Хамса (европейский анчоус) — рыбка морская, стайная, небольшого размера, при этом достаточно жирная, с отличными вкусовыми качествами. Хорошо подходит для засолки. Промысловый вид из отряда сельдеобразных. Хамса встречается у российских берегов в Черном, а также в Азовском море.
- Описание
- Как правильно: камса или хамса
- Как выглядит
- Хамса и анчоус одно и то же?
- Хамса и килька в чем разница, что лучше?
- Как отличить хамсу от мойвы
- Где водится
- Чем питается
- Естественные враги
- Нерест
- Виды
- Черноморская хамса
- Азовская хамса
- Интересные факты
- Калорийность хамсы и состав
- В чем польза хамсы и вред
- Можно ли давать детям
- Можно ли есть хамсу при похудении
- Использование в кулинарии
- Какая на вкус
- Как и с чем едят
- Много ли костей
- Как чистить хамсу
- Как правильно выбрать и хранить
- Как приготовить хамсу — вкусные рецепты
- Жареная хамса на сковородке
- Котлеты из хамсы
- Готовка в духовке
- Рецепт салата с хамсой
- Как засолить хамсу в домашних условиях
- В рассоле
- Сухой посол
- Засолка с лимоном
- Пряный засол
Описание
Рыба хамса по международной классификации относится к семейству анчоусовых и имеет видовое название: анчоус европейский. Латинское наименование Engraulis encrasicolus. Турецкое – xamsy (hamsi).
Как правильно: камса или хамса
Словари русского языка допускают оба варианта: камса и хамса (с ударением на последний слог). Другие наименования этой рыбы: камся, капся, хамсия, сероспинка, европейский анчоус.
Как выглядит
Хамса – это рыба небольшого размера, длиной до 20 см. Средний размер – 10-15 см.
Окрас серебристо-зеленоватый: бока серебристые, брюшко беловатое, спина темная, зеленоватая.
Тело удлиненное, с легко спадающей чешуей. Голова небольшая. Рот крупный, с выступающей вперед верхней челюстью. Ротовое отверстие достаточно широкое. Есть мелкие зубы. Глаза большие, покрыты пленкой, располагаются на конце рыла.
В плавнике на спине 15 лучей, около 20 в анальном, по 7 в брюшных. В хребте до 50 позвонков. Боковой линии у хамсы не имеется.
Стоит иметь в виду, что анчоус, килька, мойва – это разные рыбы: у хамсы (анчоуса) более крупный рот с выступающей верхней челюстью.
Хамса и анчоус одно и то же?
Это название одной и той же мелкой, но вкусной рыбки. В Европе ее, как правило, называют анчоусом.
Хамса и килька в чем разница, что лучше?
Килька и хамса внешне похожи, отличить их можно по строению рта: у анчоусов он более крупный с выступающей вперед верхней челюстью. Есть отличие и в строении тела: килька более плоская, с отвисшим брюшком. К тому же эти небольшие рыбки относятся к разным семействам: килька из семейства сельдевых, хамса относится к анчоусовым.
Чем отличается вариант засолки этих рыб: кильку обычно делают пряного посола или в томатной пасте, хамсу достаточно просто посолить, ее можно подсушивать, она более жирная и сладковатая на вкус. Считается, что малосольная хамса вкуснее.
Как отличить хамсу от мойвы
Хамса мельче мойвы, длина последней может достигать 25 см. Эти рыбы также относятся к разным семействам: мойва из семейства корюшковых и не такая жирная как анчоус.
Где водится
Анчоусовые отсутствуют только в холодных или напротив, в очень теплых водах. Температура обитания от 4 до 27 градусов. Благодаря хорошей приспособляемости к температурному режиму такого большого диапазона, хамса распространена довольно широко. Обитает в восточной Атлантике, в Средиземном, а также в Черном море и на Азове.
- Она ежегодно перемещается от мест зимовки в нерестилища.
- Летом уходит на север, смещаясь в верхние водные слои, мигрирует в Северное море (к южной части Норвегии), на Балтику.
- Зимой идет на юг, спускаясь на глубину. Средиземная разновидность спускается на глубину до 250 м на зимовку, черноморская зимует на меньшей глубине (50-70 м).
Чем питается
Основу рациона составляют мелкие ракообразные, преимущественно веслоногие (копеподы). В меньшей степени в питание входит фитопланктон, многощетинковые черви, мизиды. Личинки хамсы питаются молодью планктонных ракообразных.
Хамса конкурирует за питание с медузами, а также с другими рыбами. В Черном море пищевыми конкурентами анчоусов являются: скумбрия, килька, ставрида. В Азовском — тюлька, колюшка.
Естественные враги
Хамсой питаются сельди, дельфины, чайки. Икру, а также личинки анчоуса поедают медузы, каспийская килька и другие рыбы.
Нерест
Начиная с апреля и до зимних холодов происходит нерест. Активнее всего в теплые месяцы. Оптимальная температура для нереста 18-25 градусов.
Оплодотворение икры происходит в темное время суток, обычно с 8 часов вечера и до полуночи. Икрометание порционное. Икринки прозрачные, в форме эллипса, обладают плавучестью, так как содержат около 90 % воды. Диаметр икринок до 1,6 мм.
Развитие личинок длится примерно 2 суток. Оптимальная температура для роста — 23 градуса. Молодь анчоусов подрастает довольно быстро.
В первые пару лет среди молодняка наблюдается высокая смертность в период зимовок.
Виды
В результате миграций образуется несколько популяций европейского анчоуса:
- Азовская;
- Атлантическая;
- Черноморская;
- Средиземноморская.
Черноморская хамса
Анчоус пережидает холода в зимовальных ямах Черного моря. Большая часть популяции зимует около Новороссийска. Остальные места зимовок могут меняться.
Азовская хамса
Другое название азовской разновидности — сероспинка. Отличается более светлым окрасом и небольшими размерами. Как правило, длина сероспинки не более 15 см.
Азовская хамса обитает в одноименном море в теплый летний период. На Азове рыба активно кормится. В июне-июле идет нерест. Около 20 000 икринок выметываются одной особью несколькими порциями. Здесь же мальки нагуливают вес.
Осенью мигрирует в Черное море на зимовку (проходит недалеко от Керчи). В период миграции стая, в сопровождении чаек и дельфинов, движется большими косяками.
Интересные факты
- В античное время из средиземноморских анчоусов делали рыбный соус гарум: мелкие засоленные анчоусы измельчали и смешивали с ароматными травами, засыпали солью с перцем и заливали смесью оливкового масла с вином. Соус подавали в небольших амфорах.
- Вкус анчоусов имеет свойство улучшаться при длительном хранении. При соблюдении определенных условий, рыбу можно хранить очень долго.
- В Краснодарском крае находится памятник хамсе (набережная г. Новороссийска в районе рыбзавода). В войну 1941-1945 гг. уловы этой рыбы спасали жителей черноморских городов от голода.
Калорийность хамсы и состав
В 100 г продукта содержится 17 г белков и 2 г жиров. Калорийность хамсы составляет 88 ккал.
В чем польза хамсы и вред
Наиболее качественную хамсу вылавливают осенью, в это время продукт может содержать до 30 % нужных для организма человека жиров.
Хамса (польза и вред):
- Мясо анчоусов содержит много полезных микро- и макроэлементов, а также витаминов.
- Рыбный белок хорошо усваивается организмом.
- Из-за короткого срока жизни (4 года) в мясе этой рыбки не скапливаются тяжелые металлы.
- Потенциальный вред при употреблении данного продукта возможен при наличии аллергии на рыбу.
- При проблемах с почками не следует увлекаться соленой хамсой.
Можно ли давать детям
Для детского питания подходит хамса свежемороженая или свежая, приготовленная на пару — в таком варианте продукт максимально сохраняет свои полезные свойства. Не рекомендуется давать маленьким детям рыбу в соленом и жареном виде.
Можно ли есть хамсу при похудении
В отличие от высокоуглеводной пищи (макароны, картофель, выпечка, сладости) рыбу обычно не исключают из питания во время похудения. Единственно, что следует учитывать, так это способ приготовления: блюдо не должно быть сильно пересоленным и с большим количеством масла.
Использование в кулинарии
Благодаря своему небольшому размеру и высокой жирности, она отлично подходит для засаливания целиком или без головы. Килька и анчоус в соленом виде, в сочетании с черным хлебом и отварным картофелем – достаточно распространенное блюдо. Хамсу также варят, готовят на пару, запекают, проворачивают в фарш, жарят, коптят, консервируют.
Какая на вкус
У хамсы достаточно приятный, немного сладковатый вкус, вполне самодостаточный и не требует добавления множества специй. В зависимости от вкусовых предпочтений, анчоусы можно приготовить и в пряном посоле.
Как и с чем едят
- В Краснодарском крае свежепойманных анчоусов солят в течение 8 часов. Затем тщательно промывают перед употреблением.
- Распространенный вариант приготовления – малосольная хамса с молодой отварной картошкой и луком. В качестве алкогольного напитка к этому блюду краснодарцы предпочитают молодое вино.
- Хамса хорошо сочетается практически с любыми свежими или тушеными овощами. С этой рыбой есть много простых рецептов для быстрого приготовления.
Много ли костей
В хамсе есть кости, но они мелкие и не острые, в соленой рыбе они практически не ощущаются. Хребет не жесткий, его можно не убирать.
Как чистить хамсу
- Перед засолкой хамсу можно не потрошить, особенно мелкую. Голову, как правило, удаляют.
- Для других вариантов приготовления её разделывают как обычно: потрошат, срезают плавники, отрезают голову.
Как правильно выбрать и хранить
Лучше приобретать свежую рыбу в сезон вылавливания. На свежесть продукта будут указывать прозрачные глаза, упругая тушка и естественный морской рыбный запах.
Хранят рыбу в холодном месте: на полке в холодильнике до 3 дней, в морозилке хамса хранится значительно дольше (до полугода).
Как приготовить хамсу — вкусные рецепты
Из анчоусов получается достаточно много вариантов вкусной и даже деликатесной еды. Блюда готовят из свежей рыбы, но можно использовать и соленую, свежемороженную.
Хамсу солят в домашних условиях несколькими способами. Свежемороженую перед готовкой размораживают на полке в холодильнике.
Жареная хамса на сковородке
Для приготовления блюда рыбу нужно разделать, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на разогретой сковороде, смазанной маслом. Подают с листьями салата, свежими помидорами и с зеленым луком. Можно полить хамсу лимонным соком.
В Болгарии обжаренную хамсу часто подают в качестве закуски к пиву. В Турции блюдо из жареной хамсы называют хамси тава.
Котлеты из хамсы
Делать котлеты можно как из соленой, так и из свежей хамсы. Для приготовления рыбных котлет используют яйца, муку (или панировочные сухари), лук, специи.
Рыбу промывают, потрошат, удаляют голову. Затем мелко нарезают или проворачивают в мясорубке. Смешивают со взбитыми яйцами и луком, обваливают в муке и выкладывают на разогретую сковородку. Обжаривают с 2-х сторон до появления золотистой корочки.
Готовка в духовке
Анчоусы хорошо запекать в духовке с овощами, например, с помидорами. Блюдо готовится достаточно быстро. Для приготовления понадобится рыба, репчатый лук, свежие помидоры, растительное масло, тимьян, соль.
Рыбу промывают, чистят, потрошат, удаляют голову (затем можно еще раз промыть). Берут форму для запекания, смазывают маслом, выкладывают и солят. Затем кладут лук кольцами, помидоры и тимьян. Готовят 20-25 минут при 180 градусах. Подают со свежими овощами и зеленью.
Рецепт салата с хамсой
Для приготовления рыбного салата помимо малосольной хамсы понадобятся следующие ингредиенты: картофель, морковь, зеленый горошек, свежий огурец, зеленый лук, соль, специи, растительное масло (лучше нерафинированное).
Хамсу потрошат, удаляют голову и плавники. Картофель и морковь отваривают, нарезают на кусочки, добавляют остальные овощи и рыбу. Заправляют маслом. Солят и перчат по вкусу.
Как засолить хамсу в домашних условиях
Из вариаций засолки можно выделить 3 основных вида: в рассоле, сухой посол и пряный.
В Голландии хамсу принято засаливать без голов, так как они содержат горечь. Обычно же солят целиком, а голову можно не употреблять.
- При засолке не рекомендуется применять мелкую йодированную соль, лучше использовать обычную или морскую крупного помола.
- Если засаливается свежая рыба и используются варианты быстрой засолки, желательно быть уверенным в том, что рыба не заражена гельминтами. При подозрениях продукт можно предварительно хорошо проморозить.
В рассоле
Для приготовления рассола на 1 л воды берут 1 стакан крупной соли (можно морской) и 1 ст. л. сахара.
Воду кипятят, засыпают соль и сахар, размешивают. После остывания, рыбу полностью заливают получившимся рассолом, закрывают блюдцем и кладут в холодильник на 12 часов (или на сутки, для большей просолки). Затем рыбу промывают, удаляют головы и заливают растительным маслом. Хранят в холодильнике.
Сухой посол
Самый простой и достаточно быстрый вариант. Рыбка пересыпается крупной солью. Продукт убирают в холодильник на несколько часов. Соли должно быть столько, чтобы она полностью покрывала хамсу со всех сторон. Перед употреблением готовый продукт промывают холодной водой, которая смывает избытки соли.
Засолка с лимоном
При этом способе засолки на 1 кг рыбы берут 400 г соли и 20-30 г сахара. Хамсу посыпают смесью соли с сахаром, потом поливают соком лимона и перемешивают. Выдерживают 30 минут при комнатной температуре, затем кладут в холодильник на 2 часа. Перед употреблением промывают.
Пряный засол
Для этого рецепта в рассол добавляют любимые специи (лавровый лист, душистый перец, бутоны гвоздики, семена горчицы, семена кориандра, пряные травы).
На 1 кг рыбы берут 100-150 г крупной соли и 2 ложки специй. Соль смешивают со специями и кипятят в 1 л воды. На дно подготовленной банки выкладывают лавровый лист. Кладут в банку потрошеную рыбу. Слои рыбы пересыпают специями и заливают приготовленным пряным рассолом. Ставят в холодильник на 8 часов.
