перпендикулярно позвоночнику. Затем от головы к хвосту нарезают стейки толщиной 4-5 сантиметров. С каждого отруба удаляют кости и жир, но оставляют кожу и позвоночник нетронутыми. Если их убрать, то при готовке мясо просто «растает».
Дельные советы
- Мякоть форели имеет мягкую и нежную текстуру, идеально подходит для приготовления первых и вторых блюд, бутербродов, салатов и деликатеосв.
- При хранении рыбы в морозильной камере лучше завернуть ее в бумагу для «заморозки», а не в пластиковый мешок, что может привести к образованию пузырьков воздуха, способствующих размножению бактерий.
