Относительно недорогая и вкусная, эта рыба в России по популярности уступает только треске. Ее официальное научное название Мерлуза (лат. Merluccius). Один из видов — европейская мерлуза — больше известен у нас под названием хек.
- Описание
- Как выглядит
- Почему хек продают без головы
- Чем отличается от минтая
- Чем отличается от трески
- Где водится
- Чем питается
- Нерест
- Виды
- Популяция и статус вида
- Интересные факты
- Химический состав и КБЖУ
- Польза и вред
- Применение в кулинарии
- Костлявая рыба или нет
- Рецепты
- В духовке
- На сковороде
- В мультиварке
- На гриле
- Маринованный
- Котлеты
- Суп
Описание
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Трескообразные |
| Семейство: | Мерлузовые |
| Род: | Мерлузы |
| Научное название | Merluccius |
Как выглядит
У хека вытянутое тело, слегка сжатое с боков. Окраска туловища серебристо-серая, по спинке полоса более темного цвета, возле грудного плавника темно-серое пятно, верх головы также темнее, чем туловище.
| Голова: | крупная, длина составляет примерно треть всей длины тела, сверху уплощенная, низкий затылочный гребень V-образной формы. |
| Челюсти: | крупные, нижняя длиннее верхней, верхняя в 2 раза меньше длины головы. |
| Зубы: | крупные, хорошо развитые, острые, зубной ряд двойной, неровный, нёбных зубов нет, но имеются сошниковые. Ротовая полость черного цвета. |
| Глаза: | крупные, широко расставленные, радужная оболочка золотистая, зрачок черный. |
| Плавники: | На хребте: первый – треугольной формы с гибким и упругим главным лучом, второй – длинный, ближе к хвосту разделен почти надвое глубокой выемкой, число лучей от 36 до 40. На брюшке: длинные и тонкие грудные расположены высоко, анальный плавник повторяет форму и длину спинного. Хвостовой в молодом возрасте обрезан прямо, затем развилка посередине увеличивается. |
| Боковая линия: | прямая, возле головы немного приподнятая, темного цвета. |
Отдельные экземпляры могут достигать 140 см при весе 15 кг, средняя длина не превышает 40-60 см.
Почему хек продают без головы
Голова крупная, составляет примерно четверть длины всего тела. На рыболовецких траулерах головы сразу же отделяют от туловища, так как экономически невыгодно замораживать и перевозить продукцию, четвертая часть которой почти ничего не стоит.
Головы пускают на переработку и получают рыбную муку. Это достаточно востребованный товар на рынке, который используется как удобрение и кормовая добавка при выращивании птицы.
Чем отличается от минтая
Хек — более дорогая рыба. По сравнению с минтаем в ней больше полезных питательных веществ и жирных кислот. По каким признакам можно отличить эти рыбы?
- У минтая мясо менее сочное, считается диетическим из-за низкого содержания жиров.
- Минтай имеет более темную окраску с крупными коричневыми пятнами на спинке.
- У хека спинной и анальный плавники не разделены на отдельные фрагменты как у минтая.
- У минтая на подбородке растет короткий ус, у хека он отсутствует.
- Минтай по размерам меньше, чем хек.
Рыбы относятся к разным семействам: минтай к тресковым, хек к мерлузовым.
Чем отличается от трески
Треска крупнее, чем хек — максимальная зафиксированная длина 2 м при весе 96 кг. Основные отличия трески и хека:
- У трески 3 разделенных спинных плавника, они более мягкие в отличии от плавников хека.
- У трески брюшко светло-серебристое, спинка оливкового цвета, покрыто темными небольшими пятнами.
- Боковая линия светлого, почти белого цвета, ближе к голове приподнятая.
По вкусовым качествам треска превосходит и хек и минтай, но у нее еще более сухое, по сравнению с минтаем, мясо.
Где водится
- Континентальный шельф Тихого океана, Атлантический океан от побережья Норвегии до южных берегов Африки.
- В России встречается на восточном побережье Черного моря, в Балтийском и Баренцевом морях, на Дальнем Востоке.
Ведет придонный образ жизни, глубина обитания до 1000 м, обычно 150-400 м.
Чем питается
Основа питания взрослых особей — небольшие рыбки (сельдь, скумбрия, анчоусы и др.), обитающие в толще воды или у поверхности. Голодная рыба хек может поедать своих более мелких сородичей. Молодняк питается в основном мелкими ракообразными, планктоном, крилем.
Нерест
Самки крупнее самцов, достигают половой зрелости в 7 месяцев, самцы только в 3-4 года. Нерест происходит в период с января по июнь на глубине 100 м. В это время хек собирается в большие стаи. В этот период в яичниках самок созревают несколько порций икры, которые она выметывает в разное время по мере созревания. Плодовитость одной самки достигает несколько миллионов икринок.
Икринки мелкие, до 1 мм в диаметре. После появления на свет благодаря содержащейся в оболочке жировой капле, поднимаются в верхние слои воды и постепенно превращаются из личинок в мальков.
Виды
В семействе мерлузовых, насчитывается 16 видов. Некоторые из них, как и рыба хек, являются объектами промысла в промышленных масштабах.
- Североамериканская глубоководная. Обитает на глубинах около 1150 м, максимальная длина 70 см, средняя 30-40 см.
- Южная, или новозеландская. Крупная, длиной до 155 см, обычно около 80 см.
- Серебристая, или североамериканская. Длина до 76 см, обычно 35-37 см вес до 2,3 кг.
- Южноафриканская, или капская. Глубина обитания не более 550 м. Длина до 120 см.
- Перуанская, или чилийская. Глубина обитания до 500 м. Длина до 115 см.
- Аргентинская, или патагонский хек. Обитает возле западной части Атлантики, чаще всего около побережья Аргентины, отсюда и название.
- Намибийская, или южноафриканская глубоководная. Распространена на юго-восточном шельфе атлантического побережья на глубине до 850 м.
- Орегонская, или тихоокеанская. Распространена в восточной части океана.
Остальные виды мало распространены и не имеют промыслового значения.
Популяция и статус вида
Запасы хека только в Атлантическом океане насчитывают примерно 150 тыс. тонн. В этом регионе вылавливают ежегодно около 120 тыс. тонн, а общий мировой улов составляет около 1 млн. тонн.
Численность хека из года в год уменьшается. Поэтому были введены ограничения на вылов молодой рыбы, длина которой менее 25 см. Популяции хека был присвоен статус «Вызывающий наименьшие опасения».
Интересные факты
- Мерлуза — так назвал ее известный биолог Карл Линней в 1758 году.
- Еще одно более известное название хек рыба получила, возможно, от английского слова hook (крюк, зуб) из-за больших крючковатых зубов.
- Продолжительность жизни мерлузы составляет примерно 20 лет.
- В Черном море хека можно поймать на удочку на глубине 50 м.
- В погоне за добычей хек может ненадолго заходить в устья рек.
Химический состав и КБЖУ
У хека вкусное белое мясо, сочное и полезное.
Как и всякая рыба, хек ценен тем, что в составе его белков есть Омега-3 жирные кислоты. Они не синтезируются в нашем организме в достаточных количествах. Особенно много этой кислоты в икре рыбы. Присутствует в составе и не менее полезная Омега-6 жирная кислота, но в значительно меньших количествах.
- Мясо хека содержит много витаминов группы В, особенно витамина В12, который отвечает в нашем организме за процессы кроветворения.
- Витамин В9 (фолиевая кислота), снижает риск развития анемии, онкологических заболеваний, повышает уровень лейкоцитов и тромбоцитов в крови.
- Витамин D необходим для нормального роста и формирования костной системы человека, а в пожилом возрасте уменьшает риск возникновения остеопороза.
Богат и минеральный состав мяса хека. Особенно много здесь макроэлементов — калия, фосфора, кальция, серы и хлора, а также микроэлементов — фтора и йода.
Калорийность сырого хека составляет 86 ккал, при этом белков почти 17%, жиров – 2,2 % при полном отсутствии углеводов.
Польза и вред
Мясо хека легко усвояется организмом, что делает его ценным диетическим продуктом. Учитывая богатый химический состав, можно говорить о несомненной его пользе. Но злоупотреблять даже таким высококачественным продуктом не стоит.
- Лучше хек отваривать, запекать или готовить на пару. Тогда в нем максимально сохраняются полезные питательные вещества. Часто употребление жареной рыбы может нанести вред органам пищеварения.
- К сожалению, в последнее время наблюдается увеличение в рыбе такого опасного вещества как ртуть.
- Рыба может стать причиной обострения аллергический реакций у людей, страдающих этим заболеванием.
Применение в кулинарии
Повара ценят эту рыбу за нежное, вкусное мясо. Причем оно легко разделывается и не разваливается при варке или тушении.
Из мерлузы можно приготовить множество первых и вторых блюд. Рыбу запекают, тушат с овощами, обжаривают в кляре, делают из нее котлеты.
Костлявая рыба или нет
Как и у многих морских рыб, у хека в туловище мало мелких косточек. Позвоночник составляет основную костную массу и при готовке легко отделяется от мяса. Мелкие косточки имеются только в плавниках, которые в пищу не употребляют.
Рецепты
Несколько рецептов приготовления хека разными способами.
В духовке
Ингредиенты: стейки хека 600 г, половина лимона, растительное масло 1 ч. ложка, соль, перец, паприка, укроп по вкусу.
Приготовление:
- Стейки хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем.
- С обеих сторон посолить, поперчить, посыпать паприкой.
- Жаропрочную посуду смазать маслом и уложить туда филе, посыпав сверху резанным укропом.
- Сверху прикрыть фольгой и поставить в горячую (180°С) духовку.
- Запекать в течении 25 мин. За 5 мин до готовности снять фольгу, чтобы филе сверху покрылось корочкой.
Это хороший вариант вкусного и полезного ужина для семьи из трех человек.
На сковороде
Ингредиенты: хек 400 г, по 1 шт. моркови и лука, сметана 2 ст. л, вода 150 мл, растительное масло для жарки, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление:
- Мелко нарезать лук, морковь потереть на терке.
- Поджарить овощи на масле в течении 10 мин до мягкости.
- Добавить сметану, посолить и тушить еще 5 мин, после чего добавить в соус полстакана горячей воды, размешать и довести до кипения.
- Тушку хека почистить, помыть, порезать на порционные кусочки, слегка посолить и поперчить.
- Сделать маленький огонь и выложить в соус куски рыбы.
- Накрыть крышкой и тушить 10 мин. Перевернуть и готовить на небольшом огне еще 10 мин.
Подавать с картофельным пюре или овощным салатом.
В мультиварке
Ингредиенты: тушки хека 3 шт. (примерно 1 кг), лук 2 шт, морковь 1 шт, немного растительного масла, соль, перец, приправа для рыбы.
Приготовление:
- Тушки хека подготовить — почистить, помыть снаружи и внутри, порезать на куски среднего размера.
- Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
- В чашу мультиварки налить немного масла, выложить половину лука и моркови.
- Выложить куски рыбы сверху. Посолить поперчить, добавить приправу.
- На рыбу выложить остальной лук и морковь.
- Добавить стакан горячей воды.
- Поставить на режим «Тушение» на 40 мин.
Подавать, посыпав резанным укропом. Гарнир – картофельное пюре, отварной рис.
На гриле
Ингредиенты: филе хека 600 г, лимон 1 шт., оливковое масло 6-7 ст. л, базилик 1 небольшой пучок, соль, перец.
Приготовление:
- Выжать сок лимона и смешать его с маслом, добавив щепотку соли.
- Разделить полученный маринад пополам.
- В одну часть положить филе целиком и промариновать его в течении 40-50 мин.
- Затем вытащить и посыпать мелко нарезанной зеленью.
- Запечь на сильно разогретом гриле с двух сторон.
Подавать с салатом и картофельным пюре или отварным рассыпчатым рисом, политым оставшейся смесью масла и лимона.
Маринованный
Ингредиенты: филе хека 1 кг, лук и морковь по 1 шт., растительное масло 100 г, уксус 9% 1 стакан, чеснок 3-4 зубчика, соль, перец красный и черный, зелень.
Приготовление:
- Филе промыть, нарезать на кусочки, сложить в глубокую чашку.
- Добавить соль, перец, перемешать.
- Нарезать лук полукольцами, перемешать с рыбой и залить уксусом.
- Накрыть чашку с рыбой тарелкой и убрать в холодильник на 1 час. Передерживать рыбу не нужно, она может получиться очень кислой.
- За это время подготовить остальные овощи: морковь нарезать тонкими длинными полосками (или натереть на корейской терке), чеснок мелко порубить, зелень нарезать.
- Рыбу вытащить и хорошо промыть в дуршлаге холодной водой.
- Добавить нарезанные овощи, перемешать и сложить в эмалированную кастрюльку или банку.
- Масло вылить на сковороду, добавить по вкусу красный острый перец и довести до кипения.
- Немного остудить и вылить горячее масло в банку, встряхнуть.
- После остывания положить в холодильник на ночь.
Переложить в блюдо для подачи на стол, посыпав сверху укропом.
Котлеты
Ингредиенты: филе хека 1 кг, лук 2шт, сливочное масло 75 г, яйца 2 шт., хлеб 100 г, молоко 100 г, панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль, перец.
Приготовление:
- Филе хека без кожи измельчить ножом до однородной массы, добавить в него мягкое сливочное масло.
- Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета.
- Хлеб замочить в молоке.
- Смешать эти ингредиенты, добавить соль и перец, хорошо вымешать.
- Сформировать котлеты, обжарить в панировке с двух сторон.
Подавать с овощным салатом, картофелем или рисом.
Суп
Ингредиенты: хек 0,5 кг, вода 2 л, сливки 100 г, лук 1 шт., морковь 1 шт., картофель 2-3 шт., сливочное масло 50 г.
Приготовление:
- Рыбу положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.
- Вытащить и разобрать на кусочки.
- Поджарить на сливочном масле нарезанные лук и морковь до мягкости и положить в кипящий бульон, проварить 5 мин.
- Убавить огонь до минимума и влить сливки, дать закипеть.
- Положить в бульон кусочки рыбы и дать еще раз закипеть.
При подаче посыпать суп зеленью укропа.
В статье использованы источники:
- Альхабаш, О.А. Готовим рыбу / О.А. Альхабаш. — М.: Аргумент Принт, 2022. — 712 c.
- Рыба и морепродукты. Большая кулинарная книга. — М.: BBPG, 2021
- Никольский Г.В. Биология рыб. М., 1944
- Шмидт П.Ю. Рыбы Тихого океана. М., 1948
- Парин Н.В. Рыбы открытого океана. М., 1988
Покупаю филе хека для внучки, ей 4 года. Делаю котлеты на пару, врач посоветовал. Ребенку нравится.
Рыбу люблю всякую, предпочтение отдаю речной. А из морской покупаю только медальоны из хека. Их и подготавливать не нужно. Положил на сковородку и все. Через 15 мин готово.
Очень люблю делать вяленый хек к пиву. Филе режу на кусочки, вымачиваю несколько часов в соленой воде. Потом сушу все это в прохладном месте несколько дней, периодически переворачивая.