Форель — благородная красная рыба, относится к семейству лососевых. Она содержит аминокислоты, полезные жиры, богата жирными кислотами, витаминами и минералами. Это один из лидеров по содержанию магния среди продуктов. В гастрономическом плане она универсальна — подходит для приготовления горячих блюд, холодных закусок и для засолки, в том числе, можно засолить форель и самостоятельно.
- Что нужно для посола
- Что происходит при солении
- Как рассчитать количество ингредиентов и время
- Как правильно солить форель целиком
- Как солить стейки и кусочки форели
- Как засолить форель по классическому рецепту
- Быстрые рецепты приготовления форели (с растительным маслом)
- С лимоном или лаймом
- С апельсином
- С водкой
- С укропом
- С петрушкой
- С имбирем и кинзой в тайском стиле
- С луком
- С медом
- Как сделать гравлакс по-фински (с коньяком)
- Рейтинг лучших рецептов
- Как правильно хранить соленую форель
Что нужно для посола
Подойдет как свежая, так и свежемороженая рыба, если технология заморозки была произведена без нарушений.
- Слабосоленая форель должна готовиться только из качественного сырья.
- Соль необходимо брать каменную, без дополнительной обработки и добавок. Да, в соли тоже бывают добавки, например, антислеживающие вещества. Для посола рыбы такая соль не подойдет.
- Посуда нужна керамическая, стеклянная или пластиковая. Металлическая посуда окисляется сама и окисляет рыбу, придавая ей «ржавый» вкус. Пользоваться такой не стоит.
Что происходит при солении
Как правильно разделать форель — смотрите здесь.
Как рассчитать количество ингредиентов и время
► В среднем это 2:1 или 1:1 (соль/сахар) на 0,5 кг рыбы.
► Если форель нарезана тонкими ломтиками, то достаточно 12-15 часов, чтобы она достигла нужного вкуса.
► Для средних и больших стейков время увеличивается вдвое.
► Если по рецепту форель надо замариновать в рассоле, то время приготовления зависит от его концентрации и, также, от нарезки рыбы.
Как правильно солить форель целиком
- Чтобы приготовить соленую рыбу целиком, следует выбрать некрупную тушку, не больше 0,5-0,7 кг.
- Голову отрезать, внутренности убрать, аккуратно вспоров брюшко. Внутри все надо вычистить, включая темную пленочку. Чешую тщательно почистить.
- Если рыба была подмороженной, можно снять полностью шкуру.
- На 1 кг следует взять 50 г соли и 30 г сахара, щепотку молотого черного перца и 1 лавровый лист. Все смешать в отдельной емкости.
- Тушку снаружи и внутри обильно намазать посолочной смесью. Завернуть в пищевую пленку, вложив в нее лаврушку и сложить в удобную ёмкость.
- Поставить в прохладное место на 30-45 часов и рыба будет готова.
Как солить стейки и кусочки форели
Рыбу можно посолить стейками или небольшими кусочками. Это актуально, если дальше она будет использоваться для приготовления закусочных кремов или риетов, для салатов и роллов.
- Чтобы мякоть просолилась, пропорции для приготовления посолочной смеси берите как для засолки форели целиком.
- Можно использовать посуду небольшую, но глубокую, перекладывая кусочки рыбы и солевую смесь слоями.
- Уже через сутки рыбу можно пробовать.
Как засолить форель по классическому рецепту
По классике форель разделывают на пласты филе (можно даже сразу снять его с кожи). Толщина филе может быть разной: от 5 мм до 2-3 см.
• соль крупная каменная – 2 чайные ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• Масло растительное – 1 чайная ложка.
► Соль и сахар смешать. Обильно натереть этой смесью филе со всех сторон.
► Смазать растительным маслом с помощью кондитерской кисточки (силиконовой).
► Оставить на 20-24 часа в холоде.
Приготовленная по классическому рецепту рыба отлично идет как на бутерброды, так и для других блюд.
Быстрые рецепты приготовления форели (с растительным маслом)
Этот рецепт родом из Якутии, где знают толк в рыбе. Авторы утверждают: «Солим форель по нему уже не одно поколение».
• филе форели — 300 г;
• соль — 1 ст.л.;
• сахар — 1 ч.л.;
• масло растительное — 1 ч.л.
► Если филе замороженное, его надо слегка согреть, но полностью не размораживать. Свежее филе необходимо подморозить до полутвердого состояния. С подмороженной рыбы снять шкуру. В таком состоянии это сделать просто, она снимается «как чулок».
► Нарезать филе тонкими ломтиками. Опять же, в подмороженном виде это получится сделать очень тонко, по 1-2 мм.
► Сложить рыбу в подходящую посуду в 1 слой. Посолить немного, щепоткой, каждый ломтик. Солить надо «по вкусу», только чуть сильнее. Добавить сахар.
► Сложить второй слой, посолить также. И так, пока не кончится вся рыба.
► Верхний слой смазать растительным маслом. Накрыть миску и убрать ее в холодильник.
С лимоном или лаймом
Красная рыба идеально сочетается с лимоном или лаймом. Вкус форели под действием лимонного сока раскрывается, становится более ярким, а жирность слегка нейтрализуется.
► Кусочки филе переложить ломтиками.
► Далее следовать классическому рецепту.
Можно использовать лимонный сок, но в этом случае выдержать баланс будет сложнее. Из ломтиков же рыба возьмет не всю кислоту.
С апельсином
Апельсин, хоть и является близким родственников лимона, на форель влияет иначе. Засоленная с апельсином и специями, она получается пряно-восточной.
• форель — 400 г;
• сок — около 70 мл (от одного апельсина);
• смесь для приготовления глинтвейна (гвоздика, корица, перец) — 0,5 л.ч.;
• соль — 2 ст.л.
► Сок, соль и специи смешать.
► Натереть мякоть полученной смесью, сложить в миску и убрать в холод.
► Через несколько часов рыбу перевернуть, чтобы она равномерно мариновалась со всех сторон.
Форель по этому рецепту подходит для приготовления салатов в восточном стиле и поке с рыбой.
С водкой
Некоторые повара используют этот рецепт, утверждая, что вкус форели по нему получается значительно ярче.
► Крепкий алкоголь выступает здесь в роли катализатора. Он ускоряет засолку, «протягивает» посолочную смесь вглубь мышечных волокон рыбы.
• Зато его минимальное содержание сработает катализатором — вкусовые рецепторы раскрываются, и вкус рыбы ощущают ярче.
• По консистенции мякоть будет чуть дубленой (вяленой).
С укропом
Укроп имеет сильный вкус и пряный аромат. Обычно его добавляют в малом количестве и с осторожностью, чтобы не перебить вкус основного продукты. Но можно сделать и наоборот — добавить его много, потому что в сочетании именно с красной рыбой он создает новый, очень интересный вкусовой букет.
• пучок укропа;
• 150 г морской соли;
• 50 г сахарной пудры.
► Укроп мелко порезать и смешать с солью и пудрой.
► В емкость высыпать половину этой смесь и разровнять. Выложить сверху кусочек филе. Сверху покрыть её оставшейся смесью.
► Укрыть все это гнетом. В таком виде форель должна провести в холодильнике 8 часов.
Рыба и зелень пустят сок, который сыграет роль маринада.
Получится пряная, маринованная форель, по консистенции мясо будет как у копченой скумбрии. Такой вариант подходит в качестве базы для приготовления блюд европейской и азиатской кухни.
С петрушкой
Эфирные масла петрушки по силе не уступают укропу. Аромат такой же сильный, но более мягкий. Можно вкусно засолить форель с петрушкой, она идеально подойдет для бутербродов.
• по 1 ч.л. апельсинового и лимонного сока;
• небольшой пучок петрушки (4-5 веток);
• 5 ст.л соли и 2,5 ст.л сахара;
• черный молотый перец и гвоздика берутся по вкусу;
• 1 кг филе форели.
► петрушку порезать, смешать с солью, сахаром и специями;
► филе сложить в противень подходящего размера кожей вниз, натереть посолочной смесью, сбрызнуть соком;
►в закрытом виде поставить противень в холодильник на 10-12 часов;
► после убрать с помощью бумажного полотенца излишки соли.
Рыба готова.
С имбирем и кинзой в тайском стиле
Это сочетание 100% относится к азиатской кухне. Рыбку, замаринованную по данному рецепту можно использовать для приготовления авторских роллов, поке и экзотических салатов.
• 250 мл соевого соуса;
• сахар 2 ст. ложки;
• сок и цедра 1 лайма или кислого лимона;
• 2 зубчика чеснока;
• острый перец (идеально халапеньо);
• корень имбиря длиной 3-4 см;
• пучок кинзы;
• вода 0,5 стакана.
► соус, сахар, сок и цедру лимона, измельченные на терке имбирь и чеснок, порезанную кинзу смешать:
► из перца удрать семена и мелко порезать;
► филе форели залить этой смесью и мариновать 2-е суток;
► после достать из маринада и хранить в сухом виде, но не более 72 часов.
С луком
Необычный вариант можно получить, если приготовить форель по рецепту для сельди.
► Минут через 20 рассол слить.
► Форель солить в пропорции для классического рецепта, перекладывая кусочки луком и смазывая растительным маслом.
С медом
Если в рецепте с сахаром сладость добавить с помощью меда, то вкус рыбы станет интереснее.
Мед не только смягчит своей сладостью вкус и подарит рыбе тонкий аромат тех цветов, с которых он был собран. Мед запускает процессы ферментизации, за счет чего рыба будет не просто соленая, а немного маринованная, с более плотной и эластичной фактурой.
► Мариновать 12-20 часов в зависимости от нарезки рыбы.
Как сделать гравлакс по-фински (с коньяком)
Для гравлакса (шведский вариант) или он же граавилохи (в финской версии) необходимо правильно подготовить форель.
► смешать 50 мл коньяка, сок и цедру 1 лимона, 100 г соли и 50 г сахара, 100 мл клюквенного морса (желательно просто сделать из 100 г свежей клюквы смузи);
► рыбу готовить в этом маринаде 2-3 суток — она за это время немного подвялится, полностью промаринуется, изменится ее консистенция и вкус.
- Гравлакс подают на жареной гренке.
- В некоторых станах рыбу подают на ломтике отварного, а затем обжаренного картофеля.
- Традиция допускает при подаче полить закуску горчичным соусом.
Рейтинг лучших рецептов
Можно принять участие, ставя лайки или дизлайки выше.
Как правильно хранить соленую форель
Соленая форель является скоропортящимся продуктом.
► Оставлять в маринаде, в котором готовилась форель, нельзя. Это сокращает срок хранения до 48 часов. Кроме того, лежа в солено-пряной смеси, рыба продолжает вбирать в себя соль.
Спасибо огромное! Очень хорошая подборка!
Вау! Очень вкусно.