Что такое масляная рыба

Сторонники здорового питания рекомендуют почаще включать в рацион рыбу. С возрастом ее доля среди источников белка и вовсе должна стать превалирующей. Но так ли единодушны в своем мнении диетологи, когда речь заходит о масляной рыбе? Об этом представителе водной фауны, вернее, о группе представителей, ходит множество легенд, в которых было бы полезно разобраться.

Описание

Под названием «масляная рыба» в пищевой промышленности и торговле объединяют несколько видов рыбы, схожих по вкусовым качествам и содержанию жиров. В эту группу попали представители трех семейств класса «лучеперые виды»:

1. семейство Stromateidae:
   — строматей, чаще в кулинарии упоминается Stromateus fiatol, рыба, называемая также синей баттерфиш;
   — пеприлус — небольшой вид, обитающий в Тихом и Атлантическом океанах;
2. семейство Centrolophidae:
   — австралийская сериорелла — одна из самых жирных рыб среди масляных;
3. семейство гемпиловые:
   — эсколар — принадлежит к отряду скумбриевых.

Как выглядит и где обитает

Большая часть представителей группы масляных рыб относится к пелагическим, то есть обитающим в толще воды. Они небольшого или среднего размера, имеют веретенообразную форму тела с темной спинкой и более светлым брюхом. Такая окраска помогает им скрываться от врагов. Многие виды масляных рыб отличные пловцы.

География распространения довольно широка. Это теплые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Исключение – клыкачи, жители холодных вод Антарктики.

Виды

Большинство видов масляной рыбы отличаются нежным белым мясом с хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием жиров.

Баттерфиш

Именно благодаря этому виду, обитающему у восточных берегов Северной Америки, группа рыб, обладающих повышенной жирностью, получила эпитет «масляные».

Название «butterfish» состоит из двух слов и в переводе с английского означает «масло» и «рыба».

Это небольшие серебристые рыбки, имеющие округлую сплюснутую с боков форму тела. Внешний вид американцам напомнил национальную монету — доллар. Именно по этой причине в США на часто называется «доллар-фиш».

Раздвоенный вилкой хвост, выпуклые глаза, небольшой рот дополняют описание этой стайной рыбки, едва достигающей в длину 30 сантиметров.

Научное название butterfish — peprilus triacanthus.

Эсколар, или макрель деликатесная

Удлиненная рыба с веретеновидной формой тела и выдвинутой хищной нижней челюстью может достигать 2 метров в длину. Большую часть времени макрель деликатесная или серая проводит в стайках в толще воды в открытом океане, приближаясь к берегам лишь во время нереста. Может спускаться до глубины 1 километра. К поверхности океана поднимается в ночное время. Питается ракообразными, мальками рыб, кальмарами. Она относится к отряду скумбриевых и часто отлавливается во время промысла тунца. Внешне эти два вида тоже схожи.

Рыба имеет аппетитное видовое название, однако употребление большого количества макрели деликатесной может вызвать нежелательные последствия: проблемы с работой печени и поджелудочной железы, тошноту, диарею. Все дело в том, что нежное мясо эсколара содержит плохо перевариваемые пищеварительной системой человека моноглицериды. И все же, если отвечать на вопрос, больше пользы или вреда в нем, ценные свойства серой макрели и ее вкусовые качества перевесят.

Макрель деликатесная имеет коричневую окраску тела, с годами еще более темнеющую.

Строматей

К роду Stromateus относится три вида, отличающиеся округлой уплощенной формой тела, отсутствием у взрослых особей брюшных плавников.

Встречаются строматеи у берегов Западной Африки, Южной Азии и Америки. Рыба держится небольшими стайками и на небольшой глубине. Достигают в длину до полуметра, вес может составлять полтора килограмма.

Небольшая челюсть со слабыми зубами ограничивает кормовую базу рода — строматеи в основном питаются небольшими ракообразными, гребневиками, медузами.

Один из видов строматеев в течение своего цикла развития в корне меняет «отношения» с одним из крупнейших и ярчайших представителей медуз Хризаорой, зонт которой достигает 1 метра в диаметре. Мальком он скрывается среди жгучих щупалец, а достигнув взрослых размеров может отрывать куски щупалец приютившей его медузы, используя части своей защитницы в пищу.

Рувета

Близкий родственник эсколара, рувета обитает в теплых водах океанов и в Средиземном море. Может достигать 3 метров в длину. Максимальный вес превышает 60 килограмм. Веретенообразное тело руветы покрыто грубой коричневой кожей с явственно ощутимыми костными бугорками. Это один из признаков, по которому рувету можно отличить от более ценной рыбы – клыкача. Пищевой рацион рыбы-наждака состоит из ракообразных, рыбы и кальмаров. Держится в одиночку или парами у дна.

Еще одно название руветы — «касторковая рыба». Столь нелестное прозвище обитателю океанических глубин было дано из-за наличия в составе гемпилотоксина, воскового эфира. Это вещество не расщепляется ферментами пищеварительной системы и может привести к нежелательным последствиям в виде рвоты, тошноты, диареи.

По ночам рувета может подниматься к поверхности воды, совершая вертикальные миграции до 1100 метров.

Австралийская и перуанская сериолелла

Семейство, представленное 31 видом, распространенно в теплых и умеренных водах Тихого океана. За большинством видов отмечается одна особенность: мальки часто прячутся среди щупалец медуз, обеспечивая таким образом себе защиту и питаясь остатками пищи своих покровителей.

Сериолеллы — некрупные рыбы весом до 1,5-3 килограммов с веретеновидным вытянутым телом. Мясо рыбы плотной, но нежной текстуры с высокой жирностью.

Основная добыча австралийской сериолеллы ведется у берегов Новой Зеландии и Юго-Восточной Азии.

У побережья Чили и Перу расположены места обитания перуанской сериолеллы.

Клыкач

2 представителя семейства Нототениевых относятся к роду клыкачей: антарктический и патагонский. Это глубоководные придонные рыбы.

Эндемик антарктических холодных вод клыкач — настоящий монстр. Это одна из самых крупных рыб Антарктики, достигающая длины 2 м. Большая голова с выдвинутой нижней челюстью и острыми зубами усиливает бросок при нападении хищника на крупных кальмаров и осьминогов.

Холодная среда обитания внесла коррективы в физиологические особенности клыкачей. Растворенные в крови гликопротеины препятствуют ее замерзанию при отрицательных температурах. Вязкость крови снижена за счет меньшего количества эритроцитов. У клыкачей отсутствует плавательный пузырь. Облегченные кости скелета и высокий процент жирности в мышцах помогают вертикальным передвижениям рыбы.

Ученые считают, что продолжительность жизни клыкача может достигать 50 лет.

Мазунда

Мазунда — придонная рыба, обитающая в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Одна из самых крупных представительниц семейства окуневых. Мясо мазунды имеет высокую пищевую ценность благодаря высокому содержанию белков и полиненасыщенных жирных кислот.

Маслюк

Еще один вид, принадлежащий отряду окунеообразных — обыкновенный маслюк. Это лучеперая рыба из одноименного семейства, обитающая в северных морях: Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном.

Ведет оседлый образ жизни у побережья, часто выбрасывается отливами на берег. Спрятавшись среди камней способен выживать до прихода воды.

Имеет лентообразное тело желто-бурого цвета длиной не более 30 см. Не имеет промыслового значения из-за небольших размеров. Маслюки предпочитают каменистое дно с зарослями водорослей.

Чем полезна масляная рыба: от микроэлементов до незаменимых аминокислот

Двойственное отношение к представителям масляных рыб часто вызывается некорректным обозначением названий на ценниках и возникающей при этом путаницей. Почти у всех видов, продаваемых под названием «рыба масляная», высокие вкусовые качества и питательная ценность. Правильно подобранный вид, умеренное потребление, знание тонкостей приготовления позволят избежать нежелательных побочных явлений, которые приписываются некоторым видам из этой группы.

В составе масляной рыбы практически отсутствуют углеводы, зато хорошо представлены белки (в 100 граммах до 20 % суточной нормы потребления) и жиры (в среднем 6-7 % от нормы).

У некоторых представителей, выловленных в холодное время года, содержание жира может достигать 40 %. Такой состав обуславливает высокую калорийность продукта. Масляная рыба – источник энергии, витаминов и микроэлементов, незаменимых аминокислот.

Среди её полезных свойств диетологи называют:

• благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы;
• поддержание иммунной системы;
• регуляцию метаболических процессов;
• участие в кроветворении;
• профилактику атеросклеротических явлений;
• омолаживающее воздействие на кожные покровы;
• понижение артериального давления;
• снижение уровня холестерина;
• укрепление костно-мышечной системы;
• повышение гемоглобина;
• положительное влияние на мозговую деятельность, концентрацию внимания;
• снижение уровня гормона стресса – кортизола.

Недавние исследования ученых подтвердили связь между достаточным употреблением жирных сортов рыб в детском возрасте и снижением риска возникновения астмы.

Полезна ли масляная рыба при похудении

Сталкиваясь с проблемой лишнего веса, желающие похудеть планомерно снижают объем потребляемых калорий и количество еды. При этом очень важно следить за соотношением белков, жиров и углеводов в пище. Диета, богатая белками и ограничивающая потребление углеводов, особенно легко усваиваемых, приведет к постепенному снижению веса. Однако резкое ограничение жиров в рационе может повлиять на снижение поступления в организм жирорастворимых витаминов.

Включение в небольшом количестве в меню масляной рыбы позволит набрать калораж, не нарушая баланса в соотношении КБЖУ. Следует отдать предпочтение рыбе, приготовленной на гриле или на пару. Кроме того в масляной рыбе практически отсутствуют углеводы, являющиеся основными виновниками избыточного веса.

Есть ли польза в копченой рыбе

Копчение — способ приготовления пищи, известный с давних времен. Одна из основных причин применения такого способа — продление срока хранения продуктов. При горячем копчении щадящее воздействие высоких температур позволяет сохранять большую часть витаминов и микроэлементов. Кроме того, не используются дополнительно жиры.

В случае с масляной рыбой в процессе копчения лишнее сало вытапливается из рыбы, снижая ее калорийность.

Среди минусов такой обработки продуктов называют образование под воздействием древесного дыма канцерогенов, среди которых наиболее опасен бензопирен. В технологии копчения используются концентрированные соленые растворы, что тоже снижает полезность диетического продукта.

Опасность и вред

Людям, подверженным аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять масляную рыбу. Аллергический ответ иногда проявляется в виде кожной сыпи, отеков, покраснений, ринитов. Высокое содержание жиров у представителей масляных рыб может привести к следующим проблемам:

• нарушениям работы пищеварительной системы;
• приступам панкреатита;
• обострению хронических заболеваний желудка, печени, почек;
• сложностям функционирования желчного пузыря.

При употреблении некоторых видов масляных рыб возникают проблемы с желудочно-кишечным трактом, вызванные неспособностью пищеварительной системы человека расщеплять моноглицериды — воскоподобные сложные эфиры. Чаще всего виновниками неприятных последствий становятся эсколар и рувета. Симптомами могут стать спазмы в желудке, тошнота, рвота, неконтролируемая диарея, получившая название кериореи (в переводе с греческого языка «поток воска»).

Ограничения продаж в разных странах

Побочные эффекты, вызванные потреблением в пищу эсколара, нашли горячий отклик в Японии и Италии. В Японии рыба была признана токсичной и запрещена для продажи с 1977 года. В Швеции, Дании и Канаде подготовлены рекомендации, позволяющие снизить негативное воздействие токсичных моноглицеридов.

В начале 1990-х годов США пытались отказаться от продажи сомнительных видов масляной рыбы. Однако, приняли решение, что эсколар не является токсичным, ограничившись рекомендациями по его употреблению.

Химический состав и КБЖУ

Калорийность масляной рыбы составляет 113 ккал на 100 грамм. Она в числе фаворитов по количеству жиров, причем, по уровню содержания жирных Омега-3-кислот превосходит мясо лососевых в 3 раза. Содержание жиров в рыбе довольно широко варьирует в зависимости от сезона ловли и региона обитания.

	Масляная рыба (эсколар или макрель серая)	Скумбрия атлантическая
Белки, г	17,3	18,0
Жиры, г	8,2	13,2
Углеводы,	0	0
Калорийность, ккал/100г	146,0	191

Масляная рыба чрезвычайно богата витаминами группы B. Достаточно съесть 158 грамм продукта, чтобы восполнить суточную норму.

Витамины	Количество, мг	% от нормы в 100г
Тиамин (B1)	0,12	8,0
Рибофлавин (B2)	0,15	8,3
Пантотеновая кислота  (B5)	0,75	15,0
Пиридоксин  (B6)	0,3	3,8
Фолиевая кислота  (B9)	0,015	63,3
Кобаламин  (B12)	0,0019	22,5
Ретинола ацетат (А)	0,03	3,3
Никотиновая кислота  (PP)	4,5	22,5

Масляная рыба — источник макро и микроэлементов. В ней есть калий и магний, обеспечивающие функционирование нервной системы, кальций, поддерживающий костную систему и участвующий в передаче нервных импульсов. Высокое содержание серы и фосфора обеспечивают производство и передачу энергии на клеточном уровне. Она богата селеном, йодом, цинком и медью, присутствие которых в микродозах жизненно важно для человека.

Использование в кулинарии

Нежное мясо с плотной текстурой представителей группы масляных рыб привлекает внимание покупателей. В виде стейков и филе рыбу подготавливают в процессе промышленного производства. На гриле и на пару, холодного и горячего копчения, в составе салатов и закусок — в домашних условиях могут быть приготовлены самые разнообразные блюда.

В каком виде можно есть масляную рыбу

Не всегда маркировка масляной рыбы имеет корректное обозначение вида, поэтому гастрономические эксперименты с ней лучше производить с осторожностью. Уже на стадии промышленной обработки тушки обезглавливают и подвешивают за хвост, избавляясь от лишнего жира.

• При выборе способов приготовления предпочтение следует отдавать блюдам на гриле, запеканию в духовке или готовке на пару.
• На прилавках магазинов можно встретить филе масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке, позволяющей дольше сохранять продукт.

Как есть — правила употребления

Как и любая другая рыба, она может вызывать нежелательную аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость. Поэтому знакомство с ней нужно «заводить» осторожно, начиная с маленьких порций.

• Меньше жиров содержит часть у хвоста.
• Диетологи рекомендуют употреблять жирные сорта рыбы не чаще, чем 2-3 раза в неделю порциями около 100 грамм.
• Масляную рыбу не рекомендует давать маленьким детям. Их пищеварительная система еще не способна справляться с повышенной жирностью продукта.

С какими продуктами сочетается

Калорийная масляная рыба прекрасно подходит для перекусов.

Она сочетается с авокадо, сливочным сыром, яйцом, различными видами зелени, огурцом.

При использовании различных видов масляной рыбы в качестве основного блюда прекрасным гарниром станут овощи: баклажаны, кабачки, цветная капуста.

С осторожностью нужно относиться к томатам: в комбинации с видами рыбы, содержащими моноглицериды, слабительный эффект после еды может усилиться.

Негативные последствия употребления, причины отравлений

Тошнота, диарея, боли в области живота — знакомые признаки пищевого отравления. Подобное может произойти при встрече с руветой, в мясе которой содержится большое количество воскового эфира. Гемпилотоксин, с которым не справляются ферменты, естественным способом начинает выводиться из организма, иногда и совершенно непроизвольно.

Такой же эффект возможен при употреблении больших порций эсколара. Еще одно нежелательное явление — раздражающее воздействие желчи на слизистую пищеварительного тракта. Увеличивается нагрузка на печень, поджелудочную железу и в целом на пищеварительную систему.

Причиной отравления могут стать токсины, образовавшиеся при нарушении условий и сроков хранения продукта, а также несоблюдение технологий при копчении или солении рыбы. Например, недостаточно соленая рыба может содержать гельминты.

Как правильно выбрать и хранить

Покупка качественной продукции позволяет по достоинству оценить пользу и вкусовые свойства масляной рыбы и избежать неприятных последствий. Правила выбора просты и универсальны:

1. Старайтесь проверить качество заморозки: если продукт неоднократно подвергался заморозке-размораживанию, это отражается на форме и консистенции мяса. Идеальный вариант — свежая рыба.
2. Тусклые глаза и чешуя, которая к тому же легко сходит, неприятный запах, сероватый цвет мяса — внешний вид поможет определить качество продукта.
3. Состояние упаковки: она не должна быть поврежденной. Проверьте маркировку, срок годности. Ответственный производитель указывает на упаковке латинское наименование рыбы. Лучшая упаковка — вакуумная, без признаков свободной жидкости внутри.
4. При выборе копченой рыбы обратите внимание на цвет кожи. Она должна быть золотистого цвета. Оттенки красного и резкий запах могут указывать на использование «жидкого дыма» при копчении, что может отрицательно сказаться на качестве продукта и повысить содержание в рыбе бензопирена, а также снизить срок хранения.

Рецепты приготовления

Масляная рыба появилась на столах россиян в конце прошлого столетия. Большинство рецептов, используемых при приготовлении жирных сортов рыбы применимы и к ней.

Масляная рыба в духовке

Ингредиенты:

• Рыба — 300 гр.;
• Кабачок — 150 гр.;
• Морковь — 150 гр.;
• Кинза или петрушка — 20 гр.;
• Соль — по вкусу;
• Перец чили — по вкусу;
• Смесь перцев — по вкусу;
• Чеснок — 20 гр.;
• Лимон — 50 гр.

Этапы приготовления:

1. Подготовленную рыбу разделать, удалив голову и внутренности, аккуратно промыть и удалить хребет и кости. Полученное филе разделать на две части и высушить полотенцем.
2. Прогреть на сковороде на растительном масле мелко нарезанный чеснок, снять с огня. Добавить свежевыжатый лимонный сок.
3. Нарезать мелко зелень, очищенный от семян перец-чили, добавить в масло, приправив смесью перцев и солью.
4. Очищенные кабачок и морковь нарезать длинными полосками толщиной 0,5 см.
5. На противень выложить куски пергамента. В центр выложить овощи, сверху кусок рыбы. Полить подготовленным соусом и упаковать пергамент в виде конверта.
6. Готовить в разогретой до 190 градусов духовке 20 минут.

Масляная рыба холодного копчения

Ингредиенты:

• филе масляной рыбы — 1000-1200гр.;
• тростниковый сахар — 150 гр.;
• морская соль — 250-300 гр.;
• коньяк — 40 гр.;
• розмарин — пара веточек.

Этапы приготовления:

1. Подготовить филе рыбы (можно удалить кожу), используя тушки или их части одинакового размера.
2. Смешать соль и сахар и выложить половину смеси в емкость, сложить на смесь рыбу, сбрызнуть коньяком, затем обработать также с другой стороны. Добавить парочку веток розмарина и оставить для маринования на ночь (8-10 часов).
3. Филе вынуть из маринада, промыть от излишков соли и удалить влагу бумажным полотенцем.
4. Подготовленную рыбу поместить в коптильный аппарат на 4-8 часов при температуре 30 градусов.
5. Готовой рыбе обязательно дать выветриться на открытом воздухе.

Горячего копчения

Ингредиенты:

• филе масляной рыбы — 1000.;
• сахар — 40-60 гр;
• соль не йодированная — 80 гр;
• вода — 1 литр;
• специи (черный перец, толченый кориандр, паприка) по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Подготовить филе некрупной рыбы, удалив хребет и кости и разделив вдоль надвое.
2. Растворить в горячей воде соль и сахар, добавить по вкусу специи, остудить.
3. Поместить филе в рассол на 12-16 часов.
4. Подготовленное филе просушить бумажным полотенцем и подсушить на солнце.
5. Поместить на решетку коптильни, на дне которой насыпана щепа плодово-ягодных деревьев или ольхи.
6. Длительность копчения 40-45 минут при температуре 80-90 градусов. Можно в конце подсушить минут 15 при открытой крышке коптильни.

Бутерброды с масляной рыбой

Бутерброды на основе тонкого ломтика филе масляной рыбы могут украсить праздничный стол и выручить в минуты, когда времени в обрез или нужно перекусить на скорую руку. Это очень питательная закуска, которая быстро утоляет чувство голода.

Канапе с масляной рыбой, зеленью и маслинами

Ингредиенты:

• филе масляной рыбы холодного копчения — 120 гр.;
• хлеб зерновой — 240 гр.;
• зелень, лимон, маслины.

Этапы приготовления:

1. Филе масляной рыбы нарезать в виде тонких слайсов.
2. Подготовить небольшие ломтики хлеба, предварительно их подсушив.
3. Собрать канапе из хлеба и ломтика рыбы, закрепив шпажкой.
4. Украсить зеленью, лимоном, маслинами.

Придутся по вкусу бутерброды в сочетании белого хлеба, масляной рыбы холодного копчения, творожного сыра и маслины или ломтика багета с авокадо, филе масляной рыбы и свежего листа салата.